Разработка технологии иммобилизации B-галктозидазы и оценка её биологического действия на молоко и некоторые молочные продукты
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
в должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2:
Таблица 2.2 Физико-химические показатели продукта
Наименование показателяСодержание в %Массовая доля влаги, %, не более23Массовая доля сахарозы, %, не более45Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее В том числе жира, %, не менее77 6Кислотность, Т, не более48допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более15
Таблица 2.3 Рецептура и расход сырья, тары, основных материалов на производство 1 тонны сгущенного вареного молока Семь гномов
Наименование сырьяСодержание, кгМолоко коровье сухое обезжиренное230Масло крестьянское, с массовой долей сухого вещества 75%, жира -72,5Сахар-песок450Вода питьевая240Фермент в-галактозидаза0,2Итого 10002.3 Сырье для производства вареного сгущенного молока Семь гномов
Сырье, а также пищевые, вкусовые материалы, полуфабрикаты, наполнители, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению Госсанэпиднадзором РФ. Качество сырья, пищевых веществ и материалов должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.1078-01. Допускается использование импортного сырью, разрешенного к применению органами и учреждениями санитарно-эпндемиологической службы РФ и не изменяющего природу продукта [32, 34]. Для выработки продукта применяются следующие виды сырья и основных материалов:
молоко коровье по ГОСТ 37;
- масло сливочное "Бутербродное" по ТУ 9221-135-04610209;
- масло сливочное, не содержащее жиров немолочного происхождения, закупленного по импорту;
жир молочный по ТУ 9221-111-04610209;
сливки сухие по ГОСТ 4495;
- молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
сироп глюкозо-галактозо-лактозный "Глюколакт" по ТУ 9229-036-04610209.
Допускаются к переработке молоко и другие молочные продукты с отклонением от установленных норм по внешнему виду, консистенции и вкусу, а также по массовой доле влаги, жира, учитываемые при расчете рецептур:
кальций углекислый (Е170) по ГОСТ 4530;
кислота лимонная пищевая (Е330) по ГОСТ 908;
сахарный песок по ГОСТ 21;
агар пищевой (Е406) по ГОСТ 16280;
кислота сорбиновая (Е200) по ТУ 6-22-5800146-358;
низин (Е234) по ТУ 9291-008-0047997;
какао-порошек по ГОСТ 108;
кофе натуральный растворимый по ГОСТ 6805;
цикорий растворимый по ТУ 10.04Л8-157;
красители пищевые (тартразин, сансет, року и другие) по ОСТ
093 или другим действующим техническим документам.
Сырье, пищевые добавки, ароматизаторы, красители, используемые для изготовления сгущенки, должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству продовольственного сырья и пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.3.2.1293).
Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям [39].
2.4 Технологическая схема производства вареного сгущенного молока Семь гномов в соответствии с ТУ 9227-002-51427585-2004
Технологический процесс производства вареного сгущенного молока Семь гномов состоит из следующих операций:
- приемка и хранение сырья;
подготовка сырья и восстановление смеси;
сгущение смеси;
ферментативный гидролиз смеси;
внесение наполнителей;
розлив, охлаждение, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение готовой продукции.
Для приготовления продукта рекомендуется использовать следующее оборудование:
- танк вертикальный Я 10ОСВ1 или
- заквасочник РЗ-ОЗУЩ 3,5;
- насос-диспергатор Я9-ОРП, РПА-15050;
фасовочный автомат АЛУР-1500см.
Приемка и хранение сырья. Молочное и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Допускается хранение сырья в транспортной таре. Срок хранения исчисляется со дня выработки этих продуктов и устанавливается в зависимости от режимов хранения.
Подготовка сырья и восстановление смеси. Питьевую воду подают в резервуар, нагревают до температуры (105)С. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде и выдерживают при этой температуре iелью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Восстановленную смесь нагревают до температуры (705)С вносят масло сладкосливочное, эмульгируют и пастеризуют при (955)С. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Смесь тщательно вымешивается. %. После этого проводят сгущение смеси до массовой доли влаги 25-26% при температуре (955)С. Сгущенную вареную смесь охлаждают до температуры ферментации (382)С, вносят 0,02% фермента в-галактозидаза при рН смеси 6,0-6,5; проводят ферментативный гидролиз, перемешивая непрерывно в течение 3-х часов. Затем смесь нагревают до температуры (955)С, выдерживают в течение 60-120мин до получения требуемой окраски.
Продукт должен храниться при температуре не более +10С. Срок годности продукта не более 8 месяцев с момента окончания
технологического процесса.
Транспортирование и хранение. Транспортирование продуктов должно производиться всеми видами транспорта в соответствии с установленными Правилами перевозок скоропортящихся грузов и с соблюдением гигиенических требований, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, а также в соответствии с треб