Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?бів туші старих і некастрованих тварин (самців), двічі заморожене м'ясо, свинина підсисних маток, туші худі, несвіжі і ті що занадто тривало зберігалися.
Перед виготовленням солоно-копчених виробів туші обов'язково піддають ветеринарно-санітарної експертизі, а свинячі туші, крім того, обов'язково тріхінелоскопії.
Виробництво солоно-копчених виробів складається з наступних технологічних процесів:
Оброблення туш;
Засолу;
Термічної обробки;
Сушіння.
Оброблення полягає в розділенні туш на частини, надання їм певної форми і, якщо необхідно, видаленні зайвого жиру і кісток.
Посол - це один з найважливіших процесів у виготовленні солоно-копчених виробів. У результаті засолу м'ясо набуває в міру солонуватий смак, шинковий аромат і стійкий рожево-червоний колір. Для посолу застосовують кухонну сіль, нітрати (селітру), нітрити, цукор та деякі інші речовини.
Посол є дифузійно-осмотичним процесом, в результаті якого між м'ясом і ропою відбувається обмінна дифузія і в товщу м'яса проникають засолочні компоненти, а з м'яса вилучається частина води, екстрактивних речовин і білків. Перехід з м'яса в розчин екстрактивних і білкових речовин і частково вітамінів є небажаним, оскільки призводить до втрати ряду цінних харчових речовин.
Слід зазначити, що для втрат білкових речовин істотне значення має концентрація розсолу: втрати збільшуються з підвищенням концентрації солі від 0 до 10-12%, потім зменшуються і при концентрації розсолу 25% вони мінімальні. Величина втрат білкових речовин залежить також від повноти знекровлення м'яса і ступеня руйнування його тканин.
Під час посолу під дією тканинних ферментів, а також ферментів мікроорганізмів частина білків м'яса піддається гідролітичному розпаду і продукти розпаду також переходять у розсіл.
Зміни білкових і екстрактивних речовин м'яса, а також, ймовірно, і жирів призводять до деякого розм'якшення консистенції продукту і придбання нею специфічних приємних запаху і смаку. Це особливо яскраво проявляється при засолі свинини, набуває властивості так званої шинки.
Своєрідний аромат і смак шинки з'являється у звичайних умовах засолу приблизно на 10-14 добу засолу; ясно вони виражені на 21 добу, а найбільшої інтенсивності досягають після 40-50 діб посолу. Запах і смак шинки більш помітні, якщо значної частини часу, відведеного на посол, вироби знаходяться поза розсолу (на стіканні).
Вирішальна роль в утворенні шинки належить екстрактивним речовин м'яса.
Теплова обробка солоного м'яса призводить до деяких вторинних перетворень складових частин м'яса (головним чином екстрактивних речовин), що виявляє і посилює ознаки шинки.
При засолі свинини в умовах, близьких до асептитичних, шинка або зовсім не виявляється, або виявляється з великим запізненням. Ознаки шинки виявляються в м'ясі одночасно з появленням мікроорганізмів, здатних виробляти ароматичні речовини. Отже, придбання продуктами в процесі засолу специфічного аромату є результат спільної діяльності тканевих ферментів і деяких видів мікроорганізмів в присутності кухонної солі.
Під час посолу зростає частка більш міцно звязаної вологи і зменшується частка менш міцно звязаної вологи продукту. Це сприяє підвищенню виходів і робить продукт більш соковитим і засвоюваним, тому що він краще утримує вологу і після варіння.
Поверхня солоного продукту при зберіганні протягом 2-3 діб у темряві не змінює свого кольору. На світлі колір змінюється через кілька годин. Поверхня продукту світлішає, набуває сірувато-коричневий відтінок, а іноді і зеленувато-жовтуватий.
Для запобігання знебарвлення м'яса можна користуватися як нітритом, так і нітратом натрію. У процесі утворення окису азоту нітрити виходять з нітратів шляхом відновлення останніх. Отже, користування нітритами зручніше, так як ефект досягається швидше.
Однак при тривалому засолі має значення не швидкість кольороутворення, а постійна підтримка певної кількості необхідних компонентів у складі розсолу. Запровадження для цієї мети великих кількостей нітриту неприйнятно, тому що нітрити отруйні і їх кількість суворо регламентується стандартами. В даний час в стандарти внесені зменшені норми залишкового вмісту нітритів у солоно-копчених і ковбасних виробах-не більше 5 мг на 100 г продукту.
Нітрати, не настільки токсичні, як нітрити, тому їх дозування може бути більшою (до 100 мг на 100 г). Завдяки цьому нітрати тривалий час служать джерелом поповнення тієї частини нітриту, яка розкладається під впливом тих чи інших причин. Часто вживають суміш нітрату і нітриту.
Цукор додають при засолі у кількості 1-2% до ваги м'яса, по-перше, для поліпшення смаку продукту (пом'якшення його солоності), а по-друге, для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів. Частина цукру переходить з розсолу у м'ясо; деяка його частина під впливом кислот і інвертази бактерій, утворює моносахариди - глюкозу і фруктозу.
У присутності моносахаридів процес руйнування нітриту гальмується. Це робить забарвлення більш інтенсивним і стійким. Поверхня розрізу окосту або ковбаси, оброблена розчином моносахариду, довше зберігає забарвлення на світлі.
При виробництві солоно-копчених виробів користуються трьома основними способами засолу: мокрим, сухим і змішаним. Мокрий посол полягає в тому, що м'ясо укладають в чани і заливають розсолом, що складається з повареної солі, селітри і цукру. Ознаки шинки досить ясно відчуваються лише ч