Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?е транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи удаление плавников и внутренностей промывание изготовление полуфабрикатов укладка в функциональные емкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
Таблица 3.13
Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование Кол-во, кг
Кулинарное
использованиеОперации по обработке
Перепелка 2,88
0,6Паштет
Мелкокусковой п/фУдаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубикомФазан 2,64
0,6
4,8Паштет
Мелкокусковой п/ф
Фарш Удаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубкеРябчик 2,88
0,6Паштет
Мелкокусковой п/пУдаление кожи и разделка на чистое филе
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубикомБарабулька 9,6Филе Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костейСудак 0,6
3,192Мелкокусковой п/ф
Фарш Дозачистка филе
Измельчение на мясорубкеГовяжья вырезка2,04
3,78
5,184Мелкокусковой п/ф
Мелкокусковой п/ф
Фарш Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики
Дозачистка, нарезка на брусочки
Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубкеФорель2,58Полоски Разделка на чистое филе, нарезка на полоскиСемга 1,032Фарш Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубкеСвиная вырезка8,82
5,184Мелкокусковой п/ф
Фарш Дозачистка, нарезка кубиком
Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубкеСвиная шея5,376Порционный п/фНарезка на порционные кускиОленья вырезка3,6Мелкокусковой п/фДозачистка, нарезка крупным кубикомСедло кабана 3,6Мелкокусковой п/фДозачистка, нарезка крупным кубикомКуриные окорочка5,808Фаршированный окорочокС окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу
Количество работников расiитываем по формуле:
N=n t / 60 T y,
где
N количество работников, чел.
t норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.
T продолжительность смены, T= 10 часов.
n количество обрабатываемого продукта, кг
y коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14
Таблица 4.14
Раiет рабочей силы для мясо-рыбного цеха
Наименование Вес, кг
(нетто)Кулинарное
использованиеНорма времени,
минОбщее времяПерепелка 2,88
0,6Паштет
Мелкокуск. п/ф20
200,084
0,017Фазан 2,64
0,6
4,8Паштет
Мелкокуск. п/ф
Фарш 20
20
250,077
0,017
0,175Рябчик 2,88
0,6Паштет
Мелкокуск. п/ф20
200,084
0,017Барабулька 9,6Филе 150,216Судак 0,6
3,192Мелкокуск. п/ф
Фарш 5
50,005
0,024Говяжья вырезка2,04
3,78
5,184Мелкокуск. п/ф
Мелкокуск. п/ф
Фарш 7
7
50,022
0,038
0,038Форель7,8Полоски 100,113Семга 3,096Фарш 50,024Свиная вырезка8,82
5,184Мелкокуск. п/ф
Фарш 7
50,096
0,038Свиная шея5,376Порционный п/ф50,038Оленья вырезка3,6Мелкокуск. п/ф50,024Седло кабана 3,6Мелкокуск. п/ф50,024Куриные окорочка5,808Фаршированный окорочок250,216Итого 1,387
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 1,387 х 1.59 = 2,21
Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.
Раiет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Раiет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е вместимость шкафа, камеры, кг;
Q масса продукта, кг;
Ф коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа 0.7; для камеры 0.6).
Массу продукта расiитаем по формуле: G = gn / 1000, где
g масса порции изделия, г;
n количество п/ф за 1/2 смены.
Раiет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:
Таблица 3.15
Раiет вместимости холодильного оборудования
Наименование
продуктаНазвание п/фКол-во
п/ф, штМасса
п/ф, гОбщий
вес, кгПерепелка Мелкокусковой п/ф
Мелкокуск. п/ф (кубик)29
1250
251,44
0,3Фазан Мелкокусковой п/ф
Мелкокуск. п/ф (кубик)
Фарш 29
12
3150
25
801,44
0,3
2,496Рябчик Мелкокусковой п/ф
Мелкокуск. п/ф (кубик)29
1250
251,44
0,3Барабулька Филе 53934,954Судак Мелкокуск. п/ф
Фарш 7
1750
950,36
1,596Говяжья вырезкаМелкокуск. п/ф (кубик)
Мелкокуск. п/ф (бруски)
Фарш 12
19
2985
98
901,02
1,882
2,592ФорельПолоски 50753,78Семга Фарш 50301,512Свиная вырезкаМелкокуск. п/ф (кубик)
Фарш 43
29105
904,536
2,592Свиная шеяПорц. п/ф (шницель)191402,688Оленья вырезкаМелкокуск. п/ф (кубик)24751,8Седл
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение