Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
| Выдача и хранение готовой пищи Контроль за качеством и количеством приготовленной пищи |
- Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
- Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
- Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
- Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
- Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
- Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
- Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
- Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
- Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
- Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.
Выдача и хранение готовой пищи
Отварное и тушеное мясо после нарезки на порции обязательно подвергается повторной тепловой обработке. Для этого перед выдачей порции мяса укладываются на глубокий противень или сотейник, заливаются бульоном (отварное мясо) или соусом (жареное и тушеное мясо) и провариваются на плите в течение 15 - 20 минут после закипания. При этом мясо не должно быть полностью покрыто бульоном или соусом.
Изделия из рубленого мяса, жареная и отварная рыба после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче личному составу.
Вторые блюда с мясным фаршем (блинчики с мясом, макароны по-флотски и др.) перед отпуском обязательно подвергаются повторной тепловой обработке.
Картофель и овощи для холодных закусок отвариваются и припускаются только в очищенном виде.
Во избежании порчи салатов и винегретов не допускается смешивать теплые картофель и овощи с охлажденными. Заправка их маслом растительным производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные закуски хранению не подлежат. Для приготовления холодных закусок используются наплитные котлы и передвижные ванны с надписью «Холодная закуска». Применять эту посуду для других целей не разрешается. Перед началом работы производственный стол, передвижная ванна, посуда и кухонный инвентарь ошпариваются кипятком.
Для приготовления киселя (компота) выделяются отдельные пищеварочные котлы. Приготовление его (компота) должно быть закончено не ранее чем за 2 часа до приема пищи. Выдача третьего блюда в обеденный зал производится не ранее чем за 10 - 15 минут до прихода личного состава в столовую. Готовый кисель (компот) переливается из пищеварочного котла в наплитные котлы с надписью «Сладкое блюдо». Разлив и остывание киселя (компота) производится в помещении, предназначенном для этой цели, а при его отсутствии – в горячем цехе. Кисель (компот) разливается в кружки, которые на подносах устанавливаются на передвижные стеллажи. Наплитные котлы, чумички, кружки и другая посуда, используемые для разлива сладкого блюда, предварительно ошпариваются кипятком.
Допускается кратковременно (не более 1,5 часа) хранить готовую пищу (во время ее раздачи) на горячей плите при температуре не ниже 800 С, хранить же ее в жарочном шкафу не разрешается.
При раздаче пищи необходимо пользоваться, лопатками, вилками, разливательными ложками, прикасаться к пище руками запрещается.
Для военнослужащих, выполняющих различные служебные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий “расход” пищи. Заявка на нее подается старшинами подразделений через дежурного по роте (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.
Пища для “расхода” отбирается перед общей раздачей в отдельную тщательно вымытую и ошпаренную кипятком посуду. После того, как она остынет, ее помещают в холодильный шкаф. Причем мясные и рыбные порции хранятся в отдельной посуде. Не разрешается хранить их в первом блюде или с гарниром второго блюда. Запрещается оставлять в “расход” порции из рубленого мяса, вместо них готовится мясо в порционном виде (отварное или жареное.) Срок хранения пищи для “расхода” в холодильнике не должен превышать 4 часа, при отсутствии холодильных средств – может составлять не более 2 часов. Выдавать пищу для “расхода” разрешается только после проверки ее доброкачественности врачом (фельдшером) и обязательной повторной тепловой обработки. Первые блюда кипятятся, мясные порции перевариваются, рыбные порции и гарнир прожариваются. Дальнейшее хранение этой пищи запрещается.
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения срока хранения пищи для “расхода”, продукты в котел не закладываются. В таких случаях по указанию дежурного по столовой пища готовится отдельно ко времени прибытия военнослужащих в столовую.
Пища в караульное помещение, медпункт доставляется в термосах или в другой закрытой посуде, специально предназначенной для данной цели. Эта посуда перед выдачей пищи ошпаривается кипятком.
Для нарезки хлеба, порционирование сахара и выдачи их личному составу выделяется хлеборез. Он назначается из военнослужащих рядового состава в порядке очередности и на срок, определенный командиром части, но не менее чем на месяц. Назначение солдат на должность хлебореза оформляется приказом по воинской части после прохождения ими установленного медицинского обследования и разрешения начальника медицинской службы на допуск их к работе. Хлеб, как правило, доставляется в помещение для нарезки в размере одной суточной порции. Во время приема хлеба проверяется его масса и качество. Нарезается хлеб перед каждым приемом пищи, чтобы избежать черствение его до выдачи.
Сахар к завтраку и ужину взвешивается и мерником раскладывается по кружкам в присутствии дежурного по столовой и инструктора – повара.
Масло сливочное, жиры и яйца помещаются в охлажденную камеру. Порционируется сливочное масло только поварами. Поручать эту работу хлеборезу не разрешается.
Контроль за качеством и количеством приготовленной пищи
Количество и качество приготовленной пищи оценивается органолептическим, весовым и документальными методами контроля, а также путем лабораторных исследований ее доброкачественности, содержания в ней основных веществ - белков, жиров, углеводов и витаминов.
Органолептический контроль пищи (опробирование) осуществляется врачом (фельдшером) части в соответствии с требованиями Устава внутренней службы к сроку, установленному распорядком дня. Опробуется пища непосредственно в кухне, отдельно из каждого котла, без употребления хлеба. Заключение эксперта о доброкачественности записывается в «Книгу учета контроля за качеством приготовленной пищи».
