Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ном'язові м'ясні вироби, в яких процеси варіння і тумліровання замінені обробкою високим гідростатичним тиском (ВОТ). Технологічна схема представлена на рис. 1.
Відповідно до розробленої технології, підготовлену сировину солять, проводять вакуумну упаковку, піддають попередній обробці тиском на установці високого тиску (УВС) протягом 10 хв. (величина тиску 10 Мпа), витримують для дозрівання не більше 12 годин і піддають основного обробітку тиском 630 МПа протягом 15 хв. Вироби відповідають за якісними характеристиками готовим цільном'язовим м'ясним продуктам. Вихід продукту становить 110,4% від маси несолоного сировини.
Для зміни технології на лініях з виробництва цільном'язові м'ясних виробів необхідно проводити деяку заміну обладнання.
Рис. 1. - Технологічна схема виробництва цільном'язових м'ясних
виробів, оброблених високим гідростатичним тиском
Потужність лінії для виробництва традиційних м'ясних виробів становить 100 кг / цикл. За рахунок менших витрат часу на виготовлення цільном'язових м'ясних виробів з використанням ВГТ потужність лінії складе 192 кг / цикл. Таким чином витрати на 1 цикл зменшаться в 3 рази, на 100 кг продукції - у 6 разів (табл. 22).
Таблиця 22. - Енерговитрати лінії з виробництва цільном'язових
м'ясних виробів
Найменування обладнанняСпоживана потужність, кВт / год.По традиційній технологіїЗ використанням високого гідростатичного тиску Час роботи, год.енерговитрати, кВтЧас роботи, год.енерговитрати, кВтМішалка ПМ-ФШМ0,50,50,30,50,3Інжектор ПМ-ФИ-050,41,20,51,20,5Котел КПЕ-609,52,6525,2--Масажер УВМ-1001,289,6--УВТ7,2--1,410,1Вакуумпакувальник РР50,31,70,51,70,5ВсьогоНа 1 цикл роботи35,611,4На 100 кг продукції35,65,9
Окрім того розроблені продукти характеризуються підвищеною стійкістю якісних показників при зберіганні. Аналіз якісного та кількісного складу мікроорганізмів у дослідних зразках проводили в модельних зразках відразу після обробки тиском, а також після 20 діб зберігання в охолодженому стані. Такий термін зберігання обраний, оскільки аналогічні продукти, зроблені з використанням традиційної термічної обробки і упаковані під вакуумом в термоусадочну газонепроникної плівку при температурі 5-8 С, мають термін зберігання 20 днів.
Зразки продукції були досліджені за такими показниками згідно зі стандартними методиками:
зміст загальної КМАФАнМ;
наявність БГКП;
наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел;
наявність сульфітредуцуючих клостридій.
Результати мікробіологічних досліджень наведені в таблиці 23.
Таблиця 23. - Результати мікробіологічних досліджень
ПоказникиПрипустимі рівніСтрок придатності, діб0102012345По традиційній технологіїЗагальна кількість КМАФАнМ, КОЕ в 1 г5,0•1029,6•1012,31024,1•102БГКП; в 10гНе припустимоНе виявленоПатогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 гНе припустимоНе виявленоСульфитредуцуючі клостридії; в 0,01 г Не припустимоНе виявленоЗ використанням високого гідростатичного тискуЗагальна кількість КМАФАнМ, КОЕ в 1 г5,0•1024,4•1016,4•1018,5•101БГКП; в 10гНе припустимоНе виявленоПоказникиПрипустимі рівніСтрок придатності, діб01020Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 гНе припустимоНе виявленоСульфитредуцуючі клостридії; в 0,01 г Не припустимоНе виявлено
Як видно з даних таблиці, вміст мікроорганізмів всіх груп, що підлягають нормуванню, для контрольних та модельних зразків без зберігання не перевищувало допустимих рівнів. Після зберігання протягом 20 діб придатними за мікробіологічними показниками виявилися всі зразки. Однак за КМАФАнМ контрольний зразок наблизився до граничного значення, в той час як в розроблених виробах був відзначений незначне зростання.
Таким чином, проведені дослідження свідчать про те, що мікробіологічні показники м'ясних виробів, виготовлених з використанням високого тиску, стабільні при температурі 5-8 С протягом 20 діб і відповідають вимогам Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів №5061-89 і доповнень №12212/805-91.
Крім того, органолептичні показники цих виробів були стійкі протягом усього терміну зберігання, показники окислювального псування жирів були нижче, ніж у продуктів, вироблених за традиційною технологією, що дозволяє рекомендувати триваліші терміни зберігання для цільном'язові м'ясних виробів, виготовлених з використанням високого гідростатичного тиску.
.2 Масування та ін'єктування - досвід і новаторство для
м'ясопереробної промисловості
Якість м'ясних виробів залежить від багатьох чинників: перш за все від правильно підібраного сировини, технології переробки, використовуваних машин і гігієнічних умов на виробництві. Останнім часом дуже часто використовується масування, яке використовується не тільки для виробництва копченостей, але також для підготовки м'яса для ковбас і середньо подрібнених блокових виробів. Масування полегшує зв'язування доданого розсолу, що позитивно впливає на вихід і консистенцію кінцевого продукту.
До найважливіших факторів масування відносяться: конструкція масажера, його внутрішня поверхня, програма масування, кількість оборотів барабана / мішалки, час роботи або перерви, загальний час процесу. Якість масування залежить також від виду і сорту м'яса, його рН, ступеня подрібнення, кількості введеного розсолу і температури масування. Поліпшення зв'язування традиційних копченостей з цілісних м'язів можна отримати додаванням під час масування 5-8% невеликих нежирн?/p>