Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ы по-гавайски7,488Закуска Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощамиЗолотое яичко4,032Закуска Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яицСлоеный сыр4,32Закуска Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком. Фруктовый салат Радуга6Салат Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядкеСалат Летний1,92Салат Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.Салат-коктейль с рыбкой1,5Салат Смешивание подготов-ленных компонентовСалат Курочка ряба1,2Салат Смешивание подготов-ленных компонентовСалат из мяса крабов и жареных грибов
1,2Салат Смешивание подготов-ленных компонентовСалат Боровичок1,92Салат Смешивание подготов-ленных компонентовСалат Гуси-гуси1,2Салат Смешивание подготов-ленных компонентовСалат Дракон1,2Салат Смешивание подготов-ленных компонентовСалат Мексиканский1,2Салат Смешивание подготов-ленных компонентовПирожные с грушами0,9Десерт Приготовление фарша, наполнение тестаПерсики Здравствуй, лето!2,88ДесертПриготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктовруктовое брюле4,32ДесертВыкладывание подготов-ленных фруктов в формы
и приготовление топпин-гаФрукты под хрустящей корочкой1,5ДесертВыкладывание подготов-ленных фруктов в формы
и приготовление топпин-гаОрешки для золушки3,6ДесертГлазурование подготов-леных орехов шоколадомТрюфели с нугой6ДесертСмешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружкеСырный пирог с персиками2,16ДесертВыкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоямиВафли Наливное яблочко2,4ДесертПриготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженогоШвейцарский клубничный рулет1,8ДесертПриготовление клубнич-ной начинкиФруктовые карамельки с миндалем3,6ДесертФарширование подготов-ленных фруктов орехамиМороженое 13,392ДесертПорционированиеЯгодная шипучка19,44НапитокСмешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водойКоктейль Фруктовый букет7,92НапитокСмешивание подготов-ленных компонентовКоктейль Детский праздник9,6Напиток Смешивание подготов-ленных компонентовКоктейль Красный снег4,8НапитокСмешивание подготов-ленных компонентовКоктейль Князь Игорь2,4НапитокСмешивание подготов-ленных компонентовКоктейль Спортивный1,92Напиток Смешивание подготов-ленных компонентовМолочный коктейль14,4НапитокВзбивание компоентов в блендереКоктейль Лесная фея2,4НапитокСмешивание подготов-ленных компонентовСвежевыжатые соки26,4Напиток Отжатие сока
Раiет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе расiитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты раiета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 4.33
Раiет рабочей силы холодного цеха
Общее НормаКол-во времениНаименование блюдакол-во,времепо данномушт.ни, миннаименованиюПаштет из дичи581.50,127Салат Логово краба601.50,127Салат Таинственный остров6020,175Десерт Ягодный фул19,220,055Коктейль Айсберг в море2220,055Помидорки, фаршированные грибами582.50,216Трубочки из ветчины по-гавайски62,41.80,168Золотое яичко341.50,074Слоеный сыр5840,336Фруктовый салат Радуга481.60,12Салат Летний191.50,048Салат-коктейль с рыбкой121.40,024Салат Курочка ряба1220,036Салат из мяса крабов и жареных грибов1220,036Салат Боровичок1920,055Салат Гуси-гуси121.60,024Салат Дракон121.80,024Салат Мексиканский1220,024Пирожные с грушами1210,017Персики Здравствуй, лето!2420,072Фруктовое брюле431.60,101Фрукты под хрустящей корочкой122.50,048Орешки для золушки361.80,096Трюфели с нугой4830,216Сырный пирог с персиками2930,127Вафли Наливное яблочко2420,072Швейцарский клубничный рулет241.50,053Фруктовые карамельки с миндалем3620,106Мороженое 1870.50,144Ягодная шипучка1300.50,096Коктейль Фруктовый букет4830,216Коктейль Детский праздник482.80,197Коктейль Красный снег2430,106Коктейль Князь Игорь1230,048Коктейль Спортивный102.80,038Молочный коктейль7210,096Коктейль Лесная фея1230,048Свежевыжатые соки2641.50,058Итого5,04
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,04 х 1.59 = 8,01
т.е 8 человек
Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.
Раiет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Раiет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е вместимость шкафа, камеры, кг;
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение