Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
| Критерии оценки санитарного состояния воинской столовой |
- Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
- Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
- Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
- Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
- Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
- Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
- Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
- Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
- Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
- Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.
Критерии оценки санитарного состояния воинской столовой
При осуществлении санитарного надзора за объектами питания военнослужащих пользуются разработанными «Критериями оценки санитарного состояния воинской столовой».
Оценка «хорошо» ставиться, когда:
- планировка помещений обеспечивает функциональную взаимосвязь, не допускающую встречных потоков сырых и вареных продуктов, грязной и чистой посуды;
- столовая оборудована централизованным горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с установленными требованиями, все инженерные коммуникации находятся в рабочем состоянии;
- столовая полностью оснащена исправным технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, столово-кухонной посудой, уборочным инвентарем в соответствии с действующими нормами;
- соблюдаются установленные санитарно-гигиенические требования при получении продуктов со склада, их первичной обработке, приготовлении, раздаче и хранении пищи, при мытье столово-кухонной посуды, и соответствующем содержании столовой;
- поварский состав сдал зачеты по санитарному минимуму и своевременно проходит установленные медицинские обследования и осмотры, а лица суточного наряда осматриваются дежурным фельдшером по медицинскому пункту; повара и лица суточного наряда обеспечены полностью и по установленной форме; специальной и рабочей одеждой;
- обеспечены сбор, временное хранение и своевременный вывоз пищевых отходов;
- территория, прилегающая непосредственно к столовой, благоустроена, содержится в чистоте; места для сбора мусора оборудованы бетонированными (асфальтированными) площадками и исправными контейнерами.
Оценка «удовлетворительно» ставится в том случае, если не соблюдается хотя бы одно из вышеперечисленных условий и при отсутствии нижеприведенных недостатков (перечисленных для оценки «неудовлетворительно»).
Оценка «неудовлетворительно» с запрещением выдачи пищи до наведения соответствующего порядка ставится при наличии одного из следующих недостатков:
- не проведена тепловая обработка мясных и рыбных консервов;
- не проведена повторная термическая обработка блюд из порционного мяса перед выдачей;
- сокращены установленные сроки термической обработки пищевых продуктов;
- нарушены технология и санитарные правила при приготовлении холодных закусок и третьих блюд;
- температура пищи на столах к моменту ее приема личным составом не соответствует санитарным требованиям (первое блюдо – не ниже 750 С; второе блюдо – не ниже 650 С);
- наличие следов жира на вымытой столовой и кухонной посуде;
- не проведена своевременная уборка в помещениях столовой;
- нарушение санитарных правил при хранении и выдаче пищи, оставленной на «расход».
Оценка «неудовлетворительно» без запрещения выдачи пищи при ее доброкачественности ставится при наличии следующих недостатков:
- отсутствие специальной тары для доставки продуктов;
- отсутствие предусмотренных нормами холодильных камер и шкафов;
- превышение установленных сроков получения в столовой мяса и рыбы из продовольственного склада;
- отсутствие условий для правильного хранения хлеба в хлеборезке, нарушение санитарных правил при перевозке хлеба;
- отсутствие специально выделенного места для порционирования масла;
- нарушены сроки реализации готовой пищи при питании в одну смену (время от окончания приготовления пищи до начала раздачи превышает 20 минут);
- нарушение санитарных правил при охлаждении киселя (компота), приготовление их ранее, чем за 2 часа до раздачи пищи;
- допуск лиц суточного наряда по столовой к приготовлению холодных закусок, порционированию мяса, разливу киселя (компота);
- отсутствие достаточного количества холодной и горячей воды для нужд столовой или перебои в водоснабжении;
- несоответствие качества питьевой воды в столовой по бактериологическим показателям Сан ПиН на питьевую воду;
- неисправности канализационной системы;
- нарушение технологии мытья посуды (отсутствие условий для раздельного мытья столовой посуды, кружек и чайников, кухонной посуды и инвентаря);
- отсутствие моющих средств (щелочи) во 2- ой ванне при мытье кухонной посуды;
- температура воды в ваннах для мытья посуды не соответствует санитарным нормам;
- отсутствие или неправильное устройство и эксплуатация пунктов мытья котелков в полевых условиях;
- невыполнение санитарных правил по сбору, временному хранению и удалению пищевых отходов;
- наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) на производственном оборудовании, разделочном инвентаре, посуде превышает 5 %;
- наличие БГКП на внутренних поверхностях наплитных котлов для «сладкого блюда» перед их заполнением киселем (компотом);
- отсутствие условий для соблюдения правил личной гигиены персоналом и суточным нарядом по столовой, а также несоблюдение ими правил личной гигиены;
- персонал столовой и лица суточного наряда допущены к работе без медицинского осмотра (обследования);
- наличие БГКП на руках поваров перед началом новой технологической операции, на руках суточного наряда, занятого сервировкой обеденных столов;
- наличие в помещениях столовой мух, тараканов и грызунов;
- загрязнение территории, прилегающей к столовой.
Недостатки, на основании которых выносится оценка «неудовлетворительно», должны быть устранены в кратчайшие сроки.