Совершенствование сервисного продукта придорожных кафе
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
с проектом производства строительно-монтажных работ, инструкциями по монтажу и пуску оборудования заводов-изготовителей, строительными нормами и правилами. Все оборудование надёжно, удобно, с хорошей производительностью, хорошо моющееся.
Согласно плану размещения оборудования и спецификации оборудования, изделий и материалов технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РБ в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования производится по мере его загрязнения и по окончании работы. Количество столовой посуды и приборов обеспечено с двукратным запасом. Для мытья посуды ручным способом предусмотрены четырёхсекционные ванны для столовой посуды, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Моечные ванны обеспечены пробками промышленного производства (приложение Ж).
Технологическое и холодильное оборудование размещено с учётом технологического процесса так, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечить свободный доступ к нему, соблюдать правила техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии (приложение Ё).
Перечень главного технологического оборудования, на примере кафе второй наценочной категории, при АЗС №12, представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Спецификация оборудования
ПозицияНаименование и техническая характеристикаЕд. измеренияКол-воПримечание1234513Холодильник бытовой 815х560х700 ммшт.2220 В14Электрочайник 230х171х252 ммшт.2220 В15СВЧ 338х256х433 ммшт.2220 В 700 В33Холодильный шкаф 800х825х1915шт.1220 В34Посудомоечная машина 600х600х820 ммшт.13,65 кВт43Шкаф холодил. 1191х710х2062 ммшт.1700 Вт44Ларь морозильный 1020х620х925 ммшт.1220 В45Кондитерская витрина 1350х890х1400 ммшт.10,17 кВт47Витрина среднетемпературная 1800х1150х1250 ммшт.1220 В49Кассовый аппаратшт.1220 В51Аппарат для приготовления чая 220х545шт.41,15 кВт53Кофемашина 325х377х377 ммшт.11,25 кВт54СВЧ 510х420х305 ммшт.11,4 кВт
Как видно из таблицы, придорожное кафе обеспечено достаточным количеством технологического оборудования.
Следовательно, с одной стороны, все кафе оснащены новой мебелью, инвентарем, посудой и т.д., но современная инфраструктура для привлечения дополнительных потенциальных клиентов отсутствует. С другой стороны, годовой доход объектов общественного питания при данном количестве посетителей высок. Поэтому для получения дополнительного дохода будет актуально разработать дополнительную услугу питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней. Таким образом, для организации что касается, внедряемой зоны отдыха, которую планируется осуществить на АЗС №12, необходимо представить планировочное решение и разработать спецификацию производственного оборудования для организации работы зоны отдыха с выносной кухней.
В части материально-технического обеспечения созданы все условия для внедрения POS-терминала, как одного из элементов оборудования. Единственное к нему требование - это возможность коммутируемого доступа со средствами Интернет, для организации услуги питания на вынос.
Работа с ассортиментом представляемой продукции. Ассортиментные перечни товаров, продукции собственного производства, которые должны быть постоянно в продаже на объектах общественного питания, согласовываются с органом государственного санитарного надзора, местными исполнительными и распорядительными органами по месту нахождения объекта общественного питания.
В кафе соблюдаются все требования санитарных норм.
Для осуществления производственной деятельности, внутреннего контроля над выпуском продукции собственного производства используются различного характера нормативные документы и производственная документация.
На предприятии имеются новые сборники рецептур блюд. С кафе при АЗС №12 каждые 10 дней приходят дневные заборные листы. В дневном заборном листе указывается информация о наименованиях изготовляемых изделий, их количество, выпускаемое в день и цена. Заведующая производством на каждом объекте общественного питания ведет калькуляционные карточки блюд и технологические карточки на кулинарную продукцию.
На всех объектах придорожного сервиса ведется бракеражный журнал, где указывается порядок проведения бракеража блюд и изделий на данных объектах общественного питания.
В придорожных кафе бракеражу подвергается каждая партия продукции. Здесь бракераж проводится в присутствии повара до начала реализации продукции. Качество блюд приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течении рабочего дня.
Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.
Если составляется бракеражная комиссия, то оценивается соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздачи условия хранения блюд и изделий, температуру подачи, определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров на примере кафе при АЗС №12, представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров