Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра мяса та мясопродуктів
КУРСОВА РОБОТА
Технологія мяса та мясопродуктів
Виконав:
Перевірив:
ЛУГАНСЬК 2011
Реферат
Дана курсова робота на тему Технологія мяса та мясопродуктів містить: сторінок - 78, таблиць - 22, літературних джерел - 12.
Робота включає наступні розділи:
1.Технологічна частина
1.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
.2 Аналіз і вибір технологічних схем
.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
.4 Підбір і розрахунок обладнання
.5 Розрахунок чисельності робочої сили
.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми
.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
. Охорона праці та навколишнього середовища
. Науково-дослідна робота
Висновки
Список використаної літератури
Ключові слова: ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ, МАСУВАННЯ, ІН'ЄКТУВАННЯ, КОПЧЕННЯ, ТЕРМООБРОБКА, ЗАСОЛ, ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВІ ПРОДУКТИ.
Зміст
Вступ
. Технологічна частина
.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
.2 Аналіз і вибір технологічних схем
.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
.4 Підбір і розрахунок обладнання
.5 Розрахунок чисельності робочої сили
.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми
.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю
. Охорона праці та навколишнього середовища
. Науково-дослідна робота
.1 Тиск - високий, результати - відмінні
.2 Масування та ін'єктування - досвід і новаторство для м'ясопереробної промисловості
Висновки
Список використаної літератури
Додаток
Вступ
Значення м'ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та м'ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.
Продукція, що випускається м'ясними підприємствами, численна й різноманітна. У асортимент вироблюваної харчової продукції входять: м'ясо, субпродукти, жири топлені, ковбасні вироби, солоності і копченості, напівфабрикати, консерви.
Копченостями називають крупно кускові вироби, приготовлені з відповідних частин туш, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені та готові для вживання в їжу.
Копченості поділяють за сировиною (свинячі, яловичі, баранячі), за способом термічної обробки (сирокопчені, варені, варено-копчені, копчено-запечені та сиросолоні), за способами оброблення солінням (з витримуванням чи без витримування в посоленому стані).
До копченостей відносять також деякі вироби, що виробляються з несолоного м'яса в запеченому, смаженому і вареному видах.
Найбільш широкий асортимент копченостей представлений виробами зі свинини.
1. Технологічна частина
.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції
Асортимент готової продукції вибираємо на підставі чинних ГОСТів та ДСТУ, відповідно до технологічних інструкцій, норм технологічного проектування, з урахуванням перспектив розвитку галузі по забезпеченню населення м'ясопродуктами. При виборі асортименту готової продукції передбачаємо вироби, які користуються високим купівельним попитом, мають високу рентабельність, великий вихід, високу харчову та біологічну цінність. Маючи на увазі різний рівень доходів у населення, а також для більш раціонального використання сировини вибираємо наступний асортимент готової продукції:
Окіст тамбовський к/в,
Окіст к/з в/г,
Рулет ленінградський с/к,
Окіст вороніжський с/к,
Шинка для сніданку,
Рулет ростовський с/к,
Корейка к/в,
Корейка с/к,
Корейка к/з,
Грудинка к/в,
Грудинка с/к,
Грудинка к/з
Загальна потужність ковбасного цеху становить 26 тонн готової продукції в зміну, передбачає виробництво наступних видів продукції:
Продукти з свинини і яловичини - 25% або 6,5 тонн;
Ковбасні вироби - 50% або 13 тонн, у тому числі:
варених, сосиски, сардельки - 45% або 5,85 тонн;
напівкопчених - 15% або 1,95 тонн;
сирокопчених - 15% або 1,95 тонн;
варено-копчених - 15% або 1,95 тонн;
ліверні - 10% або 1,3 тонн;
Напівфабрикати - 25% або 6,5 тонн.
1.2 Аналіз і вибір технологічних схем
Солоно-копченими виробами називають частини туш забійних тварин, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені і готові для безпосереднього вживання в їжу. В основному це продукти, одержані при розбиранні свинячих туш (окіст, грудинка, корейка і т. д.).
Солоно-копчені вироби мають хороші смакові якості, велику харчову цінність і користуються великим попитом у покупців.
Виробляють солоно-копчені вироби у вареному, варено-копченому, копченому і запеченому вигляді. Для їх виробництва використовується остигле, охолоджене і розморожене м'ясо, отримане від здорових тварин. Непридатні для вироблення цих вир?/p>