Особенности бухгалтерского учета и анализ производства и реализации продукции на предприятиях общественного питания
Дипломная работа - Бухгалтерский учет и аудит
Другие дипломы по предмету Бухгалтерский учет и аудит
трации предприятия в регистрационной палате (Приложение 21).
Эксплуатация контрольно-кассовой техники непосредственно связана с финансово-хозяйственной деятельностью организации общепита. Соответственно и первичные документы, связанные с эксплуатацией кассового аппарата, также отражают финансовое показатели этой организации. Так, после ввода контрольно-кассовой техники в эксплуатацию, в целях учета операций по приходу и расходу наличных денег (выручки) на нее оформляется Журнал кассира-операциониста. Операции по получению денежных средств от населения в кафе выполняют бармен. Он делает все записи в Журнале кассира-операциониста ежедневно в хронологическом порядке без помарок. После окончания рабочего дня бармен делает записи в журнале с указанием показаний контрольных и суммирующих денежных счетчиков и выручки, и сдает выручку по приходному кассовому ордеру в кассу организации (Приложение 22). При пробивании чека покупателю кассир-бармен может сделать ошибку в этом чеке, либо покупатель, пробив чек, решит отказаться от услуг (или вернет некачественное блюдо). В таком случае, необходимо, составить и оформить совместно с администрацией организации Акт о возврате денежных сумм покупателям (клиентам) по неиспользованным кассовым чекам (Приложение 23). Акт подписывается членами комиссии в составе руководителя, администратора кафе и кассира-бармена.
Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены блюд, которое осуществляется на основании нормативов, установленных единым для предприятий всех форм собственности, Сборниками рецептур.
В сборниках рецептур блюд указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готового изделия с указанием массы отдельных компонентов и массы блюда в целом.
Главный первичный документ общепита - калькуляционная карта (Приложение 24). У карты есть собственный порядковый номер. Она содержит много важной и полезной информации:
наименование блюда (полуфабриката);
номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взяли рецептуру;
наименование исходных продуктов;
вес брутто исходного сырья по нормам закладки (количество продуктов (в килограммах или граммах) на одну.
Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер. А руководитель предприятия все это заверяет.
На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер рассчитывает стоимость проданных блюд, и делает проводку о списании сырья в расходы Дт20 Кт10. Сам факт реализации блюд подтверждают актом о реализации (Приложение 25).
Так как предприятие не имеет большого склада, то новые поступления будут практически ежедневными. С каждой новой партией могут меняться и цены, и наименование сырья, и его характеристики. Следовательно, калькуляционные карты на сотни наименований продукции придется пересматривать с той же регулярностью. Взять хотя бы подсолнечное масло. Оно входит в состав почти всех первых и вторых блюд. Даже в связи с приходом одной-единственной литровой бутылки масла калькуляционные карты на все "продукты" нужно будет переделать.
Добавляет работы бухгалтеру и изменения времени года, потому что, от сезона к сезону овощи изменяют свои свойства. Например, у капусты в сентябре и в марте - разное количество отходов. И про картошку из повседневного опыта известно, что от молодой очистков будет меньше, чем от той, что лежит с прошлого года. При товарном производстве это наблюдение наполняется экономическим смыслом. Для одного и того же блюда закладка (вес брутто исходного сырья) картофеля будет разной - в зависимости от сезона его заготовки. То есть, количество нормированных потерь при тепловой обработке картофеля будут изменяться соответственно сезону:
на период с 1 сентября по 31 октября - 25% к массе нетто;
на период с 1 ноября по 31 декабря - 30% к массе нетто;
на период с 1 января по 28-29 февраля - 35% к массе нетто;
на период с 1 марта по 1сентября - 40% к массе нетто.
Значит, в калькуляционных картах ежесезонно надо менять закладку по брутто.
При выпуске новых блюд, вырабатываемых только на данном предприятии, разрабатываются технологические карты (Приложение 26). При этом в рецепте указываются нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего блюда в целом. То есть, в технологической карте содержатся все данные, необходимые для калькулирования продажной цены.
Для обеспечения контроля за расходованием материалов и правильного документального его оформления осуществляют организационные мероприятия. Важным условием контроля за рациональным использованием материалов, является их нормирование и отпуск на основе установленных лимитов. Лимиты рассчитываются по технологическим картам на основе норм расхода материала на единицу продукции.
Расход материалов, отпускаемых в производство повар оформляет дневным заборным листом (Приложение 27), который составляется в двух экземплярах за каждый день. В нем указывают наименование отпускаемых материалов, единицы измерения и лимит расхода материала, который исчисляют в соответствии с технологическими картами, составленными н