Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Контроль за витаминной полноценностью пищи Санитарно-гигиенические требования к планировке и оборудованию столовой воинской части Контроль за санитарным состоянием помещений столовой

Подобный материал:

• Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
• Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
• Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
• Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
• Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
• Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
• Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
• Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
• Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
• Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.

Контроль за витаминной полноценностью пищи

Врач части обязан:

- осуществлять постоянный контроль за фактическим содержанием витаминов в пищевом рационе и овощах;

- оказывать при необходимости соответствующую консультативную помощь и осуществлять контроль за мероприятиями, направленными на сохранение витаминов в процессе хранения, обработки овощей и приготовления пищи;

- проводить профилактическую витаминизацию личного состава;

- своевременно выявлять признаки гиповитаминоза у личного состава.

Основными поставщиками витаминов в солдатском рационе являются овощи. При замене овощей крупами или сушеными овощами суточный рацион в отношении витаминов А и С обеспечивается полностью.

Фактическое содержание витамина С в готовой пище и овощах контролирует медицинская служба части не реже 1 раза в месяц, путем проведения лабораторных исследований. При этом исследованию подвергаются овощные и витаминизированные блюда, а также свежие овощи и квашеная капуста. Пища оценивается сразу же после ее готовности (из котла) и перед приемом личным составом (на линии раздачи); овощи – до их первичной обработки (чистки, нарезки) и перед закладкой в котел.

Для снижения потерь витамина С (аскорбиновая кислота) в процессе хранения и обработки овощей, приготовления пищи врач должен добиваться выполнения следующих основных мероприятий:

- соблюдения правил хранения картофеля и овощей;

- очистки картофеля не раньше, чем за 4 часа до варки, хранения очищенного картофеля в холодной воде, нарезки его перед закладкой в котел;

- хранения квашеной капусты в рассоле под гнетом и под крышкой, недопущение вымачивания ее перед закладкой в котел;

- недопущения заблаговременного приготовления пищи, длительного ее хранения без необходимости;

- закладывания овощей в кипящую и подсоленную воду и варки их в закрытых котлах;

- систематического включения в раскладку продуктов овощных закусок;

- недопущения хранения и приготовления овощей и овощных блюд в алюминиевой и медной посуде, в котлах с нарушенной полудой. При лужении котлов лабораторно проверять содержание свинца в полуде (в норме не более 1%).

С профилактической целью витамин С выделяется личному составу в плановом порядке в весенне-летний сезон (с апреля по август) – по 50 мг в день на каждого довольствующегося. Причем она на руки не выдается, а применяется для обогащения витамином С третьих блюд (киселя, компота). Непосредственно перед их витаминизацией аскорбиновую кислоту растворяют в 500 - 700 мл остуженной кипяченой воды и вводят в остывающее готовое третье блюдо за 20 - 30 мин до раздачи после тщательного перемешивания и разливают по кружкам. О количестве аскорбиновой кислоты, израсходованной за один день, врач делает отметку в журнале контроля за качеством приготовленной пищи.

Профилактическая витаминизация другими витаминами по нормам довольствия предусматривается только в специальных частях (летных, ракетных, на подводных лодках). Однако необходимость ее может возникнуть и в других частях, если там нарушена организация питания, в рационе отсутствуют определенные продукты (моркови и др.), и личный состав испытывает усиленную физическую нагрузку и т.п. Поэтому, кроме контроля за витаминной полноценностью питания, большое значение имеют своевременное выявление среди личного состава первых признаков гиповитаминозов и принятие соответствующих мер, для их профилактики, а в случае необходимости и лечения. Эта обязанность также возлагается на врача.

Санитарно-гигиенические требования к планировке и оборудованию

столовой воинской части

Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам. Выбор проекта для столовой и прием ее в эксплуатацию согласовываются с продовольственной службой тыла ВС РБ и медицинской службой Главного штаба ВС РБ.

Участок для строительства столовой на территории военного городка должен иметь плотный незагрязненный грунт, и размещаться в казарменной зоне или в зоне, находящейся недалеко от дислокации личного состава, питающегося в ней.

Столовая должна выделяться по архитектурному оформлению среди других строений военного городка. Помещения ее должны быть светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования. Среди них в соответствие функциональным предназначением предусматриваются производственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения и обеденный зал. Работают эти толовые с полным производственным циклом (на сырье).

