Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
- Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
- Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
- Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
- Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
- Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
- Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
- Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
- Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
- Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
- Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.
Приложение 6
Инструментальные и лабораторные методы медицинского контроля
за объектами питания
В работе врача воинской части задачей является повседневный контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, за соблюдением норм вложения сырья и правил технологии приготовления пищи.
Особенно важно контролировать соблюдение режима тепловой обработки потенциально опасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов, правил личной и производственной гигиены на этапах, где проводятся технологические операции с продуктами, не подвергающимися в дальнейшем термической обработке.
В настоящее время медицинские работники воинских частей могут широко использовать простейшие инструментальные методы контроля соблюдения санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов и готовой пищи.
При осуществлении текущего санитарного контроля за санитарно-гигиеническим состоянием объектов питания военнослужащих в воинских частях нельзя ограничиваться только внешним осмотром и визуально-описательным методом. Необходимы конкретные данные, характеризующие отдельные участки технологического процесса и производство в целом.
Применение инструментальных методов контроля в санитарной практике дает возможность получить объективные данные, выявить при необходимости пути распространения заразных заболеваний и разработать оздоровительные мероприятия. С этой целью рекомендуется использовать простейшие инструментальные методы контроля, разработанные А.К.Кощеевым. Они применяются при проверке санитарного состояния объектов питания.
При исследовании пищевых продуктов и готовых блюд используют простейшие инструментальные методы контроля: пробу молока на кипячение, обнаружение в нем соды, крахмала, определение температуры готовых блюд и правильности термической обработки мясных рубленых блюд и т.д.
Простейшими инструментальными методами контролируют качество мытья и обеззараживания столовой посуды, степень ее чистоты, температуру в холодильных камерах и складах хранения скоропортящихся продуктов, а также подаваемой в моечные ванны и машины горячей воды, концентрации растворов моющих средств, хлора (в воде моечных ванн), правильность обработки рук, инвентаря и оборудования и др.
Весьма трудно выполняются требования, предъявляемые к мытью столовой посуды. В ряде случаев ее моют при низкой температуре, не обеззараживают, не дезинфицируют и в результате пищу подают потребителю в недостаточно чистой с остатками пищи и микрофлоры посуде. Такая посуда может явиться одним из путей передачи от больного или от бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, грипп, туберкулез, сифилис и др. Поэтому санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания столовой посуды необходимо осуществлять повседневно. В первую очередь следует проверять температурный режим в моечных ваннах, а также наличие и концентрацию соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды. Выявление жира и других остатков пищи на посуде, указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное бактериальное загрязнение ее.
Контроль за качеством мытья и обеззараживания столовой посуды предусматривает:
1. Контроль за соблюдением температурного режима воды при обработке посуды – особенно важен. Он проводится с помощью термометра. Известно, что посуда, вымытая в воде при низкой температуре на конечном этапе обработки, не освобождается в достаточной степени от бактериального загрязнения и создает условия для распространения заразных заболеваний. Поэтому отклонение от нормы температурного режима при обработке посуды должно рассматриваться как одно из самых грубых нарушений санитарных правил.
Однако практика показывает, что в ряде случаев этот инструментальный и объективный вид контроля все еще недооценивается. Температура воды либо вообще не измеряется, либо определяется на ощупь (пальцем). При этом в актах и протоколах делается запись: “Вода чуть теплая” “Недостаточно горячая” и т.д. После таких обследований медицинская служба не имеет возможности принять какие-либо меры по наведению порядка в этом вопросе, и их труд не дает нужных результатов.
Измерение температуры воды в моечных ваннах следует проводить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед), 5 раз в течение получаса или 10 раз в течение часа, т.е. через каждые 6 минут (время, в течение которого обычно моется одна партия посуды). Первое измерение производится внезапно, без предупреждения, сразу после прихода врача (фельдшера) в столовую. Это дает возможность установить обычные температурные условия, при которых обрабатывается посуда. Чтобы исключить элемент случайности, производят последующие измерения через каждые 6 минут и результаты отражают в акте обследования или же фиксируют на специальном бланке.
2. Определение минимально-допустимой концентрации соды (0,5%) в воде моечных ванн - производится с помощью специальной градуированной пробирки по принципу определения предельной щелочности. Исследуемую воду из моечной ванны наливают до нижней метки “А” и добавляют две капли фенолфталеина. В результате щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. После этого постепенно добавляют децинормальный раствор соляной кислоты, перемешивая содержимое пробирки путем встряхивания после каждого добавления. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже метки “В”, значит, концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы (0,5 %), если при добавлении до самого уровня метки “В” и выше, значит концентрация щелочи в пределах нормы. Отсутствие таких пробирок в продаже не должно смущать санитарных работников. Проградуировать обычную пробирку можно в каждой санитарно-гигиенической лаборатории. Для этого в пробирку наливают 10 мл 0,5 %- ного раствора соды и добавляют две капли 1 %-ного фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку “А”. Затем постепенно добавляют 0,1 Н. раствор соляной кислоты. После каждого добавления жидкость перемешивают. Когда жидкость в пробирке обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения второй метки “В”.
3. Определение степени чистоты столовой посуды с помощью порошка активированного угля: порошок набирают в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель, распыляют по поверхности тарелки и сдувают. С хорошо вымытых тарелок порошок и сдувается, и снимается полностью этой же грушей либо снимаются мягкими ватными тампонами. С плохо вымытых – частично, причем, чем больше на тарелках остатков пищи, тем больше остается на них порошка и тем интенсивнее черная окраска тарелок. Влажные тарелки перед исследованием высушивают над варочной плитой.
Для проверки следует брать не менее 10 тарелок, подготовленных для раздачи пищи. При наличии на них видимых остатков пищи, делается соответствующая запись в акте обследования.
4. Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок по методу Кащеева: тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность тарелки и после высушивания ее на воздухе окрашивают полоску в 0,01 % - ном растворе метиленовой сини, налитой в небольшую кювету или часовое стекло. Хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность раствора синьки, чтобы она смочилась только с одной нижней стороны. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира пятно не образуется и полоска окрашивается полностью и равномерно. Чем больше жира, тем отчетливее круглое неокрашенное пятно. Полученный положительный результат указывает на очень плохое обезжиривание посуды.
Для изготовления полосок можно использовать старые халаты из самых тонких тканей; толстые ткани для этих целей не годятся. Полоски из фильтровальной бумаги дают менее точные результаты.
5. Определение следов жира на посуде по методу Балашова - основан на окрашивании жира реактивом, содержащим индикатор судан Ш (реактив на жир). На тарелку наливают 5 мл реактива на жир и распределяют его по всей поверхности. Через 10 секунд на плохо обезжиренных тарелках образуются желтые пятна различной интенсивности.
Чистая посуда не окрашивается в желтый цвет; только такая посуда должна допускаться к использованию.
К определению хлора в воде моечных ванн прибегают в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Это осуществляется с помощью индикаторной бумажки, пропитанной йодистокалиевым крахмалом. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из второй моечной ванны. При наличии в ней хлора бумажка становится темно-синей; обычная водопроводная вода не дает такой реакции.
Для изготовления индикаторных бумажек белую фильтровальную бумагу, смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте (в шкафу, ящике стола). Хранить их рекомендуется в темном конверте. Испорченные бумажки приобретают буроватый оттенок.
Раствор йодистокалиевого крахмала готовят следующим образом. К 100 мл 3 %-ного охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15 – 20 мл). После перемешивания раствора реактив готов к использованию. Хранить раствор рекомендуется в темном прохладном месте не более 5 – 7 дней. При длительном хранении раствор мутнеет и становится непригодным. Работники пищевых предприятий и члены санитарных постов могут приобрести указанный реактив в аптеке, а готовые индикаторные бумажки – в магазине химреактивов.
1. Определение качества мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор: по тарелке проводят ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным клейстером, при этом на тарелках, вымытых с применением хлорной извести остается полоса буровато-синего цвета.
Качество мытья тарелок можно определить и другими способами.
2. Контроль за правильностью обработки рук работников пищевых предприятий: небольшой ватный тампон, смоченный смесью хлора с раствором йодистокалиевого крахмала вкладывают в межпальцевое пространство (или околоногтевое ложе). Если руки обработаны хлорсодержащими растворами, то ватный тампон и кожа руки в месте приложения тампона окрашиваются в буровато-синий цвет.
Правила мытья рук сводятся к следующему: а) вымыть руки мылом с помощью щетки; б) обработать 0, 2% - ным осветленным раствором хлорной извести; в) сполоснуть водой; г) вытереть чистым полотенцем.
Так как работники пищевых предприятий должны мыть руки по правилам не только перед работой, но и после перерыва, курения, посещения уборной, то иодокрахмальная реакция должна быть всегда положительной. Следует иметь в виду, что при мытье рук по правилам положительная реакция получается не только вскоре после мытья, но и через 4 - 5 часов.
3. Контроль за правильностью обработки инвентаря и оборудования: ватным тампоном, смоченным реактивом иодистокалиевого крахмала, протирают небольшой участок исследуемого предмета (разделочной доски, веселки, лопатки, стеллажа, полки и т. д.). Посинение этого участка указывает на то, что предмет обработан раствором хлорной извести или хлорамина.
4. Определение температуры в холодильных камерах и в складах хранения скоропортящихся продуктов: обычный ртутный или спиртовой термометр помещают в холодильник рядом с продуктами (мясо, молоко, колбасы, торты, мясные пирожки, рыбные полуфабрикаты) или в складском помещении у места хранения продукта (стеллаж, полка, штабель) в разных по высоте точках (в 20 см и 150 см от пола) и спустя 10 минут, записывают результаты в санитарный журнал или в акт обследования.
При исследовании пищевых продуктов и готовых блюд проводят:
1. Проба на кипячение является ориентировочным методом проверки молока на свежесть: в пробирке кипятят 4 - 5 мл молока в течение 1 минуты при постоянном взбалтывании; несвежее молоко (кислотность 25 - 270 Т и выше), створоживается.
2. Спиртовая проба по Желтовой, 1948: смешивают 5 мл молока и 5 мл 680 спирта. В молоке при с кислотности 200 Т (свежее), образуются очень мелкие хлопья, при 24 - 260 Т - крупные.
3. Обнаружение соды в молоке: в пробирку с 3 - 5 мл молока прибавляют 3 - 5 капель 0,2 %-ного раствора розоловой кислоты и взбалтывают. Молоко при наличии в нем соды, окрашивается в розовато-красный цвет, свободное от нее - в коричневато-желтый.
Во избежание ошибок ставится параллельная проба с молоком, заведомо свободным от соды.
4. Определение температуры готовых блюд – осуществляется в целях профилактики пищевых отравлений. При отпуске потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже 75о, вторые – не ниже 65о (температура вторых блюд измеряется внутри порции – 5 – 10 определений), холодные блюда - от 7 до 110 С. Готовые блюда разрешается хранить на горячей плите, на мармите не дольше 2 часов. Если за этот срок пища по какой-то причине не была реализована, ее охлаждают и хранят при температуре не выше 6 – 80 С не более 12 часов, но перед подачей подвергают вторичной тепловой обработке и реализуют в течение часа.
5. Определение правильности термической обработки мясных рубленых блюд (котлеты, бифштексы и др.), по Лившицу: 10 г фарша, взятого из внутренней части порции, растирают в стаканчике с 20 мл воды; вытяжку фильтруют через вату в пробирку и разделяют на две части; одну часть кипятят и охлаждают; в две чистые маленькие пробирки вносят по 10 капель 1 %- ного спиртового раствора гваяковой смолы и 5 капель раствора перекиси водорода (1 % - ного). В первую пробирку (опытную) добавляют 10 капель исследуемой вытяжки, во вторую (контроль) - 10 капель прокипяченной вытяжки. Если кулинарная обработка была достаточной (до 800 С), цвет содержимого пробирок будет одинаковым. При недостаточной термической обработке содержимое первой пробирки окрасится в зеленоватый цвет, переходящий в ярко-синий.
6. Проверка выхода готовых блюд осуществляется путем их взвешивания на весах; для более точной оценки полагается взвешивать 5 – 10 порций.
ЛИТЕРАТУРА
Кошелев Н.Ф, МихайловВ.П. Гигиена питания войск Ч. 1. Л: ВМедА, 1988. 224 с.
Кошелев Н.Ф, Михайлов В.П, Лопатин С.А. Гигиена питания войск. СПб, ВМедА, 1993. 259 с.
Методы гигиенических исследований в санитарно-эпидемиологических учреждениях СА и ВМФ. Ч. 1. М.: ЦВМУ МО, 1981. 255 с.
Общая и военная гигиена. / Под ред. Н.Ф.Кошелева. Л. ВМедА, 1978. 470 с.
Петровский К.С, Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. 3-е изд.: М: Медицина, 1982. 528 с.
Приказ МО РБ № 675 от 20 декабря 1996 г. «Об утверждении и введении в действие положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Республики Беларусь в мирное время» Минск.: МО РБ, 1996. 154 с.
Руководство по организации питания в воинских частях и учреждениях Вооруженных Сил Республики Беларусь. Минск, МО РБ, 1999. 155 с.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Вооруженных Сил Республики Беларусь. Минск, МО РБ, 1999. 239 с.