Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ністю 10-12 т/зміну.
Дані розрахунків заносимо в таблицю 16.
Таблиця 16. - Розрахунок і підбір обладнання
Найменування обладнанняК-ть сировини в зміну, кгТип, маркаПродуктивністьКількість машинРозрахунковеПрийнятеКонвеєр обвалювання20067Конструкції конвеєру московського мясокомбінату10-12 т/зм2Конвеєр жилування7372Конструкції конвеєру ленінградського мясокомбінату10-12 т/зм1ПідйомникК6-ФПЗ-1400 тс2Візок 8603200 кг6,157Шприць-інєктор8603ФАП-22500 кг/г0,51Вакуумний масажер8603ФУМ-12000 кг/г0,611Термокамера8603Я5-ФТГ320 (2 секції)1,922
1.5 Розрахунок чисельності робочої сили
Підбір і розташування кадрів є основним елементом плану економічного і соціального розвитку будь-якого промислового підприємства. Чисельність робочих визначається по питомих нормах трудових витрат, по операційних нормах вироблення, нормативах технологічної і повної трудомісткості.
Чисельність робочих розраховується з урахуванням норм змінного вироблення на одного робочого і норм часу:
= A / b, чол (17)
де A - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг ;- норма вироблення на одного робочого в зміну, кг.
Розрахунок чисельності робочих зводимо в таблицю 18.
Таблиця 18. - Розрахунок робочої сили для виконання ручних операцій
ОпераціяНорма вироблення на 1 робочогоКількість продукту, тОдиниці вимірюванняКількість робочих розрахунковеприйнятеЗачистка туш на підвісних шляхах т:Свинина29,515,42тонн мяса на кістках0,521Яловичина42,95,25тонн мяса на кістках0,12Розробка туш на підвісних шляхах:Свинина16,315,42тонни мяса на кістках0,952Яловичина20,05,25тонни мяса на кістках0,26ОбвалюванняСвинина2,515,42тонни мяса на кістках6,1710Яловичина1,815,25тонни мяса на кістках2,9Жилування на 3 сортиСвинина2,141,47тонни мяса 0,72Яловичина1,431,43тонни мяса1Підготовка грудинки до машинного нарізання1,70,738тонни0,431Разом:16
Розрахунок повної чисельності робочих по питомих нормах трудомісткості знаходимо по формулі:
N = (18)
де - кількість сировини що переробляється в зміну, т ;- норма часу на одиницю сировини;
- тривалість зміни, г.
Дані розрахунків зводимо в таблицю 19.
Таблиця 19. - Розрахунок чисельності робочих
Найменування виробуКількість готової продукції, т Трудомісткість одиниці продукції, чол/гТехнологічнаОбслуговуючаУправління Повна норма, чол/г кіл-ть робочихнорма, чол/гкіл-ть робочихнорма, чол/гкіл-ть робочихнорма, чол/гкіл-ть робочихВироби зі свинини та яловичини6,56926,3221,613,1610,86,585,446,0637,8Всього2211639
Всього технологічних робочих складає 22 чоловіка. Повна чисельність працюючого персоналу, зайнятого виробництвом продуктів зі свинини та яловичини 39 чоловік.
1.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-
технологічної схеми
М'ясні напівтуші передаються по підвісних шляхах в камеру для розморожування. Тривалість розморожування складає 24 години.
М'ясо свиней, що надходить на розбирання, повинно мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 С. Тривалість дозрівання парного м'яса становить не менше ніж 3 доби.
Для виробництва продуктів із свинини спочатку свинячі півтуші розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.
Передній відруб відокремлюють між 4-м і 5-м спинними хребцями і далі впоперек півтуші. Маса переднього відрубу становить 30-34% від маси півтуші залежно від категорії свинини. Із переднього відрубу виділяють сировину для виготовлення продуктів: лопаткова частина відрубу - для окостів і рулетів, свинини пресованої та шинки у формі; м'ясо з шийної частини - для шийки (нарізуванням уздовж м'язів прямокутних смуг завтовшки 2-3 см); шийно-лопаткова частина над шийними хребцями для бекону та передпліччя сирокопченого,
Середній відруб відокремлюють від заднього між спинним та першим поперековим хребцями. Вихід відрубу 32% від маси півтуші.
Спочатку від середнього відрубу відокремлюють грудну кістку по місцю зєднання її з реберними хрящами і хребет біля основи ребер. Потім виділяють верхню спинну частину завширшки 14-15 см з довжиною ребер не більше ніж 8 см для виготовлення корейки. Грудореберну частину завширшки 20-30 см використовують цілою або розчленовують по всій довжині відрубу на дві частини завширшки 11-15 см для виготовлення грудинки.
Грудочеревну частину грудинки, відокремлену по всій довжині відрубу, використовують для виготовлення бекону любительського. Спинний і поперековий м'язи використовують для виготовлення філе і балику в оболонці або карбонату. Із грудореберної частини півтуш з шийними та поперековими хребцями виготовляють сирокопчені свинячі ребра.
Задній відруб має вихід 31-33% від маси півтуші. Із заднього відрубу виділяють сировину для виготовлення окостів і шинок, рулетів, буженини і шинки. Щоб виготовити рулети, буженину і шинку, із тазостегнової частини видаляють кістки, хрящі, грубі вкраплення сполучної тканини. Із частини, призначеної для виготовлення буженини, видаляють шкурку і залишають шар жиру до 2 см.
Сировину для шинки в оболонці, шинки для сніданку після жилування нарізають на шматки масою 0,2-0,6 кг.
Розбирання яловичих півтуш. Яловичі півтуші першої категорії розбирають на груд о лопатковий, поперековий і тазостегновий відруби.
М'ясо з лопаткової частини використовують для виготовлення пресованої яловичини та яловичини із соєвим білком; з тазостегнового відрубу - яловичої ши