Планировка помещений столовой основывается на принципах соблюдения поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи с не допущением встречных потоков сырых и вареных продуктов, грязной и чистой посуды, готовой пищи и грязной посуды.

Для удобства работы горячий и холодный цеха, помещение для остывания сладких блюд, а также моечная столовой посуды проектируются одним блоком, примыкающем к обеденному залу.

Предусматривается создание вытяжной вентиляции отдельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и для других помещений. При расчете кратности воздухообмена в обеденном зале предусматривается превышение количества притока воздуха над вытяжкой, в горячем цехе, в помещении для мучных изделий, в моечных, наоборот вытяжка должна быть интенсивнее притока. Для улавливания вредных веществ, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, и для обеспечения интенсивного притока свежего воздуха в горячем цехе устанавливаются местные вентиляционные отсосы.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается от центрального водоснабжения к моечным ваннам, умывальникам, пищеварочным котлам, посудомоечным машинам, душевым, а также к емкостям для их мытья, предназначенным для сбора пищевых отходов. Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам и картофелечисткам, сатураторам и в туалет.

Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм (2 см) от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги, песка до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений предусматриваются жироуловители, грязеотстойники, мезгауловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток, допускается внутренняя расчетная температура +16⁰ С, в моечных - + 20⁰ С, в горячем цехе и в помещении для мучных изделий – + 5⁰ С.

При проверке состояния столовой оценивается правильность ведения технического паспорта, (он должен быть заведен в каждой столовой), где отмечается: наличие производственных, вспомогательных, бытовых и технических помещений, их площадь, санитарное состояние, степень соблюдения поточного принципа перемещения продуктов и пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов; наличие горячего и холодного водоснабжения, приточно-вытяжной вентиляции; состояние системы канализации; оснащенность тепловым, механическим, немеханическим и холодильным оборудованием; обеспеченность инвентарем и посудой. Кроме того, в паспорте указываются: время проведения текущего или капитального ремонта столовой, технического обслуживания и ремонта технологического и холодильного оборудования, количество посадочных мест в обеденном зале. Оценивается эстетическое оформление внешнего и внутреннего вида столовой, культуре содержания помещений, степень механизации трудоемких работ (использование тележек для доставки в обеденный зал готовой пищи, чистой посуды и сбора ее со столов) и эксплуатации технологического и холодильного оборудования.

Кухни, в соответствии с действующими нормами снабжения, должны быть обеспечены технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарем, столовой и кухонной посудой, столовыми приборами и весами, достаточным количеством разделочных ножей, разделочных промаркированных досок из дерева твердых пород, мисок и тарелок для каждого довольствующего.

Контроль за санитарным состоянием помещений столовой,

оборудованием, инвентарем, посудой

Столовая обеспечивается необходимым уборочным инвентарем (тазы, ведра, щетки и т.д.). Он распределяется по помещениям с учетом вида уборки. Для уборки туалета и прилегающей к столовой территории выделяется отдельный инвентарь. Уборочный инвентарь маркируется и хранится в отведенных для этой цели местах.

Уборка и мытье полов помещений столовой, кроме обеденного зала, производятся после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием промываются горячей водой с использованием моющих средств и насухо протираются.

Генеральная уборка помещений столовой, включая мытье окон, панелей и полов, производится не реже одного раза в неделю (парковый день). Для этого по распоряжению командира воинской части выделяется необходимое количество личного состава.

Полы и трапы в производственных помещениях и в обеденном зале периодически дезинфицируются осветленным раствором хлорной извести.

Технологическое оборудование по окончании работы разбирается, тщательно промывается и просушивается, а перед началом работы ошпаривается кипятком.

Холодильные шкафы периодически промываются теплой водой и просушиваются. Не допускается загрязнять их в период эксплуатации остатками хранящихся продуктов и пищи.

Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождают от ее остатков, в них нагревают воду до 70 – 80⁰ С (для лучшего удаления приставшей к внутренним стенкам и ко дну пищи), затем жесткой травяной щеткой или мочалкой очищают и промывают кипятком два-три раза.

Ванны, производственные столы после каждого использования тщательно моют горячей водой и ошпаривают кипятком. Кухонный инвентарь и посуду очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой (45 – 50⁰ С) с добавлением моющих средств, затем промывают в ванне с горячей водой (75 – 80⁰ С), ошпаривают кипятком и просушивают.

Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.) после использования тщательно моют и не менее одного раза в неделю дезинфицируют путем кипячения в течение часа. Чистый инвентарь и посуду просушивают и хранят на стеллажах.

Термосы моют горячей водой; сначала их внешнюю поверхность (особенно тщательно выступы, неровности), затем - внутреннюю, после чего их ошпаривают кипятком и просушивают в опрокинутом виде на стеллажах.

При наличии в столовой сатуратора для приготовления газированной воды его наружную поверхность, а также агрегаты и узлы, расположенные внутри, ежедневно протирают чистой влажной тряпкой, баки и дозаторы промывают горячей водой (55 – 60⁰ С) и не реже одного раза в неделю – 0,5 % - ным раствором кальцинированной соды. Отверстие стаканомойки систематически прочищают латунной проволокой диаметром 0,4 мм и моют 0,5 % - ным раствором кальцинированной соды с применением щетки, а в последующем промывают питьевой водой.

Посуда моется немедленно после поступления из обеденного зала; не вымытая своевременно посуда, с присохшими к ней остатками пищи, впоследствии плохо отмывается и может служить источником бактериального (биологического) заражения.

Для правильного мытья посуды ее необходимо: очистить от остатков пищи; промыть вначале в ванне с горячей водой (45 - 50⁰ С), меняя последнюю по мере загрязнения, затем обезжирить в ванне водным раствором моющих средств, вторично вымыть в ванне с горячей водой (75 – 80⁰ С) и ошпарить кипятком.

Очищается посуда только на столе с воронкообразным отверстием для сбора остатков пищи. Это производится только с помощью деревянных лопаточек или травяных щеток. Очищенная от остатков пищи, столовая посуда складывается на металлических стеллажах и моется в порядке очередности.

Посуду при мытье ее в посудомоечной машине предварительно очищают от остатков пищи, подвергают первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжиривают моющими средствами, и только после этого направляют в машину. Помещать в посудомоечную машину грязную посуду без предварительной очистки и обезжиривания запрещается.

При ручном способе мытья посуду очищают от остатков пищи, подвергают первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжириванию с моющими средствами, затем направляют в ванну с горячей водой (60 ⁰ С) для окончательной мойки, после чего ошпаривают в ванне с кипятком, будучи помещенной на металлическую сетку с ручками или в корзину на ребро.

Чайную посуду вначале моют в первой ванне с горячей водой, а затем обезжиривают моющими средствами во второй ванне с горячей водой, после чего подвергают окончательной мойке в посудомоечной машине, а при отсутствии последней ошпаривают кипятком.

Вымытые приборы и столовую посуду помещают на стеллажи (с полками из труб, обогреваемых паром или горячей водой) для сушки и хранения. Вытирать их запрещается, так как используемый для этого материал (полотенце, ветошь и т.п.) быстро загрязняется и может стать источником инфекции.

Посуда для сушки и хранения укладывают на ребро или вверх дном, а столовые приборы в специальный сетчатый металлический ящик-лоток.

Щетки и мочалки, применяющиеся для мытья посуды, после использования очищаются от остатков пищи, промываются, кипятятся в 1 – 2 % - ном растворе кальцинированной соды, затем моются в горячей воде и просушиваются. Моечные ванны также дезинфицируются горячим 1 – 2 %- нам раствором кальцинированной соды.

Для мытья столовой и кухонной посуды применяют специальные моющие средства. Их добавляют непосредственно в моечную ванну (способ применения и дозировка их указаны на упаковке.) Правильная дозировка моющих средств обеспечивает полное обезжиривание посуды. Вымытую моющими средствами посуду следует тщательно ополаскивать.

Для сбора и хранения пищевых отходов используются контейнеры или баки с плотно закрывающимися крышками. До вывоза отходы выносятся в охлажденную камеру. Вывоз отходов производится по окончании уборки обеденных столов и очистки столовой посуды от остатков пищи после завтрака, обеда и ужина.

Емкости, использовавшиеся для сбора и хранения пищевых отходов, очищаются, от их остатков, тщательно промываются 2 % - ным раствором кальцинированной соды, а затем ошпариваются кипятком.

Контроль за санитарным состоянием солдатской столовой осуществляется с помощью методов объективного контроля (Приложение 2).