Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



?е транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи удаление плавников и внутренностей промывание изготовление полуфабрикатов укладка в функциональные емкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование Кол-во, кг

Кулинарное

использованиеОперации по обработке

Перепелка 2,88

0,6Паштет

Мелкокусковой п/фУдаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубикомФазан 2,64

0,6

4,8Паштет

Мелкокусковой п/ф

Фарш Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубкеРябчик 2,88

0,6Паштет

Мелкокусковой п/пУдаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубикомБарабулька 9,6Филе Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костейСудак 0,6

3,192Мелкокусковой п/ф

Фарш Дозачистка филе

Измельчение на мясорубкеГовяжья вырезка2,04

3,78

5,184Мелкокусковой п/ф

Мелкокусковой п/ф

Фарш Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики

Дозачистка, нарезка на брусочки

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубкеФорель2,58Полоски Разделка на чистое филе, нарезка на полоскиСемга 1,032Фарш Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубкеСвиная вырезка8,82

5,184Мелкокусковой п/ф

Фарш Дозачистка, нарезка кубиком

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубкеСвиная шея5,376Порционный п/фНарезка на порционные кускиОленья вырезка3,6Мелкокусковой п/фДозачистка, нарезка крупным кубикомСедло кабана 3,6Мелкокусковой п/фДозачистка, нарезка крупным кубикомКуриные окорочка5,808Фаршированный окорочокС окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Количество работников расiитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

где

N количество работников, чел.

t норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T продолжительность смены, T= 10 часов.

n количество обрабатываемого продукта, кг

y коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Раiет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Наименование Вес, кг

(нетто)Кулинарное

использованиеНорма времени,

минОбщее времяПерепелка 2,88

0,6Паштет

Мелкокуск. п/ф20

200,084

0,017Фазан 2,64

0,6

4,8Паштет

Мелкокуск. п/ф

Фарш 20

20

250,077

0,017

0,175Рябчик 2,88

0,6Паштет

Мелкокуск. п/ф20

200,084

0,017Барабулька 9,6Филе 150,216Судак 0,6

3,192Мелкокуск. п/ф

Фарш 5

50,005

0,024Говяжья вырезка2,04

3,78

5,184Мелкокуск. п/ф

Мелкокуск. п/ф

Фарш 7

7

50,022

0,038

0,038Форель7,8Полоски 100,113Семга 3,096Фарш 50,024Свиная вырезка8,82

5,184Мелкокуск. п/ф

Фарш 7

50,096

0,038Свиная шея5,376Порционный п/ф50,038Оленья вырезка3,6Мелкокуск. п/ф50,024Седло кабана 3,6Мелкокуск. п/ф50,024Куриные окорочка5,808Фаршированный окорочок250,216Итого 1,387

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Раiет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Раiет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е вместимость шкафа, камеры, кг;

Q масса продукта, кг;

Ф коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа 0.7; для камеры 0.6).

Массу продукта расiитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g масса порции изделия, г;

n количество п/ф за 1/2 смены.

Раiет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Раiет вместимости холодильного оборудования

Наименование

продуктаНазвание п/фКол-во

п/ф, штМасса

п/ф, гОбщий

вес, кгПерепелка Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)29

1250

251,44

0,3Фазан Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш 29

12

3150

25

801,44

0,3

2,496Рябчик Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)29

1250

251,44

0,3Барабулька Филе 53934,954Судак Мелкокуск. п/ф

Фарш 7

1750

950,36

1,596Говяжья вырезкаМелкокуск. п/ф (кубик)

Мелкокуск. п/ф (бруски)

Фарш 12

19

2985

98

901,02

1,882

2,592ФорельПолоски 50753,78Семга Фарш 50301,512Свиная вырезкаМелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш 43

29105

904,536

2,592Свиная шеяПорц. п/ф (шницель)191402,688Оленья вырезкаМелкокуск. п/ф (кубик)24751,8Седл

Copyright © 2008-2014 studsell.com   рубрикатор по предметам  рубрикатор по типам работ  пользовательское соглашение