Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ого526453РАЗОМ36112936
Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів із заднього окосту, воно складе 318 кг.
Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва рулетів з переднього окосту, воно складе 341 кг.
Розрахуємо кількість сировини, необхідного для виробництва шинок з переднього окосту, воно складе 367 кг.
За формулою 10 розрахуємо вихід сировини при обробленні окостів на рулети та шинки.
М = Ас • n/100, (10)
де Ас - кількість сировини, що використовується для виробництва окостів і шинок;- норма виходу,% до маси окосту.
Таблиця 4. - Вихід сировини при розробці задніх окостів на рулети
СировинаВихідНапрямок використанняНорма,% до маси заднього окостукіл-ть, кгНапівфабрикат для рулетів92,1293КопченостіСвинина жилована напівжирна0,72Ковбасне виробництвоШпик0,83Ковбасне виробництвоШкурка0,11Ковбасне виробництвоКістки3,812РеалізаціяХрящі2,37Ковбасне виробництвоТехнічні зачищення та втрати0,21Всього100318
Таблиця 5. - Вихід сировини при розробці передніх окостів на рулети
СировинаВихідНапрямок використанняНорма,% до маси переднього окостукіл-ть, кгНапівфабрикат для рулетів92,1314КопченостіСвинина жилована напівжирна0,72Ковбасне виробництвоШпик0,83Ковбасне виробництвоШкурка0,11Ковбасне виробництвоКістки3,813РеалізаціяХрящі2,38Ковбасне виробництвоТехнічні зачищення та втрати0,21Всього100341
Таблиця 6. - Вихід сировини при розробці передніх окостів на шинки
СировинаВихідНапрямок використанняНорма,% до маси переднього окостукіл-ть, кгНапівфабрикат для шинки69,0253КопченостіРулька10,438КопченостіСвинина жилована напівжирна1,04Ковбасне виробництвоШпик4,818Ковбасне виробництвоШкурка6,423Ковбасне виробництвоКістки7,427РеалізаціяХрящі0,83Ковбасне виробництвоТехнічні зачищення та втрати0,21Всього100367
Розподіляємо кількість готової продукції зі свиней за другою схемою оброблення (таблиця 7).
За формулою 1 розраховуємо необхідну кількість сировини.
Таким чином, необхідна кількість сировини становитиме 2054 кг.
За формулою 4 розраховуємо необхідну кількість м'яса на кістці, при чому при передбачуваній обробці від свинячої туші на виробництво копченостей використовується 20%, таким чином формула приймає вигляд:
Ак = Ас • 100/20,
де: Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
Ак = 2054 • 100/20 = 10 270 кг
Таблиця 7. - Продукти з свинини при обробленні туші на буженину,
філей і шийку
Готова продукціяСировина, кгНорма виходу готової продукції,% до маси сировиниКількість готової продукції, кгЗ філеюБалик свинячий к/в20187175Філей с/к в оболонці24073175Всього441З бужениниОкіст столичний к/з500100500Буженина запечена71470500Всього1214З шийкиШийка московська запечена39969275РАЗОМ20541625
Розрахуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг за формулою 5.= 10270/60 = 171,16 шт.
Приймаються ціле число туш 171 штук.
Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отримане під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей за формулою 6.
Ак = N • 60 = 10 260 кг
За формулою 7 розрахуємо вихід сировини при обробленні свинячих туш на буженину, філей і шийку. Дані заносимо в таблицю 8.
Таблиця 8. - Вихід сировини при обробленні свинячих туш на
буженину, філей і шийку
СировинаВихідНапрямок використаннянорма,% до маси мяса на кістціКількість, кг1234Буженина13,61395КопченостіФілей3,6369КопченостіШийка2,8287КопченостіРазом20,02051Вирізка0,882НапівфабрикатиСвинина жилована в т.ч.:45,54669Ковбасне виробництвоСвинина жилована жирна20,32083Ковбасне виробництвоНапівжирна16,11652Ковбасне виробництвоНежирна 9,1934Ковбасне виробництвоШпик 14,61498Ковбасне виробництвоСировина для рагу7,8800НапівфабрикатиКістки 9,1934РеалізаціяСухожилля, хрящі2,0205Ковбасне виробництвоТехнічні зачищення та втрати0,221РАЗОМ10010260
По формулі 9 розрахуємо кількість готової продукції
Таблиця 9. - Продукти з свинини при обробленні туші на буженину,
філей і шийку
Готова продукціяСировина, кгНорма виходу готової продукції,% до маси сировиниКількість готової продукції, кгЗ філеюБалик свинячий к/в18587161Філей с/к в оболонці18473134Всього369295З бужениниОкіст столичний к/з698100698Буженина запечена69770488Всього13951186З шийкиШийка московська запечена28769198РАЗОМ20511679
Виробництво продуктів з яловичини
Розподілимо передбачувана кількість готових продуктів з яловичини по окремих найменуваннях виробів.
За формулою 1 розрахуємо необхідну кількість сировини.
Таблиця 10. - Вихід готових продуктів з яловичини
Сировина (отруб)Кіл-ть сировиниВихід,% до маси сировини Кількість, кгНайменування продуктугрудний41778325Яловичина пряна вартазостегновий56058325Яловичина запечена47169325Яловичина к/зспинний46470325Філей к/в новийспинний та поперековий32547169325Філей яловичий к/з52462325Філей яловичий запеченийРАЗОМ29071950
За формулою 4 розраховуємо необхідну кількість м'яса на кістці, при чому при передбачуваній обробленні від яловичої туші на виробництво копченостей використовується 56%, таким чином формула приймає вигляд:
Ак = Ас • 100/56,
де: Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
Ак = 2907 • 100/56 = 5191 кг
Розрахуємо кількість яловичих туш, приймаючи масу однієї туші 150 кг за формулою 5.= 5191/150 = 34,6 шт.
Приймаються ціле число туш 35 штук.
Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отриману під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей за формулою 6.
Ак = N • 150 = 5250 кг
За формул