Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
? - от изготовления до утилизации - наименьшие затраты и наибольшую экономию общественного труда[25].
1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
За последние годы кардинально изменились условия переработки птицы, особенно в области охлаждения, замораживания и упаковки мяса. Существенно повысились требования к качеству готовой продукции[3].
Современный рынок, особенно в крупных городах принимает для реализации преимущественно охлажденную птицу в индивидуальной упаковке из полимерной пленки. Упаковка тушек птицы и ее полуфабрикатов в картонные коробки взамен деревянных ящиков улучшила культуру производства. Отпала необходимость повторного использования деревянных ящиков. Птица, упакованная в картонные коробки, выглядит более эстетично. Ее легче транспортировать и реализовать, затраты на у паковку значительно сократились. Однако, условия теплообмена при охлаждении и замораживании птицы в картонных ящиках значительно хуже, чем при охлаждении в деревянных.
С 70-х годов, когда были приняты стандарты на мясо птицы и установлены действующие в настоящее время сроки годности охлажденного мяса, изменилось холодильное хозяйство торговой сети. Сегодня большинство предприятий торговли оборудовано современными холодильными камерами с автоматическим регулированием и контролем температуры. Крупные птицеперерабатывающие предприятия оснащены современным оборудованием для холодильной обработки мяса. Поэтому возможность поддерживать оптимальную температуру хранения на предприятиях, в торговле и в домашних условиях вполне реально. Однако, несмотря на это, сроки годности охлажденного и замороженного мяса птицы с 1976г. остались неизменными.
Этот парадокс объясняется особенностями мяса птицы и технологией обработки птицы. Микробную порчу охлажденного мяса вызывают бактерии. Грибы и плесени растут много медленнее и не влияют на свежесть охлажденного мяса. Понятно, что увеличить стойкость мяса во время хранения можно подавлением или ослаблением развития микробов.
Наиболее действенным является снижение температуры хранения. Например, в промышленных условиях при температуре хранения от -2 до -1оС в тушках бройлеров и полуфабрикатов из них , упакованных в полимерные пакеты, не обнаружено каких-либо изменений даже через 1 месяц хранения. При температуре от 1 до 2оС первые признаки порчи - посторонний запах и ослизнение поверхности - обнаружились через 9-10 сутки хранения, а при температуре от 4 до 5оС заметное ослизнение поверхности и изменение внешнего вида наблюдали через 6-7 сутки хранения[38].
Другим важным фактором, влияющим на загрязнение мяса микроорганизмами, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха менее 90% развитие бактерий резко замедляется.
В последние годы в отечественной и зарубежной практике производства мясных продуктов появились новые комплексные пищевые добавки бактерицидного действия, называемые освежителями, в состав которых входят регуляторы кислотности, антиокислители и их синергисты.
Еще более эффективно действуют разработанные совсем недавно принципиально новые соединения, обладающие биацидной активностью пролонгированногодействия. Действующее начало их закреплено на полимерном носителе и, будучи нанесенными на поверхность, они консервируются, например, при высыхании, а при создании соответствующих условий, благоприятных для роста микроорганизмов, вновь активируются. Вот некоторые из них:
катионный полиэлектролит - полигексаметилгуанидин - обладает высокой биацидной активностью. Гипохлорид и фосфат полигексаметилгуанидина оказывают комплексное неокисляющее дезинфицирующее действие. Они нелетучие, стабильны, малотоксичны, устойчивы и безопасны при хранении, не накапливаются в организме при хранении. Полигексаметилгуанидин обладает пролонгированным антимикробным эффектом: он вызывает быструю гибель грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, вирусов, микомицетов, дрожжей.
дезинбак марки А и дезинбак супер. Действующим веществом в дезинбаке является надуксусная кислота и перекись водорода. Дезинбак подавляет жизнедеятельность грамположительных и грамотрицательных бактерий, грибов рода кандида.
При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.
Бактериальная обсемененность поверхности тушек и полуфабрикатов при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий. После года хранения при -30С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60%. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70% составляют грамположительные и 30% грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных микрооргани?/p>