Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Борьба с грызунами и насекомыми Контроль за соблюдением правил личной гигиены Медицинский контроль за диетическим питанием

Подобный материал:

• Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
• Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
• Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
• Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
• Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
• Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
• Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
• Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
• Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
• Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.

Борьба с грызунами и насекомыми

Грызуны (мыши, крысы) не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и распространяют возбудителей заразных болезней, в частности, кишечных инфекций и туляремии.

Для предотвращения появления грызунов в помещении щели в полу и стенах, а также вокруг технических вводов тщательно заделываются цементом, железом, вентиляционные каналы закрываются металлической сеткой. Если при этом грызуны все же появляются, ставятся капканы, ловушки. Химические способы уничтожения грызунов в столовых разрешается применять только специалистам дератизаторам.

Мухи являются переносчиками возбудителей таких инфекционных заболеваний, как холера, дизентерия, брюшной тиф и др. Поэтому борьба с ними имеет важное санитарно-гигиеническое значение.

Борьба с мухами проводится, прежде всего, в местах их выплода. С этой целью поверхность мусорных ящиков и выгребных уборных и ям, а также почву вокруг них на глубину 100 - 150 см вокруг обрабатывают дустом, эмульсией гексахлорана, раствором хлорной извести или хлорофосом. Кроме того, в теплое время года все окна помещений столовой защищаются металлической сеткой, непроницаемой для мух. Для истребления мух в помещении используются как механические средства (липкая бумага, стеклянные мухоловки, хлопушки и т.п.), так и химические препараты (хлорофос). Применять их можно только после окончания работ по приготовлению пищи при обязательном удалении пищевых продуктов, воды, посуды из обрабатываемых помещений.

Нельзя допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, на полу, в ящиках, так как это может привести к выплоду тараканов. При обнаружении этих насекомых следует немедленно произвести тщательную уборку и химически обработать помещения.

Запрещается обрабатывать химическими препаратами оборудование, поверхности производственных и обеденных столов, разделочные доски, весы, внутренние части шкафов и тары, предназначенных для хранения продуктов.

После химической обработки необходимо проветрить помещение, вымыть столы, полки и пол.

Территория, прилегающая к столовой, должна содержаться в образцовой чистоте. У наружного входа в столовую должны быть установлены приспособления для очистки обуви от грязи – металлические решетки, железные скобы, маты, скребки.

Уборка территории столовой производится ежедневно лицами суточного наряда по столовой. В теплое время года территория перед уборкой поливается водой.

Наружные уборные и выгребные ямы устраиваются не ближе 75 м от столовой. Выгребные ямы своевременно очищаются и тщательно дизинфицируются.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены

Повара, хлеборезы и другой обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи ими зачетов по санитарно-гигиеническому минимуму и прохождения медицинского обследования в установленном объеме. В дальнейшем эти лица подвергаются еженедельному медицинскому осмотру, результаты которого заносятся в личные санитарные книжки.

Запрещается допускать к работе в столовой поваров, хлеборезов, лиц суточного наряда и другой обслуживающий персонал, не прошедший медицинского обследования и осмотра, страдающий заболеваниями кожи, острыми желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями, а также перенесший последние: для поваров и хлеборезов – в течение одного месяца после выписки из лечебного учреждения, для лиц суточного наряда – в течение последних 6 месяцев.

К работе в столовой не допускаются также лица, имевшие контакт с больными брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией и т.д., до предъявления ими соответствующей справки от санитарно-эпидемиологического учреждения.

Повара, хлеборезы и другие работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены:

- перед заступлением на работу снимать верхнюю одежду и обувь, и убирать ее в шкаф, принимать душ, тщательно мыть руки с мылом и щеткой, в том числе и перед каждой новой операцией по обработке продуктов и приготовлению пищи;

- работать только в чистых спецодежде и обуви, и регулярно сменяя их;

- колпак носить на голове, полностью подобрав под него волосы, иметь при себе чистый носовой платок; коротко острич ногти на руках;

- при выходе из столовой, после посещения туалета снимать спецодежду и надевать другую обувь; по возвращении в столовую сменять обувь и тщательно мыть руки с мылом и щеткой, ополаскивать их осветленным раствором хлорной извести, после чего надевать спецодежду.

Поварской состав, кроме того, должен ежедневно принимать душ и два раза в неделю мыться в бане и сменять нательное белье.

Для мытья рук в производственных и других помещениях устанавливаются умывальники (раковины), которые обеспечиваются мылом, щеткой и салфетками из бельевой ветоши.

В столовой не разрешается курить и находиться посторонним лицам; лица проверяющие и контролирующие работу столовой, обязаны снимать верхнюю одежду, головные уборы, надевать спецодежду.

Медицинский контроль за диетическим питанием

Диетическое питание является одним из главных условий успешного лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, почек, обмена веществ, а также предупреждения их обострений. Оно способствует снижению заболеваемости и трудопотерь.

Диетическим питанием горячей пищей обеспечиваются через столовые воинских частей военнослужащие, страдающие желудочно-кишечными и некоторыми другими заболеваниями. Пища для них готовиться по отдельным раскладкам продуктов, а для ее приема выделяются отдельные столы.

Зачисляются военнослужащие на диетическое питание на основании приказа командира воинской части и последующего заключения начальника медицинской службы воинской части на срок до 3 месяцев. На диетическое питание может быть зачислено не более 3 % военнослужащих, состоящих на котловом довольствии. Разрешение на диетическое питание сверх указанной нормы дает начальник продовольственной службы тыла Вооруженных Сил Республики Беларусь.

Для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями военнослужащих, получающих питание по нормам общевойскового и инженерно-технического пайков и зачисленных на диетическое питание, пища готовиться с частичной заменой одних продуктов другими:

- хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта – хлебом из муки пшеничной 1-го сорта (грамм на грамм);

- рыба – молоком из расчета и в пределах среднесметной стоимости рыбы, положенной по норме довольствия;

- 45 г крупы разной – 25 г риса и 20 г крупы манной;

- мука пшеничная 2-го сорта, пшено, бобовые – крупами ячневой, пшеничной и овсяной (грамм на грамм);

- томатная паста, лавровый лист, горчичный порошок, уксус, перец, положенные по норме 0,5 г чая;

- коренья, огурцы соленые, лук репчатый – свеклой и морковью (грамм на грамм).

По всем указанным пайкам жиры животные топленые, маргарин и масло растительное заменяются 10 г масла растительного и маслом коровьим из расчета 100 г жиров и масла растительного на 67 г масла коровьего.

Рыба заменяется в том случае, если есть возможность получить его от поставщиков. Эта замена, а также замена кореньев, огурцов соленых и лука репчатого свеклой и морковью производится на основании заключения начальника медицинской службы воинской части.

При назначении диетического питания продукты со склада на руки военнослужащим не выдаются, а отпускаются только в столовую для приготовления пищи.

Ответственность за своевременное назначение диетического питания возлагается на начальника медицинской службы воинской части. Он обязан представлять командиру воинской части заключение на солдат, сержантов и офицеров, нуждающихся в диетическом питании, и осуществлять постоянный контроль за режимом их питания, а также качеством диетических блюд.

Начальник продовольственной службы воинской части отвечает за организацию полноценного диетического питания.

Диетическое питание для солдат и сержантов организуется в солдатских столовых, для офицеров – в офицерских столовых.

Рекомендуется организовывать четырехразовое диетическое питание. При чем суточная норма пайка по калорийности распределяется в течение дня следующим образом: на завтрак – 30 %, обед – 40 %, первый ужин – 20 %, на второй ужин – 10 %, (хлеб и чай за 1 - 2 ч до сна). При ночных дежурствах второй ужин целесообразно переносить на ночное время.

Раскладка продуктов для диетического питания составляется на неделю начальником медицинской службы воинской части с участием начальника продовольственной службы, а также инструктора повара. Она подписывается начальником медицинской службы, продовольственной службы и заместителем командира по тылу и утверждается командиром воинской части.

Выдаются продукты со склада по отдельной накладной.

При организации диетического питания по нормам общевойскового пайка рекомендуется следующее распределение продуктов: хлеб из муки пшеничной 1- го сорта на завтрак – 200 г, обед – 250 г, ужин – 200 г, на второй ужин – 100 г; масло сливочное: на завтрак – 20 г к столу, 10 г – на приготовление блюд, на обед – 5 г на первое блюдо, 10 г на второе блюдо; на ужин – 10 г на приготовление блюд; масло растительное 10 г - на закуску; сахар на завтрак – 25 г, ужин – 25 г, на второй ужин – 15 г. Из общего количества риса (140 г), полагающегося на неделю, планируется приготовление двух каш (по 70 г крупы на порцию). Манная крупа (140 г) расходуется на приготовление двух каш в неделю (по 70 г на порцию). Остальные продукты так же распределяются по нормам общевойскового пайка.

В каждой солдатской столовой, где организуется диетическое питание, оборудуется место для его приготовления. С этой целью выделяются отдельный стол с посудой и инвентарем, кастрюли для первого и второго блюд, кастрюля для приготовления пищи на пару, разделочные доски, ножи поварские, мясорубка ручная, дуршлаг, сито металлическое, лопатка поварская, веселка, толкушка, терка, сковорода. С их помощью блюда для диетического питания готовятся по специальной технологии.

Приготовление блюд по диетическому питанию поручается лучшему в смене повару.

Для диетического питания военнослужащим в зависимости от их заболеваний рекомендуются две диеты – № 1 и № 2. Эти диеты предусматривают приготовление первых блюд в протертом или пюреобразном виде из хорошо разваренных круп и овощей, а также с мелко шинкованными овощами, без острых и пряных приправ. Первые и вторые блюда заправляют маслом сливочным - его закладывают в блюдо перед выдачей. Каши из круп манной, гречневой, риса, овсяной, перловой, ячневой готовятся протертые или хорошо разваренные – вязкие или полужидкой консистенции. Овощи приготовляются вареные, протертые в виде пюре или запеканок и рулетов без грубой корки.

Для обогащения пищи витаминами необходимо широко использовать огородную и дикорастущую зелень, особенно в весенне-летний период.