Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?х шматочків м'яса, або м'яса подрібненого на дзизі на решітці 20-30 мм. Використовується також додавання 5-10% м'яса подрібненого на решітці 3 мм, але в більш пізній фазі масування. Шматочки м'яса ін'єктуються разом з цілими елементами, а у випадку з перемеленим м'ясом розсіл додається під час масування.
Перед масуванням в шматки м'яса внутрішньом'язово вводиться розсіл. Інєктувати можна як м'ясо з кісткою, так і без кістки. Кількість голок у промислових ін'єкторах може варіюватися. При кількості 40-80 голок продуктивність доходить до 1500 кг / год., при ін'єкторі з 1 голівкою (64 голки) або 2 головками (2 • 64 голки) продуктивність може доходити до 8-10 т за годину. Такі ін'єктори складаються з приводу, головки з голками, бака, фільтра для розсолу і конвеєра для ін'єктування. Голки встановлені блоками в кілька рядів, м'ясо кладеться на конвеєр під голками і тактами переноситься під голівку. Як правило, ін'єктування становить 25-60%. Часто ін'єктування об'єднують з механічною обробкою м'яса. Найчастіше в ін'єкторі з кількома голівками встановлений модуль тендерайзера - м'ясо проходить між обертовими валами, відстань між якими можна регулювати за бажанням клієнта. Завдяки такій технології пошкоджуються м'язові клітини, що призводить до розтікання білка.
Таким чином, виявляється ефект підвищеного зв'язування власної та доданої води з розсолом, що в результаті дає кращий вихід і зовнішній вигляд продукту. У свою чергу масування робить м'ясо більш пластичним - шматки м'яса труться один об одного та об стінки масажера, що призводить до значних змін в оболонках клітин. Підвищується розчинність білків і їх реактивність у створенні нових структур. Екстракції білків сприяє також доданий розсіл. Отримання продукту найвищої якості, з найкращим і довгим терміном зберігання можливе при показниках рН 5,8-6,2. Використання м'яса з рН нижче 5,8 призводить до отримання пересушеною продукту, зі слабкою структурою і великими втратами ваги. У свою чергу, використання продукту з рН вище 6,2 більш вигідно з точки зору продуктивності, з іншого боку, це буде мати негативний вплив на мікробіологічні якості продукту. Температура м'яса під час масування не може перевищувати 5 С. Найбільш ефективно масування відбувається при температурі 0-2 С, завдяки оптимальному зв'язування води м'ясом і обмеженої можливості розмноження небажаної мікрофлори.
Тому масування при температурі вище 5 С може призвести до зниження терміну зберігання і небажаного скисання продукту. Беручи до уваги теплову енергію, що з'являється під час тертя шматків м'яса один про одного і об стінки барабана, а також швидкість обертання барабана і час масування, обов'язкове використання охолодження барабана масажера.
Одним із способів охолодження є розташування масажера в приміщенні з температурою 0-2 С: в даному випадку потрібно додатково забезпечити використання охолодженого м'яса і розсолу - різниця температур стінок барабана і продукту дуже невелика: 3-5 С, тому швидке охолодження теплого продукту малоймовірно.
У таких умовах потрібно ретельно стежити, щоб температура м'яса в масажері була в межах 5 С. Також можна використовувати масажери з вбудованими хладоагрегатамі.
Такі масажери оснащені спеціальними плащами, в яких знаходиться охолоджуюча рідина з температурою, заданої охолоджуючим агрегатом; відбувається швидке охолодження м'яса, і є можливість підтримувати температуру на заданому рівні, завдяки великій різниці температур охолоджувальної сорочки і продукту. Іншим рішенням з охолодження продукту під час масування є використання рідкого азоту. Безпосередній впорскування хімічно нейтрального рідкого азоту в масажер і на продукт призводить до дуже швидкого охолодження м'яса. Проте при використанні такого способу важко регулювати швидкість охолодження м'яса, а використання занадто низьких температур негативно позначається на якості кінцевого продукту - призводить до нерівномірності кольору і структури.
Час масування залежить від виду м'яса, величини шматків, рівня ін'єктування, конструкції масажера і кількості оборотів масажера в хвилину. Ефективний час масування яловичини і свинини не може бути менше 6 годин, а максимально може становити 12 годин. Масування довше 20 годин може призвести до перемасуванню - занадто сильно пошкоджується структура м'яса - кінцевий продукт буде фаршеподібним, проте, чим довше триває масування в правильних умовах, тим менше будуть втрати при термообробці. У свою чергу час масування м'яса птиці не повинно перевищувати 120 хвилин. Під час масування без охолодження потрібно працювати з перервами (інтервальне масування): попереднє масування при заповненні 50% барабана повинно тривати мінімум 45 хвилин, при меншому заповненні - близько 1 / 3 барабана, даний час можна збільшити до 50-55 хвилин. Після попереднього масування обов'язковий перерву на такий же час, як час масування. Правильна програма масування після ін'єктування середньої інтенсивності повинна працювати за принципом: 1 / 3 часу роботи і 2 / 3 часу перерви. Інтервальне масування є дуже вигідним способом обробки завдяки перерв, які сприяють затриманню води в білках - м'ясо стає менш еластичним, структура більш щільною. Якщо перерва занадто короткий - може настати денатурація білка, внаслідок чого шматки м'яса не зв'яжуться, а готовий продукт буде розпадатися, також погіршиться можливість зв'язуватися вологи, а на поверхні продукту може з'явитися піна.
Дуже важливо дотримуватися пропорцію кількості обо