Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м. Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м.
Подбираем оборудование.
Таблица 3.28
Номенклатура теплового оборудования
Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты длинаширинавысотаПлита электрическая 2-конфорочная, 0.24 мПЭСМ-219007001030Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафомПЭСМ-2Ш19007001030Электрофритюрница 12 кг/ч ФЭСМ-1216007001030Гриль плоский19007001030Гриль рифленый13007001030Пароконвектомат 19007001700Электрокипятильник, 50 л КНЭ-501Мармит МСЭСМ24007001030Раздача с тепловой стойкой115008401030
Длина фронта раздачи расiитываем по формуле: L = P х I, где
Р число мест в торговом зале;
I норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха 0.03).
L = 120 х 0.03 = 3,6 м.
Таблица 3.29
Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота БлендерWNS-BL1350400600
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов расiитываем в соответствии iисленностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где
L погонная длина производственных столов, м;
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 х 4 = 5 м.
Таблица 3.30
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота Стол производственныйСП21450840860Секция-стол для установки средств малой механизацииСММСМ11050840860Секции-вставки к тепловому оборудованиюВСМ27004001030Стеллаж стационарныйССТ210506301200Весы электронныеSW-3130020050Стол под кипятильник1500650860
Раiет площади горячего цеха расiитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол площадь, занятая под оборудование,
n коэффициент использования цеха (для горячего цеха 0.3)
Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м
3.7 Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 6 С в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 14 С.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др..
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.32
Производственная программа холодного цеха
Кол- КулинарноеОперации по Наименование блюдаво,использова-обработкекгниеПаштет из дичи5,76Холодная закускаОтсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощамиСалат Логово краба6,0Салат Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусомСалат Таинственный остров9,0Салат Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядкеДесерт Ягодный фул1,92Десерт Выкладывание компо-нентов в определенной последовательностиКоктейль Айсберг в море3,24Холодный напитокСмешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.Помидорки, фаршированные грибами5,76Закуска Фарширование подготов-ленных помидоров грибамиТрубочки из ветчин
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение