Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
і 7 розрахуємо вихід сировини при обробленні яловичих туш. Дані заносимо в таблицю 11.
Таблиця 11. - Вихід сировини при розробці яловичих туш на
промисловий та торгівельний отруби
Назва отрубуВихід Напрямок використанняНорма, % до маси мяса на кістціКіл-ть, кгТоргівельний:562940Виробництво продуктів з яловичинив т. ч. тазостегновий311628спинний10525поперековий7367грудний8420Промисловий442310Ковбасне виробництвоВсього1005250
По формулі 9 розрахуємо кількість готової продукції
Таблиця 12. - Вихід готової продукції з яловичини
Сировина (відруб)Кіл-ть сировиниВихід,% до маси сировини Кількість, кгНайменування продуктугрудний42078328Яловичина пряна вартазостегновий1628103481458472Яловичина запечена81469562Яловичина к/зспинний15770110Філей к/в новийспинний та поперековий73648236869254Філей яловичий к/з36862228Філей яловичий запеченийРАЗОМ29411954
Сировину, отриману в результаті обвалювання і жилування промислового відрубу, представлено в таблиці 13. По формулі 7 розрахуємо вихід сировини (за 100% приймаємо кількість промислового відрубу з таблиці 11).
Таблиця 13. - Вихід сировини при обвалюванні промислового відрубу
СировинаВихідНапрямок використаннянорма,% до маси промислового відрубукіл-ть, кгЖиловане мясо71,71656Ковбасне виробництвов т.ч. вищого ґатунку7,01161 ґатунку53,08782 ґатунку40,0661Сухожилля, хрящі3,069Кістки25,0578Реалізація Втрати0,37Всього1002310
Таким чином виробництво продуктів складе:
зі свинини 4615 кг;
з яловичини 1954 кг;
всього продуктів зі свинини і яловичини 6569 кг.
З виробництва копченостей на ковбасне виробництво передається наступне сировина:
свинина жилована нежирна - 934 кг;
напівжирна - 1776 кг;
жирна - 3007 кг;
яловичина вищого сорту - 116 кг;
першого сорту - 878 кг;
другого сорту - 661 кг;
шпик - 1550 кг;
сухожилля, хрящі - 300 кг;
шкірка - 104 кг.
На виробництво напівфабрикатів передається:
вирізка - 123 кг;
сировина для рагу - 800 кг.
Розрахунок спецій для копченостей. Необхідну кількість спецій для виробництва копченостей розраховуємо виходячи з норм витрат на 100 л розсолу і 10% насичення сировини розсолом за формулою 11. Дані розрахунків зводимо в таблицю 14.
М = (Агот 10/100) n, (11)
де: Агот - кількість готової продукції, кг;- норма витрати, кг на 100 л розсолу.
Таблиця 14. - Витрата спецій на копченості
СпеціїВироби зі свининиВироби з яловичиниРазом, кг/змінунорма кг на 100 лкіл-ть, кг/змінунорма кг на 100 лкіл-ть, кг/змінуСіль харчова62861240Нітрит натрію0,0180,080,0180,040,12Цукор-пісок29,31211,3Фосфати418,62422,6Перець чорний0,3751,740,03750,071,81духмяний0,251,160,250,51,66червоний0,511Горіх мускатний0,0380,180,0380,070,25Коріандр0,0380,180,0380,070,25Лаврове листя0,0380,180,0380,070,25Аскорбінова кислота0,150,70,0750,150,85Вода питна81,137686,7169545Крахмал6286Шпагат 0,10,50,10,20,7
1.4 Підбір і розрахунок обладнання
Кількість одиниць обладнання розраховують по кількості сировини, що поступає на обробку, з урахуванням режиму роботи обладнання, його продуктивності і одноразового завантаження.
Розрахунок кількості одиниць обладнання періодичної дії ведемо по формулі:
(12)
де А - потужність цеху, т;
t - тривалість операції, хв.;- одноразове завантаження обладнання, т;
Т - тривалість зміни (Т=8 г), г;- тривалість перерви (t=1).
Число одиниць обладнання безперервної дії ведемо по формулі:
(13)
де Q - годинна продуктивність, кг/г.
Продуктивність апаратів (кутерів, мішалок періодичної дії визначаємо по формулі:
, (14)
де q - продуктивність апарату періодичної дії, кг/г;- тривалість одного циклу, хв.;
a - коефіцієнт завантаження по основній сировині (для кутерів a = 0,6-0,65, для мішалок a = 0,6-0,7); V - геометричний об'єм чаші (кутера) або корита (мішалки), м3; r - щільність подрібнюваного або перемішуваного матеріалу, кг/м3; g - маса одноразового завантаження, кг.
Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування визначаємо по формулі:
, (15)
де L - довжина столу, м;- число обваловувальників, жилувальників, чол.;
,5 - відстань між робочими місцями обваловувальників, м;
,25 - відстань між робочими місцями жиловщиків, м;
- коефіцієнт, що враховує роботу з двох сторін столу.
Кількість термокамер визначають по формулі:
, (16)
де N - кількість камер;
А - кількість продукції, що поступає на обробку в зміну кг;-тривалість термічної обробки, г (хв.);- маса одноразового завантаження кг;
Т - тривалість зміни (Т=24), г.
Розраховуємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини.
Згідно нормам вироблення на одного робітника в зміну розраховуємо кількість обваловувальників і жилувальників.
Результати розрахунків зведемо в таблицю 15.
Таблиця 15. - Кількість робочих за конвеєрним столом
Найменування сировиниНорма вироблення на одного робочого в зміну, тКількість сировини, що переробляється, в зміну, тКількість робочихрозрахунковеприйнятеЯловичинаРозбирання20,05,2500,2616Обвалювання 1,815,2502,9Жилування1,431,6561,16СвининаРозбирання16,315,420,95Обвалювання2,515,426,17Жилування1,475,7163,89
Розрахуємо довжину конвеєра для обвалювання і жилування по формулі 1.9:= ((10•1,5)+(5•1,25))/2 =11 м.
Приймаємо конвеєр для обвалювання і жилування свинини типу Р3-ФЖ2В, продуктив