Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
/p>
Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм . (для говядины)
Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм . (для свинины)
Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм .(для овощей)
V = 11.3 дм .
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле раiета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.
Вместимость котлов для приготовления горячих напитков расiитываем по формуле:
V = n V г.н.,
где
n количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),
V г.н. объем одной порции напитка, дм .
V = 52 х 0.15 = 7.8 дм .
Количество чая, какао и шоколада расiитаем с помощью коэффициента переiета блюд и получим количество порций чая 24, какао 7, шоколада 21.
овороды и фритюрница.
Раiет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по раiетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Раiет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Раiет площади пода чаши определяем по формуле:
F = n f / q,
где
n - количество изделий, обжариваемых за раiетный период, шт.
f площадь, занимаемая единицей изделия, м , f = 0.01 м .
q оборачиваемость площади пода сковороды за раiетный период, q = T / t, где
T продолжительность раiетного периода 3 часа
t продолжительность цикла тепловой обработки, ч;
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.25
Определение раiетной массы сковороды
Наименование Кол-во изделий
за раiетный периодПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за периодРаiетная площадь пода, м .Барабулька жареная3815120,031Шашлык 191017.60,011Картофельные оладьи198230,008Котлеты из судака121017.60,007Ежики в лесу241017.60,014Куриная ножка2215120,018Итого :0,09
Раiетная площадь пода сковороды равна 0.04 м (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м), для более оригинального приготовления блюд.
Раiет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм), которую при жарке изделий во фритюре расiитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где
V- вместимость чаши, дм .
Vпрод объем обжариваемого продукта, дм .
Vж объем жира, дм .
f оборачиваемость фритюрницы за раiетный период.
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.26
Определение раiетной вместимости чаши фритюрницы
НаименованиеОбъем продукта дмОбъем жира, дмПродолжитель-ность тепловой обработки, минОборачи-ваемостьРаiетная вмести-мость, дм Картофельные крокеты 5.2 20 3 60 0.42
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, расiитываем по формуле: F = n f / q, где
n количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за раiетный час, шт.
f площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м
q оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за раiетный час.
Число функциональных емкостей за раiетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за раiетный час, берем из таблицы реализации. учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).
Таблица 3.27
Определение жарочной поверхности плиты
Наименование блюдаКол-во в макси-мальный час за-грузки плитыТип наплитной посудыВместимость посуды, шт/дм .Количество посудыГабаритные размеры, ммПлощадь едини-цы посуды, м .Продолжитель-ность тепловой обработки, минОборачивае-мость Площадь жароч-ной поверхности плиты, м .Паста отварная29Е3х150 К310.41325х265х1500.098150,014Сливочный соус29Е4х100К44.21325х174х1000.0565240,005Брокколи жареная29Е5х150К54.61265х162х1500.041060,014Картофельное пюре79Е2х100К29.71354х325х1000.11254.80,055Пассерованные цуккини и перец38Е4х100К44.21325х174х1000.0565240,005Сырно-сливочный соус38Е4х100К44.21325х174х1000.0565240,005Суп-гуляш10Е4х100К44.21325х174х1000.056186.60,019Суп из дичи10Е4х100К44.21325х174х1000.0562060,019Суп-крем из креветок19,2Е4х100К44.21325х174х1000.056148.50,014Спагетти отварные26Е3х150 К310.41325х265х1500.098150,014Томатный соус26Е4х100К44.21325х174х1000.0568150,007Говядина тушеная14Е5х150К54.61265х162х1500.04186.60,014Рис отварной36Е2х100К29.71354х325х1000.11186.60,038Фасоль отварная34Е5х150К54.61265х162х1500.045240,012Свинина тушеная34Е5х150К54.61265х162х1500.041580,012Картофель тушеный34Е2х100К29.71354х325х1000.111580,031Соус из ман-го и томатов34Е4х100К44.21325х174х1000.05610120,01Шницель свиной 16,8Е4х100К44.21325х174х1000.0561060,022
Кабачки отварные16,8Е5х150К54.61265х162х1500.045240,005
Тушеная морковь24Е5х150К54.61265х162х1500.047170,005Тушеный перец24Е5х150К54.61265х162х1500.047170,005Итого :0,319
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты расiитаем по формуле
q = T / t,
где
T продолжительность раiетного периода
t продолжительность цикла тепловой обработки, ч;
К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение