Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?инини 70% або 4550 кг;
продуктів з яловичини 30% або 1950 кг.
Виробництво продуктів зі свинини
За першою схемою оброблення (на окосту, корейку і грудинку) становить 45% або 2925 кг від загальної кількості продуктів зі свинини і яловичини.
За другою схемою оброблення (на буженину, філей і шийку) - 25% або 1625 кг.
Розподілимо передбачувану кількість готових продуктів зі свинини за першою схемою оброблення по окремих найменуваннях виробів. Розраховуємо кількість сировини для окостів, корейок і грудинок за нормами виходу під час термообробки за формулою 1
Ас = Агот • 100 / n, (1)
де Агот - кількість готової продукції, кг;- норма виходу готового продукту,% до маси сировини.
Для таких продуктів як рулет і шинка, існує вихід напівфабрикату від маси сирого сировини, тому для цих продуктів розраховуємо кількість сировини за формулою 2.
Ас = Ап • 100/nп/ф, (2)
де Ап - кількість напівфабрикату, кг;п / ф - норма виходу напівфабрикату,% до маси сировини.
Ап = Агот • 100 / n, (3)
де Агот - кількість готової продукції, кг;- норма виходу готового продукту,% до маси сирого н / ф.
Результати зводимо в таблицю 1.
Таблиця 1. - Виробництво продуктів зі свинини при розробці туш на
окости, рулети, шинки, корейку і грудинку
Найменування сировиниКількість, кгНапівфабрикатГотова продукціянорма виходу,% к маси окостуКількість, кгнорма виходу,% к маси н/фКількість, кгНайменуванняокіст задній30081243Окіст тамбовський к/в27090243Окіст к/з в/с31892,129383243Рулет ленінградський с/кВсього888729окіст передній30083243Окіст вороніжський с/к36769,025396243Шинка для сніданку варена34186,729682243Рулет ростовський с/кВсього1008729Корейка29383243Корейка к/в27090243Корейка с/к28386243Корейка к/зВсього846729Грудинка29682243Грудинка к/в27090243Грудинка с/к29386252Грудинка к/зВсього859738РАЗОМ36012925Таким чином, в ході проведених розрахунків, отримуємо, що маса сировини, необхідної для виробництва заданої кількості готової продукції становить 3601 кг.
При пропонованій обробці від свинячої туші на виробництво копченостей використовується 70% від туші, розрахуємо необхідну кількість м'яса на кістці, який буде потрібно нам для отримання необхідної кількості сировини за формулою 4.
Ак = Ас • 100/70, (4)
де Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей.
Ак = 3601 • 100/70 = 5144 кг
Розрахуємо кількість туш свиней, приймаючи масу однієї туші 60 кг за формулою 5.
= Ак/60, (5)
де Ак - маса м'яса на кістці, необхідна для виробництва продуктів зі свинини за першою схемою обробленні (з ф-ли 4)= 5144/60 = 85,73 шт. Приймаються ціле число туш 86 штук.
Розрахуємо кількість м'яса на кістці, отриманого під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей.
Ак = N • 60 = 5160 кг (6)
де N - прийнята кількість туш свиней.
Розрахуємо вихід сировини, отриманої при обробленні туш на окости, корейку, грудинку по формулі 7
Ас = Ак • n/100, (7)
де Ак - маса м'яса на кістці, отримана під час вступу даної кількості туш на виробництво копченостей;- норма виходу сировини,% до маси м'яса на кістці.
Отримані дані записуємо в таблицю 2.
Таблиця 2. - Вихід сировини при розробці свинячих туш на окости,
корейку та грудинку
СировинаВихідНапрямок використаннянорма,% к маси мяса на кістцікількість, кгОкости задні26,91388КопченостіОкости передні22,01135КопченостіКорейка10,9562КопченостіГрудинка 10,2526КопченостіРазом:70,03611Свинина: жилована, в тому числі:20,31047Ковбасне виробництвоСвинина: жилована жирна17,9924Ковбасне виробництвоСвинина: жилована напівжирна2,4124Ковбасне виробництвоРебра для копчення5,2268КопченостіВирізка зачищена0,841НапівфабрикатиШпик1,052Ковбасне виробництвоСухожилля, хрящі0,526Ковбасне виробництвоШкурка2,0104Ковбасне виробництвоТехнічні втрати і зачищення0,210Разом1005160
Після чого, знаючи масу окремих видів сировини для виробництва копченостей, зробимо точний розрахунок кількості готової продукції.
Розподілимо отриману кількість сировини для виробництва різних найменувань готової продукції, розрахуємо необхідну кількість напівфабрикату за формулою 8
Ап = Ас • nп/ф/100, (8)
де Ас - кількість сировини, кг;п / ф - норма виходу напівфабрикату,% до маси сировини.
За формулою 9 розраховуємо кількість готової продукції.
Агот = Ас • n/100, (9)
де Ас - для окостів кількість сировини, кг, для шинок та рулетів кількість напівфабрикату;- норма виходу готового продукту.
Таблиця 3. - Виробництво продуктів зі свинини при розробці туш на
окости, рулети, шинки, корейку і грудинку
Найменування сировиниКількість, кгНапівфабрикатГотова продукціянорма виходу,% к маси окостуКількість, кгнорма виходу,% к маси н/фКількість, кгНайменуванняокіст задній53581433Окіст тамбовський к/в53590482Окіст к/з в/с31892,129383243Рулет ленінградський с/кВсього13881158окіст передній42783354Окіст вороніжський с/к36769,025396243Шинка для сніданку варена34186,729682243Рулет ростовський с/кВсього1135840Корейка18783155Корейка к/в18790168Корейка с/к18886162Корейка к/зВсього562485Грудинка17582144Грудинка к/в17590158Грудинка с/к17686151Грудинка к/зВсь