Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
- за температури 12С і відносної вологості повітря 755% не більше ніж 15 діб, за температури від 0-4С - не більш як місяць, за температури -7…-9С - не більше ніж 4 місяці;
Копчено-варені, копчено-запечені, запечені - за температури від 0 до 8С і відносної вологості повітря 755% не більше ніж 5 діб;
Варені - за температури від 0 до 8С не більше ніж 4 доби;
Шпик солений у шкурі, без шкури і в оболонці, за температури від 0 до 8С не більше ніж 60 діб.
На підприємстві продукти зберігають до 24 год.
1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. Проби з устаткування, інвентарю, тари та інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якої беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. см обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються згідно з чинним ГОСТ та інструкцій.
У процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-бальну систему за наступною шкалою:
стан приміщень (стін, підлог, підвіконь, батарей) та дотримання температурно-вологісного режиму ……………..…………………… 1,0
стан технологічного обладнання ……………………………… 1,0
стан робочих місць ………………………………………………1,0
стан приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції ………………………………………………………….…… 0,3
стан місць загального користування …………………………...0,6
дотримання працівниками санітарних правил, вимог
особистої гігієни. ………………………………………………..0,7
стан наочної агітації …………………………………………… 0,2
При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути знижена на 60%, по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку незадовільно (2), від 2,71 до 3,5 задовільно (3); від 3,5 до 4,5 - добре(4); від 4,51 до 5,0 - відмінно(5).
Ветеринарно-санітарна оцінка копченостей
Ветеринарно-санітарну експертизу копченостей проводять з метою визначення їх доброякісності та відповідності продукції, що випускається з підприємства продукції вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Доброякісність копченостей залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (ГОСТи, технічні умови, інструкції та ін.)
Технохімічному контролю піддають кожну партію копченостей. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, в тому числі наявність виробничих пороків.
Проби для дослідження відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режиму технологічної обробки.
При контролі зовнішнього огляду піддають не менше 10% кожної партії копченостей. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть такі проби: з виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають дві одиниці продукції для всіх видів випробувань; від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою менше 2 кг відбирають дві одиниці для кожного виду випробувань; від виробів без оболонки відбирають не менше трьох одиниць для кожного виду випробувань.
Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби для органолептичних випробувань загальною масою 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Для мікробіологічних досліджень відбирають не менше двох разових проб по 200-250 г від кожної з трьох одиниць.
Відібрані проби упаковують в пергаментний папір, кожну окремо.
Якщо лабораторія знаходиться за межами підприємства-виробника, то пробу поміщають в загальну тару (ящик, пакет, банка), яку опечатують або пломбують. До пробам прикладають акт відбору зразків, у якому вказують найменування підприємства, яке виробило продукт, вид, сорт і дату вироблення, номер ГОСТу або технічних умов, за якими він вироблений, розмір партії, від якої відібрано проби, результати зовнішнього огляду партії, мета напрямки продукту на дослідження, місце і дату відбору проб, посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Органолептичне дослідження. Перед органолептичними дослідженням копченості звільняють від шпагату, розрізають уздовж по діаметру. Визначають вид з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни.
При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, так само рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.
Наявність липкості і ослизнення встановлюється легким дотиком пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають відразу ж після розрізу оболонки та поверхневого шару. Запах нерозрізаних окостів і копченостей визначають за запахом щойно вийнятої з товщі п