Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?кості його при зберіганні. Перед послом м'ясо подрібнюється на дзизі або розрізається на шматки.
Посол виробів зі свинини виробляється в основному шляхом шприцювання м'яса розсолом з наступним його натиранням засолочною сумішшю і витримуванням протягом декількох діб.
При засолі м'яса або складанні фаршу проводиться додавання нітриту натрію (натрій азотнокислий за ГОСТ 4197-74) у вигляді розчину в концентрації не більше 2,5% в кількостях, передбачених технічною документацією і технологічними інструкціями. Нітрит натрію застосовують для надання продуктам властивої їм рожево-червоного забарвлення. Згідно з чинною "Інструкції щодо застосування та зберігання нітриту натрію" директором підприємства затверджується список осіб, які працюють з нітритом. У сухому вигляді застосовувати нітрит не дозволяється. Сухий нітрит зберігають окремо від інших матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні. Розчин нітриту готується в лабораторії підприємства, в цеху він зберігається під замком у спеціальній тарі з чітким написом "нітрит натрію", відповідальність за правильність зберігання та застосування розчину нітриту несе начальник цеху (ст. майстер), за правильністю дозування - засолювач (при засоленні) або фаршоскладач. У лабораторії ведеться "Журнал обліку надходження і витрати нітриту натрію в лабораторії", в цеху - "Журнал обліку розчину нітриту натрію в цеху". Зміст нітриту натрію в готової м'ясної продукції нормується стандартами в межах 3-5 мг на 100 г продукту (або 0,003-0,005%).
Термічна обробка проводиться в стаціонарних обжарочних і варильних камерах, комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості.
Камери повинні оснащуватися приладами для контролю і регулювання температури і відносної вологості, режими термічної обробки (температура і час обробки) повинні відзначатися в термічних журналах.
Температура нагрітих поверхонь на робочих місцях не повинна перевищувати 35-45 С.
Для обжарювання і копчення ковбасних виробів використовується дим, що отримується з тирси або дров листяних порід дерев у димогенератора, а в стаціонарних камерах - за рахунок спалювання їх безпосередньо під продуктом. З гігієнічної позиції найбільш прийнятні термокамери і термоагрегати з димогенератора, оснащеними пристроями для очищення диму. Термічна обробка варених і напівкопчених ковбас, сосисок та сардельок включає обжарку (гаряче копчення) і варіння. Обжарка проводиться при температурі 80-110 С протягом 60-140 хв. залежно від діаметра оболонки, температура всередині батона сягає 40-45 С. Варка варених ковбас, сосисок, сардельок проводиться при температурі 75-85 С до доведення температури всередині батона до 70-72 С, для отримання напівкопчених - до 68-72 С, варено-копчених - до 68 С, ліверних - до 72С.
Копчення виробляється: для сирокопчених ковбас при температурі 18-22 С (2-3 доби), сушка при 10-12 С і відносній вологості 75-78% протягом 25-30 діб; для напівкопчених і варено-копчених більш високі теплові режими копчення (відповідно 35-50 С до доби і 70-80 С - первинне, 40-45 С - вторинне копчення). Щоб уникнути зморщування, втрат вологи і збільшення залишкової мікрофлори вироби після варіння необхідно швидко охолодити під душем холодною водою, а потім в камерах або тунелях при температурі мінус 10 С.
Переробка м'яса та м'ясопродуктів, що підлягають знезараженню. Знезараженню підлягають м'ясо та м'ясопродукти, які, згідно з Правилами ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, не можуть бути випущені в їжу без попередньої обробки.
Проваркою знезаражують м'ясо і м'ясопродукти шматками не більше 2 кг, товщиною до 8 см: у відкритих котлах - протягом 3 год., а в закритих - при надмірному тиску пари 0,5 МПа протягом 2,5 год. М'ясо вважається знезараженим, якщо усередині шматка температура досягла не нижче 80 С. Проварка повинна проводитися в стерилізаційному відділенні.
Транспортування м'яса та м'ясних продуктів. Транспортування м'яса і м'ясопродуктів повинна проводитися в авторефрижераторах, ізотермічному автотранспорті, в охолоджуваному залізничному і водному транспорті. Перевезення м'яса і субпродуктів спільно з готовими м'ясними виробами не допускається.
Вся підприємством продукція повинна супроводжуватись посвідченням про якість, а на м'ясо і субпродукти, що відпускаються за межі адміністративного району підприємства, ще й ветеринарним свідоцтвом.
Терміни зберігання та реалізації м'ясної продукції передбачені діючою нормативно-технічною документацією па кожен вид продукту, а також СанПіН 42-123-4117-86 від 20 червня 1986 Санітарні правила "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів ".
3. Науково-дослідна робота
.1 Тиск - високий, результати - відмінні
В даний час особливий інтерес викликають нетрадиційні способи виробництва продукції у харчових технологіях, які можуть бути використані для інтенсифікації технологічних процесів, в тому числі з використанням технологій високого тиску. Це обумовлено не тільки здатністю високого тиску вбивати мікроорганізми, а й можливістю додання харчовим продуктам нових споживчих властивостей.
Роботами багатьох авторів встановлено перспективність використання високого тиску при виробленні шинкових виробів, що дозволяє значно скоротити час обробки без втрати якості готового продукту.
Були розроблені ціл?/p>