Качество готовой пищи определяется такими органолептическими показателями, как внешний вид, консистенция (густота), цвет, вкус и запах. Их показатели, приведены в приложении 5 из «Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РБ» от 23 апреля 1999 г.
При оценке внешнего вида пищи обращают внимание на правильность очистки и формы нарезки овощей, она должна соответствовать приготовляемому блюду, а также на равномерность и аккуратность нарезки мясных и рыбных порций, на качество крупяных блюд (в них не должно быть зерновых примесей) и т.д.
Блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов, при полном соблюдении кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, т.е. не имеющих отклонений по органолептическим показателям, оцениваются на “отлично”. Блюда, имеющие одно отклонение по органолептическим показателям (неправильная форма нарезки картофеля и овощей, наличие зерновых примесей в каше и т.д.), оцениваются на “хорошо”. Блюда с отклонениями по нескольким показателям (внешнему виду, консистенции и др.), но не служили препятствием для выдачи их питающимся, оцениваются на “удовлетворительно”.
О готовой пище оцененной на “неудовлетворительно”, немедленно докладывается командиру воинской части. В таких случаях назначается комиссия для повторной проверки ее качества и принятия соответствующего решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется, если подозревается, что она вызвала отравления или другие заболевания.
Если при анализе пищи, установлено, что дефекты приготовленного блюда можно устранить или ослабить, (блюдо доваривается, дожаривается) и оценить его после этого на “удовлетворительное”, выдачу такой пищи можно разрешить.
Весовой контроль пищи позволяет определить полноту доведения положенных норм довольствия до личного состава. В ходе весового контроля можно проверить:
а) полноту полученных со склада продуктов по количеству и ассортименту, а также их сохранность до закладки в котел, это осуществляется путем взвешивания всех или отдельных продуктов и сопоставления полученных результатов с данными накладной и раскладки на определенный день;
б) не превышают ли отходы продуктов и овощей при их первичной обработке установленные нормы; нормы отходов при очистке картофеля по срокам составляют: август – сентябрь – 15 %, октябрь- февраль – 25 %, март – апрель –30 %, май – июнь – 35 %.
в) фактический выход готовой пищи (первых блюд, гарниров, третьих блюд) – определяется с помощью котломера, деления которого указывают количество порций, а также средний выход мясных порций – путем деления общей массы готового остывшего мяса без костей на число питающихся.
Отклонение расчетной массы мясной порции, указанной в раскладке продуктов, от фактической не должно превышать 1 - 2 г.
Равномерность нарезки мяса определяется путем взвешивания порций на весах. Таким же способом сверяется фактическая масса изделий из котлетной массы и порций рыбы с рассчитанными показателями, указанными в раскладке продуктов. Для определения фактического выхода котлет или рыбы взвешивается 10 порций, общая масса делится на 10. При этом допускается отклонение в весе ± 3 %.
Документальный контроль предусматривает проверку правильности составления и ведения учетных форм раскладки продуктов, накладных на выдачу продовольствия, книги учета материальных средств, движения довольствующихся, ведения «Книги учета контроля за качеством приготовленной пищи».
Лабораторное исследование готовой пищи на калорийность производится в случаях:
- инспекторских проверок (по усмотрению проверяющих);
- в соответствии с планом работы медицинской службы;
- изучения фактического питания военнослужащих;
- выявления потерь в массе тела у значительного числа солдат (более 10 %);
- в дни проведения пробных варок пищи.
Отбор проб готовой пищи для лабораторного исследования осуществляется следующим образом. На раздаточной линии методом случайной выборки у 8 – 10 военнослужащих изымается готовая пища и взвешивается на весах. За тем определяется средний вес всех взвешенных порций, на исследование отбирается та порция, вес которой соответствует или близок весу средней порции. Отобранные пробы помещаются в чисто вымытую посуду и опечатываются.
Продукты, не подвергшиеся термической обработке (хлеб, масло, сахар) не отбираются на анализ. Их только взвешивают, и результаты отражают в акте отбора проб. К этому акту прилагается копия раскладки на неделю, и оба документа направляются в лабораторию санэпидучреждения или подразделения. Между расчетной и лабораторной калорийностью допускается расхождение, не превышающее 10 %, а по продуктам, выдаваемым на руки (сахар, масло, хлеб), расхождение в весе может быть не более 1 г. При расхождении калорийности свыше 10 % необходимо выяснить его причины и добиться их устранения.
Лабораторное исследование готовой пищи на доброкачественность производится при:
- массовом отказе личного состава от приема пищи;
- наличии подозрений на пищевое отравление (с проведением необходимых микробиологических исследований);
- наличии посторонних запахов и привкусов, не свойственных нормальной пище, а также при наличии в готовой пище продуктов, не предусмотренных раскладкой или посторонних примесей (металлические предметы, насекомые, минеральные примеси и т.д.), если дефект нельзя с достоверностью установить на месте или если требуется документальное подтверждение этого лабораторией.
Одновременно с готовой пищей желательно направить на исследование и продукты, из которых она была приготовлена. В тех случаях, когда выявленные пороки пищи могут угрожать здоровью личного состава, выдачу ее необходимо запретить и решение принимать после получения результатов исследования из лаборатории, о чем следует запись в книге «Учета контроля за качеством приготовления пищи» и в акте отбора пробы, направляемой в лабораторию.