Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ого и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.
Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Таблица 3.20
Производственная программа горячего цеха
Наименование Кол-во, кг
Кулинарное
использованиеОперации по обработке
Паста Pene10,8Самостоятельное блюдоВарка Соус 4 сыра3,6Соус Растапливание сыров с добавление сливокБарабулька 7,68Филе Обжаривание Картофель10,32Гарнир (пюре)Варка, протирание, добавление масла и молокаЦуккини 0,96Гарнир Пассерование Перец болгарский0,96Гарнир Пассерование Суп-гуляш6Первое блюдоКратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.Суп из дичи6Первое блюдоВарка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапшиСуп-крем из креветок6,6Первое блюдоВарка супа и приготовление сливочного соусаФорель 7,74Фаршированные рулетыЗапекание в сливочном соусеКартофельные крокеты 15,48Гарнир Жарка во фритюре Спагетти в томатном соусе6,24Самостоятельное блюдоВарка спагетти, приготовление соусаМорепродукты 4,68 // Маринование, бланширование Говядина2,7Мелкокусковое блюдоТушение Рис и зеленая фасоль5,76Гарнир Варка риса на пару, бланширо-вание фасолиЖаркое из свинины23,1Самостоятельное блюдоОбжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка
и тушение в соусе из манго и томатов.Свинина по-итальянски3,84
1,92Порционное блюдоЖаренье основным способом, приготовление соусаМолодые кабачки2,88Гарнир Варка на пару Шашлык из мяса оленя и кабана8,64Самостоятельное мелкокусковое блюдоЖарка маринованного мяса и цуккини основным способомКуриная ножка4,224Порционное блюдоЖарка подготовленного око-рочка основным способомРис с овощами 7,92Гарнир Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.Грибочки Лес-ная загадка10,8Самостоятельное блюдоЗапекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыромКартофельные оладьи с го-вяжьим фаршем9,6Самостоятельное блюдоОбжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фаршаЕжики в лесу6,912Блюдо из рубленого мясаЖарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способомТушеные овощи5,76Гарнир Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.Котлеты из судака 2,688Блюдо из рубленого мясаЖарка котлет основным способом Чай с вареньем 60,048Горячий напитокПриготовление заваркиКакао 18 // Приготовление напитка Морс 27Напиток Приготовление напиткаШоколад со взбитыми сливками54 // Приготовление напитка
Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.
Раiет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе расiитываем по нормам времени по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.
Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.
n количество блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты раiета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.21
Раiет времени для приготовления блюд горячего цеха
Общее НормаКол-во времениНаименование блюдакол-во,време-по данномушт.ни, миннаименованию1. Пене 4 сыра 7230,3142. Барабулька под сырно-сливочным соусом964.50,6243. Суп-гуляш242.90,1034. Суп из дичи с яичной лапшой242.50,0865. Суп-крем из креветок5030,2216. Форель с картофельными крокетами1035.20,7687. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе620.450,4088. Говядина туш
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение