Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ожка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир)80/15053ТТК248. Грибочки Лесная загадка (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром)1/18060ТТК259. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) 1/20048ТТК4310. Ежики в лесу (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)
120/10058ТТК4911. Котлетки из судака с картофельным пюре80/150345. Сладкие блюда.ТТК261. Пирожные с грушами 1/7512ТТК272. Персики Здравствуй, лето! (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья)
1/12024ТТК283. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили)1/10043ТТК294.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда)1/12512ТТК305. Десерт Орешки для золушки (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью)1/10036ТТК316. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке)1/12548ТТК327. Сырный пирог с персиками1/7529ТТК338. Вафли Наливное яблочко с карамелью1/10024ТТК349. Швейцарский клубничный рулет1/7524ТТК3510. Абрикосовые карамельки с миндалем1/10036ТТК3611. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада)1/751876. Горячие напитки.ТТК371.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)150/50400ТТК382. Какао1/150120ТТК393. Шоколад со взбитыми сливками1/1503607. Холодные напитки.ТТК401. Клюквенный морс1/150180ТТК412. Ягодная шипучка1/150130ТТК423. Коктейль Фруктовый букет (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины)150/1548ТТК444. Коктейль Детский праздник (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)1/20048ТТК515. Коктейль Красный снег (коктейль из персикового нектара
Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички)1/20024ТТК526. Коктейль Князь Игорь (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы)1/20012ТТК537. Коктейль Спортивный (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)1/20010ТТК508. Молочный коктейль1/20072ТТК549. Коктейль Лесная фея (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики)
1/2001210. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый)1/100264
Коэффициент переiета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где
Nчас. количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень тАв К,
где
Nдень общее количество блюд данного вида;
К коэффициент переiета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.5
Количество блюд за каждый час работы ресторана
Часы работы ресторанаНаименованиеХолодные блюда и закускиПервые блюдаВторые блюдаСладкие блюдаГорячие напиткиХолодные напитки10.00-11.004176038656211.00-12.004176038656212.00-13.0084101137012711813.00-14.0084101137012711814.00-15.0072101016211310315.00-16.005057046797416.00-17.004622917312917.00-18.004176038656218.00-19.0072101016211310319.00-20.0065786539689
Рис. 3.2 График реализации блюд и напитков.
3.2 Раiет сырья
Раiет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.6
Раiет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатовМасса, кг1. Филе рябчика1,6322. Филе перепелки1,6323. Филе фазана5,2324. Гусиная грудка0,3775. Язык говяжий0,486. Свиная вырезка14,47. Свиная шея4,8778. Филе кабана3,849. Филе оленя3,8410. Куриные окорочка2,90411. Фарш говяжий2,412. Говяжья вырезка10,04413. Сало 0,86414. Мидии свежемороженые1,54815. Креветки коктейльные свежемороженые0,55216. Семга свежемороженая4,9817. Филе судака3,04118. Мясо краба свежемороженое0,619. Креветки тигровые2,5220. Форель свежемороженая7,22421. Коктейль из морепродуктов свежемороженый6,2422. Креветки королевские свежемороженые0,93623. Барабулька9,624. Тунец в масле1,225. Мясо краба в собственном соку1,526. Филе сельди0,57627. Лук репчатый7,64428. Морковь14,10729. Лук шнит0,11530. Лук зеленый0,93431. Лук красный0,09632. Салат Лолла Росса1,74733. Салат Фризе 0,934. Салат Руккола2,8835. Салат зеленый листовой2,47236. Салат Радичио0,2437. Перец болгарский разных цветов10,06138. Огурцы свежие2,46239. Сельдерей стебель1,22440. Укроп зелень1,48841. Петрушка зелень2,79442. Кинза0,02443. Базилик фиолетовый0,18744. Помидоры свежие3,1245. Помидоры черри6,94846. Помидоры в собственном соку Помито2,64 47. Томатная паста4,88448. Огурцы маринованные2,0449. Перец мини маринованный0,0650. Мини кукуруза консервированная0,65351. Картофель 37,34252. Капуста брокколи свежемороженая1,0853. Зеленый горошек свежемороженый2,20854. Цуккини8,92855. Баклажаны1,72856. Кабачки4,22457. Капуста брюссельская свежемороженая1,72858. Редис белый Дайкон0,2459. Имбирь корень0,33660. Фасоль стручковая свежемороженая5,1661
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение