Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
| Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи |
- Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
- Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
- Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
- Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
- Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
- Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
- Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
- Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
- Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
- Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.
Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
| № п.п | Блюда | Внешний вид | Цвет | Вкус, запах | Консистенция |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Борщ украинский | Овощи, нарезанные соломкой, сохранившие форму нарезки | Малиново-красный | Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам. | Овощи мягкие, но не переваренные |
| 2 | Щи из свежей капусты | Все овощи целые, не помятые | Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета | Сладковатый. Запах пассированных кореньев | Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные |
| 3 | Щи из квашеной капусты | Овощи в виде соломки | Светло-коричневый | Слегка кислый. Запах, свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям | Капуста мягкая, но не переваренная |
| 4 | Щи из зеленые | Однородная пюреобразная масса с мелкими кусочками лука | Зеленый или оливковый с беловатым оттенком при размешивании | Слегка кислый, допускается привкус и запах лаврового листа и перца. Запах, свойственный зелени, из которой сварены щи | Жидкая сметана |
| 5 | Рассольник ленинградский | Все овощи целые, не помятые | Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный | Вкус и запах слегка острые от огуречного рассола и специй | Овощи мягкие, но не переваренные |
| 6 | Солянка сборная мясная жидкая | Все продукты сохраняют свой размер и форму | Цвет бульона темноватый с янтарным оттенком, жир от оранжевого до желто-красного цвета | Вкус острый от огурцов, рассола, специй и приправ | Все продукты мягкие, но не переваренные |
| 7 1 | Солянка рыбная сборная 2 | Все продукты целые, сохранившие свою форму, бульон полупрозрачный 3 | Светло-янтарный, на поверхности крупные блестки от жира темно-янтарного оттенка 4 | Вкус острый от огурцов, специй и приправ с ярко выраженным привкусом рыбы. Запах рыбы, огурцов и приправ 5 | Все продукты мягкие, но не переваренные 6 |
| 8 | Суп картофельный с крупой | Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен | Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки бесцветные или желтые | Овощи и крупа мягкие | |
| 9 | Суп картофельный с лапшой | Лапша, коренья и картофель не переваренные, сохранившие свою форму; на поверхности бульона блестки жира желтоватого или оранжевого цвета | Бульон бесцветный или чуть желтоватый, овощи натурального цвета | Вкус и запах, свойственные лапше, без кислотности с ароматом отварного мяса и пассированных овощей | Овощи и лапша мягкие, но не переваренные |
| 10 | Суп-пюре из картофеля | Однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей | Белый с чуть серовато-желтым оттенком | Вкус и запах нежные, приятные, с хорошо выраженным привкусом картофеля, бульона и пассированного лука | Густые сливки |
| 11 | Мясо отварное | Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера | От светло-серого до темно-серого | Вкус, свойственный вареному мясу, с ароматом соуса | Мягкое, легко разжевывается |
| 12 | Мясо тушеное крупным куском | Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера | Мясо и соус коричневые | Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым запахом лука, кореньев и специй | Не жесткое, не пережаренное, нежное, сочное |
| 13 1 | Мясо жареное крупным куском 2 | Нарезано широкими тонкими кусочками (поперек волокон) одинакового размера и толщины 3 | Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета 4 | Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй 5 | Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой 6 |
| 14 | Мясо шпигованное овощами | Куски мяса одинаковой толщины. На разрезе видны овощи, которыми нашпиговано мясо | Корочка коричневая, на разрезе мясо сероватого цвета, овощи натурального цвета | Вкус и запах тушеного мяса | Нежное, сочное |
| 15 | Котлеты рубленные | Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе однородная масса без кусков непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий | На изломе серые | Вкус и запах, свойственные жареному мясу, без привкуса и запаха хлеба | Сочные, мягкие, нежные |
| 16 | Тефтели | Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом с кореньями | На изломе серые, однородные | Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй | Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий |
| 17 | Биточки мясные, шницель мясной рубленный | Биточки приплюснутой круглой формы, шницель овально-приплюснутой формы. Биточки и шницель с хорошо поджаренной корочкой | На разрезе шницель серый. Не допускается розово-красный оттенок; при надавливании из биточков выделяется прозрачный сок | Вкус, свойственный изделиям из рубленного мяса, с ароматом продуктов, используемых для фарша, без привкуса хлеба | На разрезе однородная масса. Изделия сочные, рыхлые |
| 18 1 | Плов из рисовой (перловой) крупы 2 | Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой рисовой (перловой) крупой, пассированным луком 3 | Мясо светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета 4 | Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили 5 | Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое 6 |
| 19 | Рыба жареная | Куски хорошо сохранившие форму, мясо держится на костях прочно, с обеих сторон хорошо поджаренная корочка, панировка не отстала | Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета | Вкус и запах специфические, свойственные данному виду вареной рыбы и жиру, на котором ее жарили | Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое |
| 20 | Рыба отварная и припущенная | Тушки или порционные куски хорошо сохранившейся формы, без поломов, не разварившиеся | Характерный для данного вида рыбы | Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса | Неразварившееся |
| 21 | Картофельное пюре | Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен и глазков | От белого до желтоватого | Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре | Взбитая сметана |
| 22 | Каши рассыпчатые | Зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга | Пшенная каша – желтая, гречневая – коричневая, остальные каши – серовато-белые | Вкус, свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши | Рассыпчатая |
| 23 | Каши вязкие | Зерна крупы частично разварившиеся | То же | То же | Вязкая |
| 24 | Каши жидкие | Зерна, крупы, полностью разварившиеся, бесформенные | То же | То же | Жидкая |
| 25 | Кисель | Охлажденный, прозрачный, без комков | Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя | Вкус фруктово-ягодный | Жидкие сливки |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 26 | Компот | Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены и не переварены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. У семечковых плодов должна быть удалена сердцевина с семенами | Сироп бесцветный или светло-коричневый | Вкус кисло-сладкий, запах фруктовый | Не допускается наличие гнилых плодов и ягод |