Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



атирание

П/о, нарезкаБолгарский перец3,168

6,893Кружки

Мелкий кубикП/о, нарезка

П/о, нарезкаПомидоры черри3,456

3,492Подготовка для фарширования

ЦеликомП/о, удаление мякоти

П/оПомидоры 0,174

2,947Дольки

Средний кубикП/о, нарезка

П/о, нарезкаЛистовые салаты8,239Целиком П/оЗеленый лук0,934МелкорезанныйП/о, шинковкаРепчатый лук3,684

2,232

0,528Мелкий кубик

Соломка

Кольца П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезкаЛук шнитт0,115Мелкорезанный П/о, шинковкаЛук красный0,096Соломка П/о, нарезкаСельдерей стебель1,104

0,12Соломка

Кубик П/о, нарезка

П/о, нарезкаУкроп зелень1,488Мелкорезанный П/о, шинковкаПетрушка зелень2,794Мелкорезанный П/о, шинковкаКинза 0,024Мелкорезанный П/о, шинковкаБазилик 0,187Листья целикомП/оРедис Дайкон белый0,24Тертый на теркеП/о, натираниеЧеснок0,662МелкорезанныйП/о, шинковкаСвекла0,72Целиком (сок)П/о

Таблица 3.9

Раiет рабочей силы для овощного цеха

Наименование Вес, кг

(нетто)Кулинарное

использованиеНорма времени,

минОбщее времяКартофель 13,032

1,45

5,46

13,416

3,984Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке6

10

10

10

100,115

0,019

0,082

0,197

0,058Баклажаны1,728Кружки 80,02Морковь 9

1,356

3,751Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик6

10

100,077

0,019

0,048Огурцы свежие1,8

0,326

0,336Ломтик

Средний кубик

Кружки 6

6

60,016

0,003

0,003Цуккини0,48

8,448Тертый на терке

Кружки8

80,006

0,096Болгарский перец3,168

6,893Кружки

Мелкий кубик10

100,048

0,101Помидоры черри3,456

3,492Подготовка для фарширования

Целиком16

60,082

0,031Помидоры 0,174

2,947Дольки

Средний кубик8

80,002

0,035Листовые салаты8,239Целиком 60,072Зеленый лук0,934Мелкорезанный100,014Репчатый лук3,684

2,232

0,48Мелкий кубик

Соломка

Кольца 10

10

100,048

0,034

0,008Лук шнитт0,115Мелкорезанный 100,001Лук красный0,096Соломка 100,001Сельдерей стебель1,104

0,12Соломка

Кубик 10

100,017

0,002Укроп зелень1,488Мелкорезанный 100,022Петрушка зелень2,794Мелкорезанный 100,043Кинза 0,024Мелкорезанный 100,0004Базилик 0,187Листья целиком60,001Редис Дайкон0,24Тертый на терке80,003Чеснок0,662Мелкорезанный100,01Свекла0,72Целиком (сок)60,006Итого: 1,344

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Раiет и подбор оборудования.

Таблица 3.10

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота КартофелечисткаМОК 1501600410850Овощерезательная машинаМРО-501520295460

Таблица 3.11

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудованияТип, маркаКол-воГабариты Длина Ширина Высота Стол производственныйСП11450840860Стол производственный со встроенной моечной ваннойСВСМ11470840860Ванна моечная на два отделенияВМ2-СМ11680840860Стеллаж стационарныйССТ17006301200Стол для доочистки картофеля и корнеплодовСОКСМ11050840860Стол для установки средств малой механизацииСММСМ11050840860Весы электронныеSW- 3130020050Стол для очистки репчатого лукаСОЛСМ110508401680

Раiет площади овощного цеха расiитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.12

Раiет площади овощного цеха

ОборудованиеЧисло единиц

оборудо-ванияПлощадь, мзанятая еди-

ницей обору-

дованиязанятая всем

оборудованиемСтол производственный11.2181.218Стол производственный со встроенной моечной ванной11.241.24Ванна моечная на два отделения11.411.41Стеллаж 10.440.44Стол для доочистки картофеля и корнеплодов10.90.9Стол для очистки репчатого лука10.90.9Картофелечистка10.250.25Раковина для рук10.090.09Стол для установки средств малой механизации10.90.9Итого: ( Sпол. )7.35

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол площадь, занятая под оборудование,

n коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м

3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание приготовление полуфабрикатов укладка в функциональные емкости охлаждение и кратковременное хранение транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание изготовление полуфабрикатов укладка в функциональные емкости охлаждение и кратковременное хранен

Copyright © 2008-2014 studsell.com   рубрикатор по предметам  рубрикатор по типам работ  пользовательское соглашение