Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Санитарно-гигиенический контроль за полноценностью питания Организация работы столовой Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований

Подобный материал:

• Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
• Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
• Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
• Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
• Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
• Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
• Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
• Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
• Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
• Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.

Санитарно-гигиенический контроль за полноценностью питания

В системе контроля за питанием этот вопрос является главным для врача части. Санитарно-гигиенический контроль за полноценностью питания включает:

- участие в составлении раскладки продуктов;

- контроль за количеством и качеством приготовленной пищи;

- контроль за витаминной полноценностью пищи;

- участие врача части в контрольно-показательных варках пищи;

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов. Она позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты пайка для приготовления разнообразной и физиологически полноценной пищи, а также ознакомить личный состав и должностных лиц, контролирующих организацию и состояние питания, с ассортиментном планируемых на неделю блюд, количеством продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, и расчетным выходом готовой пищи.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором – поваром (старшим поваром). Подсчитывается она заместителем командира воинской части по тылу, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме пайка, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую. Второй экземпляр вывешивается в обеденном зале столовой для ознакомления питающихся, третий – выдается инструктору – повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

- особенности и характер боевой подготовки;

- физическая и нервно-психическая нагрузка на военнослужащих;

- режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;

- наличие и ассортимент продуктов на продовольственном складе воинской части;

- нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;

- возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;

- квалификация и количество поварского состава;

- оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;

- пожелания и запросы питающихся.

Методика составления раскладки продуктов предусматривает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи. Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и типовыми раскладками продуктов, согласно которым соблюдаются следующие нормы:

- основная масса продуктов, входящих в суточную норму и богатых белком животного происхождения (мясо, рыба): мясо на завтрак или ужин – 80 г, на обед – 120 г, рыба на завтрак или ужин – 120 г, приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуются;

- масло сливочное - 30 г полностью подается к столу на завтрак и ужин (по 15г);

- хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1^го сорта - по нормам общевойскового пайка: на завтрак – 100 г, обед – 150 г, ужин – 100 г; хлеб из муки пшеничной 1^го сорта: на завтрак – 150 г, обед – 100 г, ужин – 150 г;

- сахар на завтрак - 35 г, на ужин – 35 г при употреблении чая;

- яйца только в вареном виде на завтрак в воскресный день и среди недели - по 2 яйца;

Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью. Для разнообразия питания допускается частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замен.

Организация работы столовой

Качество пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы. Причем, чтобы обеспечить своевременное и качественное приготовление пищи, поваров в столовой должно быть необходимое количество, рекомендуется составлять график их работы на неделю.

В воинской части организуются специальные мероприятия, направленные на повышения квалификации поваров. В разработке плана боевой подготовки поварского состава принимает участи начальник продовольственной службы. Занятия с поварами в соответствии с требованиями программы боевой подготовки проводят начальник продовольственной службы, врач, начальник столовой и инструктор повар. Последний до начала работы обязан провести инструктаж поваров каждой смены и подробно ознакомить их с раскладками продуктов, объяснить правила приготовления отдельных наиболее сложных блюд, проверить знания норм пайков, по которым готовиться пища, а также нормы отходов обработки продуктов и выхода готовых блюд. Старший повар смены должен подсчитать и сообщить начальнику столовой, на какое время и сколько человек потребуется для суточного наряда по столовой.

Суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки столов, мытья посуды, для других подсобных работ.

Ответственность за подготовку лиц, назначенных в наряд, обеспечение рабочей формой одежды и своевременную отправку их на развод несет командир подразделения, от которого он выделяется. Дежурный по столовой назначается из прапорщиков или сержантов и, как правило, из того подразделения, от которого выделен суточный наряд по столовой.

Лица суточного наряда по столовой обязаны строго выполнять следующие правила личной гигиены:

- перед заступлением на работу верхнюю одежду убрать в шкаф, тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой;

- в столовой работать только в чистой спецодежде;

- перед выходом из столовой, посещением туалета снимать спецодежду;

- по возвращении в столовую тщательно мыть руки горячей водой с мылом и щеткой и ополаскивать их осветленным раствором хлорной извести, после чего одевать спецодежду.

Дежурный по столовой отвечает за правильность получения продуктов со склада в столовую, полноту закладки их в котел точно по массе, своевременную раздачу пищи по установленным нормам, а также за поддержание порядка в столовой. (Обязанности дежурного по столовой указанные в Уставе внутренней службы ВС РБ).

Дежурный по столовой должен представить наряд на медицинский осмотр. Последний проводится дежурным фельдшером (санитарным инструктором) по медицинскому пункту. Результаты осмотра записываются в книгу медицинского осмотра суточного наряда по столовой, которая хранится у начальника столовой. Перед началом работы начальник столовой проводит инструктаж наряда.

Запрещается привлекать солдат суточного наряда по столовой для обработки мяса, рыбы, приготовления и порционирования готовой пищи, сливочного масла, разливание киселя и компота, а также для мытья пищеварочных котлов.

Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований

при кулинарной обработке продуктов, приготовлении и раздаче пищи

Основные требования - не допустить инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи, предотвратить возможность массового развития в них микроорганизмов, способных вызвать пищевое отравление. Для этого врач части должен требовать соблюдения правил и сроков хранения скоропортящихся продуктов - как сырья (мясо, рыба), так и готовой пищи.

При работе в столовых воинских частей поварскому составу необходимо соблюдать требования, указанные в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях ВС РБ» (приказ заместителя Министра Обороны по тылу – начальника тыла ВС № 61 от 23 апреля 1999 года).

Продукты для приготовления пищи получает с продовольственного склада воинской части (отдельно на завтрак, обед и ужин) инструктор-повар (старший повар) в присутствии дежурного по столовой на основании накладной, выписанной в продовольственной службе части в двух экземплярах (один для инструктора-повара или старшего повара для руководства в процессе работы.)

Качество продуктов, получаемых со склада, проверяется визуально инструктором-поваром (старшим поваром), если оно вызывает сомнение, к оценке его привлекается врач или дежурный фельдшер.

Доставка пищевых продуктов, со склада, значительно удаленного от столовой, осуществляется на специальном транспорте, который запрещается использовать для других целей. Для транспортировки продуктов предназначаются два комплекта специальной промаркированной тары, один из них хранится на складе, другой – в столовой воинской части. В состав каждого входят ящики из алюминия или нержавеющей стали - для муки, крупы и сахара - из белой жести - для твердых жиров и специй, бидоны - для растительного масла; носилки - для мяса и рыбы. Картофель и овощи доставляются в контейнерах – носилках. Отпускать продукты в столовую в заводской упаковке (ящиках, мешках и бочках), а также в котлах и посуде, предназначенных для приготовления и выдачи пищи, запрещается.

Мясо, рыба и овощи, полученные со склада, доставляются непосредственно в соответствующие производственные помещения в столовой и передаются поварам, ответственным за кулинарную обработку этих продуктов.

Остывшее и охлажденное мясо, парная и охлажденная рыба выдаются в столовую не ранее, чем за 2 часа до тепловой обработки, мороженое мясо – за 12 часов, мороженая рыба – за 4 - 6 часов; соленая рыба за 12 - 24 часа, (в зависимости от времени, необходимого для ее вымачивания.

Перед кулинарной обработкой и разделкой мясо тщательно моется холодной водой. Загрязненные места и участки, где имеются клеймо, порезы, сгустки крови и ушибы срезаются или соскабливаются. Оттаявшее мясо немедленно подлежит дальнейшей обработке, так как хранить его категорически запрещается. Разрубка мяса производится на колоде, рабочую поверхность последней после очистки от костей и мяса покрывают тонким слоем соли и ни в коем случае не моют – это запрещается. Верхний слой ее периодически спиливается.

Мороженую рыбу оттаивают в ванне в чистой холодной воде в течение 2 - 4 часов, кроме осетровых, сомов, рыбное филе – их размораживают в противне на производственном столе при комнатной температуре. Соленая рыба вымачивается только в холодной проточной или часто сменяемой воде. После первичной обработки рыба немедленно подвергается тепловой обработке.

Птица после потрошения промывается в холодной воде не менее двух раз.

Куриные яйца перед варкой тщательно очищаются и моются в 2 ваннах: в 1-й - в теплой воде, во 2-й – в холодной (ополаскиваются.)

Для обработки каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи. На ребрах досок и рукоятках ножей наносятся маркировки: «СМ» – для сырого мяса, «ВМ» – для вареного мяса, «СР» - для сырой рыбы, «СЛ» – для сельди, «СО» – для сырых овощей, «ВО» – для вареных овощей, «М» – для порционирования сливочного масла. Хранятся доски на производственных столах в установленном на ребро виде.

В процессе приготовления мясных блюд необходимо выполнять следующие правила.

Мясо надо варить кусками величиной не более 1,5 – 2 кг в течение 2 – 2,5 часов; готовить мясо нужно в основном, в виде порций. Котлетная масса и мясной фарш являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому при их приготовлении необходимо строжайше выполнять санитарно-гигиенических требования. Готовить котлетную массу из мяса разрешается не ранее чем за 1 час до начала тепловой обработки котлет. Нельзя готовить и хранить котлетную массу или сформированные полуфабрикаты одновременно для нескольких смен питающихся.

Приготовление мясных и рыбных котлет в солдатских и курсантских столовых, а также паштетов, форшмаков и студня в офицерских столовых и в столовой воспитанников суворовского училища в теплое время года (май-сентябрь) допускается только с разрешения начальника продовольственной службы тыла ВС и начальника 23 –го санэпидцентра - Главного санитарного врача ВС.

Хлеб, предназначенный для приготовления котлетной массы, замачивается не более чем 15 минут, в холодной кипяченой воде. Использовать для этих целей теплую воду запрещается. Мясной фарш готовится по мере надобности и хранению не подлежит.

Приготовленные субпродукты немедленно подвергаются тепловой обработке. Хранить их не разрешается.

Варка же и жаренье продуктов производятся после завершения первичной обработки и с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 минут до начала ее раздачи. Если питаниеорганизовано в 2 смены с перерывами между ними, превышающими 1 час, то пища готовится для каждой смены отдельно.