Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?вини м'язової тканини. Зміни екстрактивних речовин відіграють вирішальну роль у утворенні специфічних аромату і смаку вареного м'яса. Частина екстрактивних речовин переходить у бульйон і губиться.
Теплова обробка м'ясопродуктів навіть при помірних температурах призводить до деякого зменшенню вмісту в них вітамінів як за рахунок хімічних змін, так і за рахунок втрат в зовнішнє середовище. Те ж саме можна сказати про жири м'ясопродуктів, які плавляться, гідролізуються і частково переходять у бульйон.
Жорсткість м'ясопродуктів, підданих варінню, залежить від вологового стану денатурованих білків, яке у свою чергу залежить від ступеня коагуляції білків, глибини попереднього автоли за, маси і рН середовища, в якій проводиться теплова обробка. Збільшення тривалості нагрівання та підвищення температури ведуть до зменшення в м'ясі води, що позначається на збільшенні жорсткості м'яса. Втрати вологи визначають також і вихід продукту.
Теплова обробка парного м'яса супроводжується мінімальними втратами вологи; ці втрати максимальні для м'яса в стані задубіння. Відповідно м'ясо, зварене в стані посмертного задубіння, дуже жорстке. М'ясо тим ніжніше і соковитіше, чим більше ступінь його дозрівання. Це слід враховувати при виробленні м'ясопродуктів. Для вироблення карбонату і буженини, м'ясних консервів бажано використовувати дозріле м'ясо. Вологозв'язуюча здатність варених мясопродуктів може бути підвищена шляхом зсуву рН далі від ізоелектричної точки за рахунок додавання до м'яса фосфатів або органічних кислот (оцтової або молочної). Підвищення соковитості м'яса позначиться на зменшенні його жорсткості. М'який посол м'ясопродуктів більшою мірою збільшує їх вологозв'язуючу здатність, ніж міцний посол.
У зв'язку з цим варено-солоні вироби мокрого засолу містять більше вологи і менш жорсткі, ніж виробу змішаного засолу.
Гріючим середовищем при варінні може бути гаряча вода або пароповітряна суміш. При варінні у воді деякий кількість складових частин продукту переходить в гріючу воду. Це глютин і екстрактивні речовини, поварена сіль, нітрати та інші мінеральні речовини, жир і вітаміни. При варінні копчених виробів губиться деяка кількість коптильних речовин. І нарешті при варінні відбувається зневоднення продукту. Все це позначається на виходах і харчової цінності варених виробів.
Отже, для отримання більш ніжною і соковитої продукції температура гріючої води повинна підтримуватись на рівні 73-80 С. Перед завантаженням окостів вода повинна бути підігріта до 95 С, щоб зменшити втрати водорозчинних білків з поверхні м'яса. Варка закінчується при досягненні температури 68-70 С у товщі окости. Орієнтовна тривалість варіння 50-55 хв. на 1 кг шинки або 48-52 хв. на 1 кг рулету.
При варінні парою або пароповітряної сумішшю втрати складових частин продукту дещо менше, так як майже виключаються втрати в гріюче середовище за рахунок дифузії. У кінцевому рахунку продукт виходить менш жорстким і соковитим, з повноцінним ароматом і смаком.
В даний час широке поширення отримало виробництво шинки у формах. Солоне свинину укладають у спеціальні форми, закривають і варять. У цьому випадку втрати в навколишнє середовище незначні, так як форми закриті. Утворений всередині форми в невеликій кількості концентрований бульйон желатинізується при охолодженні і цілком придатний у їжу. Вихід продукту після варіння у формах приблизно на 10% вище, ніж при варінні у воді, якість продукту більш високе. Зварені продукти (окости, рулети) охолоджують у камерах при температурі повітря 1-3 С в підвішеному стані або розкладають на полиці вниз шкіркою. Охолоджені м'ясопродукти мають температуру близько 8 С. Їх зачищають, упаковують і направляють в реалізацію.
Запікання - це теплова обробка мясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 150-220 . При запіканні проходить підсушування та ущільнення поверхневого шару і прогрів до необхідної температури (68-70 ) всієї товщі виробів. У результаті отримують ніжний, соковитий продукт зі своєрідною скоринкою. Запікання застосовують при виготовленні буженини, карбонату, окостів. Іноді окосту покривають тонким шаром тесту для зменшення усушки. Запікають продукти в ротаційних або люлечних печах, а також в коптильних камерах. Після запікання вироби охолоджують, упаковують і направляють в реалізацію.
Сушіння є важливим технологічним процесом при виробництві солоно-копчених виробів, що призначені для тривалого зберігання або транспортування. Температура повітря в сушарці 10-15 , відносна вологість - 75%. Тривалість підсушування солоно-копчених виробів від двох діб (окости; Радянський, Тамбовський, Воронезький) до десяти діб (філей і шийка копчені).
Внутрішні процеси, що відбуваються при підсушуванні копченостей, мало вивчені. Відомо, що після копчення і сушіння зменшується жорсткість і втрачаються деякі характерні властивості сирого продукту. У процесі підсушування зменшується нерівномірність розподілу коптильних речовин між зовнішніми і внутрішніми шарами продукту. Частина коптильних речовин випаровується в зовнішнє середовище.
1.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової
продукції
м'ясний технологічний копчений сировина ветеринарний
Задана потужність ковбасного цеху складає 26000 кг, з них виробництво продуктів зі свинини і яловичини становить 25% або 6500 кг готової продукції. З них припускаємо виробництво:
продуктів зі с?/p>