Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженых полуфабрикатов из мяса птицы
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?овной белок соединительной ткани мяса, содержит примерно 17% незаменимых аминокислот. Это, а также особенно низкое содержание триптофана и плохая перевариваемость коллагена сырого мяса являются причиной низкой биологической ценности соединительной ткани.
Таблица 4 - Содержание аминокислоты в мясе цыплят-бройлеров
АминокислотаСодержание в мясе бройлеров, %Валин4,5Изолейцин4,4Лейцин7,6Лизин7,9Метионин2,8Треонин4,5Триптофан1,1Фенилаланин3,9
Биологическая ценность животных жиров определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола и ?-токоферола) и содержанием незаменимых жирных кислот: линолевой и арахидоновой. Птичий жир обладает высокой биологической ценностью. Содержание ненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем насыщенных, и больше, чем в говядине, свинине, баранине. Около 80% всех жирных кислот куриного жира составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот в среднем составляет 70%. В мышечном жире содержится много фосфолипидов, значительно больше, чем во внутреннем жире и жире кожи. Общее содержание жира в грудных мышцах равно 1%, ножных - 2,5%, коже - 25%, внутреннем жире -60-80%. Содержание фосфолипидов в жире грудных мышц равно 48%, ножных -21%, кожи -2%, внутреннем жире -0,9%.
В нейтральных липидах куриного жира содержится 18 жирных кислот, в фосфолипидах 22 кислоты, причем основным компонентом фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота.
Внутримышечный жир грудных мышц бройлеров состоит из триглицеридов (40,8%), фосфолипидов (54,4%) и холестерола (4,8%). В фракции фосфолипидов содержится больше насыщенных и длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот, чем во фракции триглицеридов. Фракция фосфолипидов отличается большим содержанием арахидоновой и низким - олеиновой и линолевой кислот сравнительно с фракцией триглицеридов [7, 10].
1.3 Факторы, формирующие качество
1.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров
Вкусовые, питательные характеристики мяса цыплят-бройлеров напрямую зависит от их кормления. В таблице 5 представлены некоторые рекомендуемые показатели, которые должны содержаться в комбикормах [12].
Таблица 5 - Нормы содержания питательных веществ в комбикормах для цыплят-бройлеров в возрасте 1- 4 недель
ПоказателиЗначениеОбменная энергия, мДж1,298Обменная энергия, ккал310Сырой протеин, г22Кальций, г1Фосфор, г0,8Натрий, г0,3
Эффект стимуляции роста антибиотиками был открыт в конце 40-х гг., когда в корм цыплят стали добавлять экстракт продуктов ферментации. Изменения продуктивности были более высокими, чем те, что могли быть объяснены питательной ценностью экстракта. Анализ его выявил низкие уровни хлортетрациклина, и последующие исследования подтвердили, что веществом, усиливающим продуктивность, был антибиотик [13,14] Со временем накопилось много данных о применении антибиотических стимуляторов роста. Обзор литературы показал, что в 12153-х проведенных испытаниях добавление этих стимуляторов увеличило продуктивность в 72% случаев. В результате включение субтерапевтических количеств антибиотиков в корм цыплят-бройлеров на многие годы стало стандартной практикой.
В конце 60-х годов в Англии на нескольких птицефабриках была обнаружена устойчивая к антибиотикам бактерия. В Европе начались дискуссии о риске, связанном с применением антибиотиков в качестве добавок к кормам. Они стали предметом ежедневных информационных программ, фермеры и производители кормов были вынуждены принять меры.
В 1997 г. Европейским союзом принят запрет на авопарцин. Этот запрет в 1998 году был распространен Европейским союзом на тилозинфосфат, бацитрацин цинка, спирамицин и виргиниамицин. Кроме того, запрещены карбадокс и олахиндокс из-за возможной угрозы здоровья рабочих комбикормовых производств.
Таким образом, сейчас в Европе осталось только четыре разрешенных к применению антибиотических стимулятора роста: монезин, авайламицин, салиномицин и флавофосфолиполфлавомицин. Эти соединения не родственны антибиотикам, применяемым для лечения людей, и поэтому с их использованием в кормах цыплят-бройлеров не связывают никакого непосредственного риска [14].
1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категории и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток [3].
Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.
Птица после приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.
Предубойная выдержка осуществляется без кормления с дачей воды для сухопутной птицы - 8-12ч.
Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потр?/p>