Технологія м'яса та м'ясопродуктів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
µнням пар і тепла обладнується припливно-витяжна вентиляція з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів.
Система опалення повинна забезпечувати відповідний мікроклімат в цехах, а нагрівальні прилади повинні бути зручними для очищення та ремонту.
З метою охорони працюючих від шкідливих умов праці на робочих місцях повинні передбачатися заходи, що знижують виробничий шум до встановлених нормативів.
Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка і профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися у відповідності з "Инструкцией по мытью и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности", затвердженої Мінмясомолпромом СРСР від 15 січня 1985 р. і погодженої з Мінздравом СРСР 7 грудня 1984 N 123-5/990-11 та Головним управлінням ветеринарії Мінсільгоспу СРСР від 25 грудня 1984.
Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.
На м'ясопереробних підприємствах щомісяця повинен проводитися санітарний день. Технологічні процеси повинні здійснюватися таким чином, щоб шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не перетиналися з шляхами транспортування готових ковбасних виробів та копченостей. Необхідно проводити в окремих приміщеннях:
Зачистку туш (під підвісними шляхами встановлюється жолоб для збору обрізків і стоку води);
Вироблення виробів з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яної ковбас і т.д.), в кількості від 0,3 т за зміну і більше. При виробленні до 0,3 т в зміну допускається їх виготовлення в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас із м'яса за умови послідовної їх вироблення з обов'язковою санітарною обробкою обладнання;
Розморожування та промивання субпродуктів для виробництва ліверних ковбас (допускається розморожування виробляти в камері розморожування м'яса, промивку - у приміщенні зачистки туш);
Підготовку кишкової оболонки (в цехах потужністю 3 т ковбасних виробів за зміну допускається виробляти цю підготовку у відділенні приготування фаршу);
Прийом, зберігання і просіювання борошна (не допускається подача борошна в мішках у виробничі приміщення і через них у приміщення для зберігання борошна);
Зберігання хліба;
Чищення рам (допускається виділення для цієї мети ділянки в мийному відділенні для інвентарю);
Підготовку та розфасовку спецій, соєвого білка, сухого молока і ін. компонентів;
Тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока і ін. компонентів (допускається зберігання у виробничому приміщенні в шафах, скринях та ін.)
Вироблення ковбасних і консервних виробів з м'ясної сировини, допущеного ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, повинна проводитися в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тара після переробки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції.
Подача палива, а також чистих оборотної тари і контейнерів для напівфабрикатів і ковбасних виробів через виробничі приміщення не допускається.
У м'ясопереробних цехах повинні бути передбачені приміщення або пристрої для миття, стерилізації, сушіння оборотної тари, мийки інвентарю, комбіновані умивальники зі змішувачами гарячої і холодної води і посудиною для дезінфекції рук, електрорушники, стерилізатори інструментів, комори (шафи) для солі, прянощів, допоміжних матеріалів, шафи для зберігання прибирального інвентарю, миючих і дезінфікуючих засобів.
Необхідно також приміщення для централізованого приготування миючих і дезінфікуючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.
Виробництво ковбасних виробів. М'ясо направляють в ковбасний цех з дозволу ветеринарного лікаря.
У сировинному цеху (або відділенні) проводиться обробка туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою оброблення), обвалювання м'яса (відділення м'язової, жирової і сполучної тканини туші від кісток) і жилування м'яса (видалення з обваленого м'яса жиру, хрящів, сухожиль, плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, кров'яних згустків, дрібних кісточок). Перед обваленням м'ясо піддають сухому туалету, зрізуючи при цьому клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальники повинні мати запобіжні рукавички і кольчужні чи панцирні сітки, захищають пальці лівої руки і живіт. Не дозволяється передавати і підтягати шматки м'яса ножем, носити ножі за халявкою чобіт, за поясом, в руках, втикати ножі в дошки і тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої і холодної води і бачком для дезрозчину. Температура повітря в сировинному цеху повинна бути не більше 12 С, відносна вологість повітря - 70%.
Технологія виробництва ковбасних виробів складається з наступних етапів: попереднє подрібнення і посол сировини, складання фаршу, наповнення оболонок фаршем, осаду батонів (при виробленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас), термічна обробка, охолодження ковбас.
Посол м'яса - це обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або засолочною сумішшю для надання йому липкості, пластичності, вологоутримуючої здатності, для забезпечення необхідних органолептичних показників готового продукту і сті?/p>