Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Q масса продукта, кг;
Ф коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа 0.7; для камеры 0.6).
Массу продукта расiитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g масса порции изделия, г;
n количество блюд, реализуемых в течение дня
Раiет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.34
Раiет вместимости холодильного оборудования
Наименование блюдКоличество
блюд, штМасса одной
порции, гМасса про-дукта, кгПаштет из дичи581005,76Салат Логово краба601006,0Салат Таинственный остров601509Десерт Ягодный фул191001,92Коктейль Айсберг в море221503,24Помидорки, фаршированные грибами581005,76Трубочки из ветчины по-гавайски621207,488Золотое яичко341204,032Слоеный сыр58754,32Фруктовый салат Радуга481256Салат Летний191001,92Салат-коктейль с рыбкой121251,5Салат Курочка ряба1210012Салат из мяса крабов и жареных грибов1210012Салат Боровичок191001,92Салат Гуси-гуси121001,2Салат Дракон121001,2Салат Мексиканский121001,2Пирожные с грушами12750,9Персики Здравствуй, лето!241202,88Фруктовое брюле43,21004,32Фрукты под хрустящей корочкой121251,5Орешки для золушки361003,6Трюфели с нугой481256Сырный пирог с персиками28,8752,16Вафли Наливное яблочко241002,4Швейцарский клубничный рулет24751,8Фруктовые карамельки с миндалем41003,6Мороженое 1877514,04Ягодная шипучка13015019,44Коктейль Фруктовый букет481657,92Коктейль Детский праздник482009,6Коктейль Красный снег242004,8Коктейль Князь Игорь122002,4Коктейль Спортивный102001,92Молочный коктейль7220014,4Коктейль Лесная фея122002,4Свежевыжатые соки26410026,4Итого224,328
Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.35
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудованияТип, марка Вмести-мость, кгГ а б а р и т ыПолезный
объем Длина ШиринаВысотаХолодильный шкафШХ-0.5690150090019000.45Секция низкотем-пературнаяСН-0.153012608009200.35Стол с охлаждае-мым шкафомСОЭИ-255168084010300.3
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.
Механическое оборудование.
Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная машина, блендер для приготовления коктейлей. Все оборудование компактное и устанавливается на столах.
Таблица 3.36
Номенклатура механического оборудования
Наименование Марка Кол-воГабариты Блендер WNJ-BL1350400600СлайсерНМ-2501665570470Соковыжималка для цитрусовыхВК51300500800Соковыжималка для овощейN-50S1300750800
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов расiитываем в соответствии iисленностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Ip х Rmax,
где
L погонная длина производственных столов, м;
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1.5 м);
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.5 х 4 = 6 м.
Таблица 3.37
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота Весы настольные электронныеSW-3230020050Стол производственныйСП41450840860Секция-стол для установки средств малой механизацииСММСМ21050840860Стол со встроенной моечной ваннойСМВСМ11470840860Стеллаж стационарныйССТ110506301200
Раiет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.38
Раiет площади холодного цеха
ОборудованиеЧисло единиц
оборудованияПлощадь, мзанятая единицей
оборудованиязанятая всем
оборудованиемХолодильный шкаф11.351.35Секция низкотемпературная11.0081.008Стол с охлаждаемым шкафом11.411.41Стол производственный41.2184.8Секция-стол для установки средств малой механизации20.91.8Стол со встроенной моечной ванной11.231.23Стеллаж стационарный10.660.66Раковина для рук10.090.09Итого: ( Sпол. )11.9
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол площадь, занятая под оборудование,
n коэффициент использования цеха (0.3)
Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м
Таблица 3.39
График выхода на работу.
Ф. И. О., должностьМесяц май123456789101112131415Дывыдов С. В. (директор)10-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-18Блинова Л. В (бухгалтер)10-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-18Блинова О. С. (зав. произ-вом)10-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-1810-18Исламов А.А. (уборщик)9-209-209-209-209-209-209-209-20Исламова Н. А. (уборщица)9-209-209-209-209-209-209-20Нягу Е.В (кассир)10-2010-2010-2010-2010-2010-2010-2010-20Нягу К.А (кассир) 10-2010-2010-2010-2010-2010-2010-20Швидкий С.С (водитель)9-199-199-199-199-199-199-199-19Сазонов В.А. (водитель)9-199-199-199-199-199-199-19Шимякина О.О. (гардеробщица)10-2010-2010-2010-2010-2010-2010-2010-20Прямой С.В.
(гардеробщик)10-2010-2010-2010-2010-2010-2010-20Ковалев А.Н. (су-шеф)10-2010-2010-2010-2010-2010-2010-2010-20Бережнева О.П. (су-шеф)10-2010-2010-2010-2010-2010-2010-20Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц)8-188-1810-2010-208-188-1810-2010-18Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц)10-2010-208-188-1810-2010-208-188-18Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц)8-188-188-188-188-188-188-188-18Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц)8-188-1810-2010-208-188-1810-2010-20Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц)10-2010-208-188-1810-2010-208-188-18Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц)8-188-1810-2010-208-188-1810-2010-20Усов П.П. (повар 4 р, х/ц)10-2010-208-188-1810-2010-208-188-18Соколов А.А. (повар 4р, о/ц)9-199-199-199-199-199-199-199-19Петров С.С. (повар 4р, мр/ц)9-199-199-199-199-199-199-199-19Котова И.Г. (пова
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение