Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµная с рисом и зеленой фасолью3630,1449. Жаркое из свинины845.00,610. Свинина по-итальянски с кабачками38,44.00,21611. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика484.20,28812. Куриная ножка с сюрпризом534.00,31213. Грибочки Лесная загадка603.40,29814. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем484.00,26415. Ежики в лесу583.60,30216. Котлетки из судака с картофельным пюре343.50,16817. Чай с вареньем4010.20,1218. Какао1200.30,04819. Морс1801.00,2420. Шоколад со взбитыми сливками3600.60,312ИТОГО:5,597
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9
Таким образом, в горячем цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).
Раiет и подбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).
Раiет производится по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е вместимость шкафа, камеры, кг;
Q масса продукта, кг;
Ф коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа 0.7; для камеры 0.6).
Массу продукта расiитаем по формуле:
G = gn / 1000,
где
g масса порции изделия, г;
n количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.
Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов в период 12.00 15.00, проведем следующие раiеты:
а) расiитаем коэффициент переiета блюд по формуле К = Nч / Nд, где
Nч количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;
Nд количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.
б) расiитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день х К,
где N день общее количество блюд данного вида
Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица 3.22
Раiет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00
Наименование блюдКол-во
за день12.00-
13.0013.00-
14.0014.00-
15.00Итого :Пене Четыре сыра721010929Барабулька под сырно-слив. соусом9614121238Суп-гуляш245229Суп из дичи с яичной лапшой245229Суп-крем из креветок5077519Форель с картофельными крокетами10314141240Спагетти с морепродуктами в том. соусе6299826Говядина тушеная с рисом и фасолью3655515Жаркое из свинины8412121034Свинина по-итальянски с кабачками3875517Шашлычок из мяса оленя и кабана4877620Куриная ножка с сюрпризом5377721Грибочки Лесная загадка60107724Картофельные оладьи с говяжьим фаршем
Ежики в лесу
Котлетки из судака с картофельным пюре4877620581077243455212
Раiет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.
Таблица 3.23
Раiет вместимости холодильного оборудования
Наименование блюдКоличество
блюд, штМасса одной
порции, гМасса про-дукта, кгПене Четыре сыра292005,76Барабулька под сырно-сливочным соусом382308,832Суп-гуляш102502,4Суп из дичи с яичной лапшой102502,4Суп-крем из креветок192504,8Форель с картофельными крокетами412259,18Спагетти с морепродуктами в том. соусе262255,94Говядина тушеная с рисом ифасолью142353,384Жаркое из свинины342759,24Свинина по-итальянски с кабачками172253,78Шашлычок из мяса оленя и кабана19,21803,456Куриная ножка с сюрпризом222304,968Грибочки Лесная загадка241804,32Картофельные оладьи с гов. фаршем192003,84Ежики в лесу242205,28Котлетки из судака с картофельным пюре122302,76Итого:80,34
Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
Таблица 3.24
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудованияТип, марка Вмести-мость, кгГ а б а р и т ыПолезный
объем Длина ШиринаВысотаХолодильный шкафШХ-0.4М6075075018100.29Стол с охлаждаемым шкафомСОЭИ-255168084010300.3
Стол с охлаждаемым шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.
Тепловое оборудование.
Котлы.
Вместимость котлов для варки первых блюд расiитаем по формуле:
V = n Vc,
где
V вместимость котла, дм .
n количество порций супа, реализуемых за 2 часа.
Vc объем одной порции супа, дм .
V = 12 х 0.25 = 3 дм .
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при раiете объема котла не учитываем. При раiете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов расiитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.
Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров расiитываем по формулам:
- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где
Vпрод. объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где
G масса продукта, кг
р объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)
Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)
Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)
V= 12.5 + 37.5 = 50 дм.
- при варке ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.
V = 1.15 х 4.24 = 5 дм
(для варки брюссельской капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).
- при тушении продуктов V = Vпрод.
<
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение