Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
. Ветчина 3,9611200,07286. Масло сливочное 8,29731600,34387. Масло растительное9,6102001,05688. Масло оливковое13,476102001,48189. Майонез5,00431600,21690. Мороженое ванильное16,3231200,89891. Мороженое шоколадное3,031200,13292. Мороженое ореховое3,031200,13293. Мороженое крем-брюле3,031200,13294. Мороженое клубничное3,031200,13295. Мороженое фисташковое3,031200,13296. Мороженое вишневое3,031200,13297. Мороженое персиковое3,031200,13298. Мороженое банановое3,031200,13299. Мороженое кофейное3,031200,132100. Мороженое ягодное3,031200,132101. Мороженое экзотическое3,031200,132102. Мороженое с кокосовой стружкой3,031200,132103. Мороженое черносмородиновое3,031200,132104. Мороженое с кусочками мармелада3,031200,132105. Яйцо куриное5,06252200,257106. Вафли0,9611200,017108. Бульон куриный3,611000,072109. Бульон мясной5,61611000,122110. Бульон рыбный3,1211000,072111. Тесто песочное п/ф1,44102600,12112. Тесто тулипное п/ф0,78102600,072113. Тесто сдобное п/ф0,432102600,036114. Хлеб пшеничный1,10911000,024115. Мука пшеничная4,02103000,295116. Сухари панировочные2,616103000,192117. Печенье песочное0,413103000,031118. Спагетти De Cecco1,872105000,082119. Лапша яичная0,72105000,031120. Паста Pene3,6105000,158121. Рис дикий1,44104000,079122. Рис пропаренный3,432104000,192123. Шоколад темный1,078103000,079124. Шоколад молочный8,088103000,6 125. Лимонный сок6,490102000,72126. Клюква3,71521000,168127. Черника0,1821000,007127. Голубика0,75621000,034128. Клубника34,12821001,512129. Малина1,96821000,096130. Дыня0,9621000,043131. Банан1,3221000,058132. Вишня0,4821000,022133. Лимон0,81621000,036134. Киви0,17421000,007135. Лайм0,1221000,005136. Абрикос3,2421000,144137. Смородина 0,7221000,031138. Ананасы консервированные3,336102600,288139. Ананас16,29621000,72140. Яблоко зеленое19,0221000,84141. Персики8,61621000,384142. Персики консервированные0,288102600,024143. Виноград31,4421001,392144. Манго2,121000,096145. Груша0,2421000,01146. Ежевика1,41621000,062147. Изюм0,64821000,029148. Лимонад16,992102601,44149. Лимонный сироп1,2102600,096150. Ягодный сироп0,48102600,041151. Малиновый сироп0,12102600,01152. Маракуйя1,29621000,058153. Бузина 0,34821000,017154. Свекла0,7254000,019155. Апельсиновая цедра0,08421000,005156. Мелисса0,0621000,002157. Мята0,03921000,002158. Напиток Тархун2,16102600,192159. Мюсли0,2452200,012160. Нуга0,7252200,079161. Мед0,204102600,019162. Желатин0,173101600,024163. Сахарная пудра1,678105000,074164. Сахар14,117105000,624165. Сахарный сироп0,2432200,007166. Ваниль0,00221000,002167. Кленовый сироп0,24102600,019168. Корица0,0006101000,002169. Кокосовая стружка0,24101000,053170. Тайский рыбный соус0,54102600,048171. Уксус бальзамик0,06102600,005172. Соевый соус0,66102600,055173. Уксус винный0,024102600,002174. Чай заварка3,20651000,3675. Варенье клубничное20,47254000,576176. Варенье из крыжовника20,0454000,576177. Варенье черносмородиновое20,0454000,576178. Варенье из черешни20,0454000,576179. Варенье абрикосовое20,0454000,576180. Варенье сливовое20,0454000,576182. Какао0,8451000,096183. Тимьян0,024101000,005184. Розмарин0,024101000,005185. Перец черный молотый0,192101000,043186. Соль4,8106000,175Итого: 36,48
В ресторане предусмотрено раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м , в высотой потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м , кладовую сухих продуктов площадью 8 м , оборудованную стеллажами. Температура в холодильных камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 20 С и относительная влажность воздуха не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена рядом с овощным цехом, ее площадь составляет 6 м. Она оборудована стеллажами.
3.3 Проектирование овощного цеха
Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева для очищенных овощей, справа для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.
Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.8
Производственная программа овощного цеха
Наименование Вес, кг
(нетто)Кулинарное
использованиеОперации по
обработкеКартофель 13,032
1,45
5,46
13,416
3,984Варка целиком
Кубик средний
Кубик крупный
Крокеты
Тертый на теркеПервичная обработка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, натираниеБаклажаны1,728Кружки П/о, нарезкаМорковь 9
1,356
3,751Целиком (сок)
Соломка
Мелкий кубикП/о
П/о, нарезка
П/о, нарезкаОгурцы свежие1,8
0,326
0,336Ломтик
Средний кубик
Кружки П/о, нарезка
П/о, нарезка
П/о, нарезкаЦуккини0,48
8,448Тертый на терке
КружкиП/о, н
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение