Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? кабана Мелкокуск. п/ф (кубик)24751,8Куриные окорочкаФаршированный окорочок261102,904Итого:41,76
Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование
Таблица 3.16
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудованияТип, марка Вмести-мость, кгГ а б а р и т ыПолезный
объем Длина ШиринаВысотаСтол с охлаждаемым шкафомСОЭИ-255168084010300.3
Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.
Таблица 3.17
Номенклатура механического оборудования
Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота Мясорубка МИМ 3001680370500
Таблица 3.18
Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха
Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота Стол производственныйСП11450840860Стол производственный со встроенной моечной ваннойСВСМ11470840860Ванна моечная на два отделенияВМ2-СМ11680840860Стол для установки средств малой механизацииСММСМ11050840860Весы электронныеSW-3130020050Стеллаж стационарный ССТ110506301200Стеллаж передвижнойСПП110506301200
Раiет площади мясорыбного цеха расiитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.19
Раiет площади мясорыбного цеха
ОборудованиеЧисло единиц
оборудо-ванияПлощадь, мзанятая еди-
ницей обору-
дованиязанятая всем
оборудованиемСтол производственный11.2181.218Стол производственный со встроенной моечной ванной11.241.24Ванна моечная на два отделения11.411.41Стеллаж стационарный10.660.66Стол с охлаждаемым шкафом11.41.4Стеллаж передвижной10.660.66Раковина для рук10.090.09Стол для установки средств малой механизации10.90.9Итого 7.58
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол площадь, занятая под оборудование,
n коэффициент использования заготовочного цеха
Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м
3.6 Проектирование горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
варка бульонов
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд
производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
приготовление горячих напитков.
Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.
Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана Лилия соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Микроклимат горячего цеха.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.
Режим работы горячего цеха.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.
Оборудование горячего цеха.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:
тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)
холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)
немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).
Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плос
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение