Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
нки у формі та рулету, з поперекової частини - яловичого запеченого філе.
Посол копченостей здійснюють на шприці-инєкторі, кладучи на стрічку инєктора, шляхом введення розсолу в товщу м'яса. Температура розсолу повинна бути 0-2С. Кількість розсолу, що вводиться в м'язи, складає від 10 до 30% до маси сировини. Сировина вивантажується у візки і її направляють на масування, яке здійснюється в массажері. Час між шприцюванням і початком масування не повинна перевищувати 1 години Завантаження в масажер здійснюється за допомогою підйомника. Вивантаження з масажера відбувається під дією лопастей масажера у візки. Тривалість масування залежить від виду м'ясної сировини, швидкості обертання масажеру, глибини вакууму.
Для вирівнювання концентрації солі по всьому обєму сировини її вимочують у воді. Вимочування здійснюють заливанням у чани з мясом (після випускання розсолів) водою температурою не вище ніж 20С. тривалість вимочування 1,0-1,5 год.
Наприкінці вимочування після зливання води мясо промивають проточною водою.
Процес стікання полягає у видаленні надлишків вологи з поверхні сировини. Під час стікання мясопродукти перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2-4 ряди заввишки не більше ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20-30 хв. для невеликих шматків до 2-3 годин для окостів і рулетів.
Формування виробів. Варені, варено-копчені, сирокопчені окости під петлюють. Для цього ніжки проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку (шпагат) і вяжуть петлю. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина призначена для виготовлення шинки і рулетів, то кістки видаляють. Мякушеву частину для рулетів згортають мясом усередину і перевязують шпагатом, надаючи форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої сторони поверхні форми.
Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє та термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.
Варені продукти варять у воді в чанах, котлах, або за допомогою гострої пари в термокамерах. Тривалість варіння становить 55 хв. на 1 кг маси продукту. Під час варіння внаслідок теплової коагуляції білків знищується основна маса мікроорганізмів та інактивуються внутрішньомязові ферменти.
Однак у процесі варіння у воду з мяса переходить значна частина водорозчинних речовин та розтопленого жиру. Для зниження втрат і підвищення виходу готового продукту сировину завантажують у воду котла або в камеру, які попередньо підігрівають до температури 95-100С. При цьому на поверхні сировини утворюється ущільнений шар денатурованих (коагульованих) білків, який ускладнює перехід розчинних речовин із продукту у воду.
Режими варіння для кожного виду варених продуктів із свинини обирають відповідно до технологічних інструкцій і характеризуються даними, наведеними в таблиці 20.
Таблиця 20. - Режими термооброблення варених виробів із соленого
мяса
ПродуктТемпература нагрівального середовища, С, під часТривалість, годЗавантаженняВарінняОкости, рулети Свинина пресована Бекон пресований Мясо свинячих голів пресоване варене95-98 100 100 10080-82 80-82 80 82-853-12 4-5 4-5 5,5-6,0
Після закінчення процесу варіння вироби промивають теплою (30-40С), а потім холодною водою під душем упродовж 5-10 хв. Після варіння і промивання вироби охолоджують у камері при температурі 0-8С до температури у товщі продукту не вище ніж 8С.
Копчено-варені продукти зі свинини обробляють у два етапи: копчення, а потім варіння. Копчення здійснюють у коптильних чи обсмажу вальних камерах за швидкості руху димоповітряної суміші 0,125-0,250 м/с. варіння виконують у такий самий спосіб, як і для варених виробів.
Режими термооброблення копчено-варених продуктів наведено в таблиці 21.
Таблиця 21. - Режими термооброблення копчено-варених продуктів
ПродуктВид термообробленняКопченняВарінняТемпература, СТривалість, годТемпература під часТривалість, годзавантаженняварінняОкости, рулети Окости знежирені Корейка, грудинка Балик свинячий в оболонці Щоковина 80-100 30-50 80-100 30-50 30-35 30-35 30-351 2-6 1 2-6 3-4 10-12 3-695-98 95-98 95-98 95-98 100 98-100 95-9880-82 80-82 78-80 78-80 80-82 80-82 80-853-12 3-12 2-8 2-8 3-5 1,5-2,0 50-55 хв.
Для зменшення вмісту вологи і підвищення терміна зберігання виробів після копчення їх сушать за температури (111) С, відносної вологості повітря (752)% та його швидкості 0,05-0,1 м/с.
Перед сушінням вироби охолоджують до 12С. Для продовження терміну зберігання продукції її сушать протягом 2-5 діб для місцевої реалізації і 5-10 діб для тривалого зберігання.
Термічне оброблення копчено-запечених виробів здійснюють димоповітряної сумішшю в термоагрегатах при температурі 80-95С.
Теплове оброблення сировини для всіх видів продукту проводять до досягнення температури в товщі продукту 711С.
Охолодження. Варені, варено-копчені окости й рулети, копчено-запечені корейку, грудинку, шийку промивають спочатку водою температурою 30-40С, а потім охолоджують під душем з температурою води 10-12С. Варені, варено-копчені після охолодження під душем та запечені, смажені сирокопчені продукти охолоджують у камерах повітрям за температури 0-8С до температури в товщі продукту не вище ніж 8С.
Продукти із свинини та яловичини зберігають та реалізують за таких режимів:
Сирокопчені