Методика обследования и оценки санитарного состояния объектов продовольственной службы
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
| Режим питания военнослужащих в полевых условиях Санитарно-гигиенические требования при организации питания в полевых условиях Общевойсковой паек |
- Методика проведения и установление объектов и точек исследования Результаты проведённых, 268.52kb.
- Анализ результатов обследования технического состояния резервуаров, 44.28kb.
- Введение в курс пропедевтики детских болезней. Особенности оценки антитеза и общего, 594.23kb.
- Методика построения системы маркетинга на предприятии 20 Эффективность маркетинга:, 172.22kb.
- Методика по сбору необходимой информации и проведению оценки финансового состояния, 763.93kb.
- Методика психолого-педагогического обследования детей 6-7 лет /применяемая в мдоу детский, 170.9kb.
- Методика проведения анализа и оценки финансового состояния организации, 1522.45kb.
- Методика оценки экономической, бюджетной и социальной эффективности оценка экономической, 140.87kb.
- Темы курсовых работ по предмету «Оценка недвижимости», 12.16kb.
- Пособие для студентов старших курсов и врачей общей практики Санкт-Петербург, 452.53kb.
Режим питания военнослужащих в полевых условиях
Питание личного состава организуется в любой обстановке. Горячая пища готовится по раскладке продуктов, как правило, три раза в сутки и принимается личным составом в установленное командиром части (батальона, дивизиона) время. В случаях когда по условиям боевой обстановки невозможно организовать трехразовое питание, с разрешения командира части личный состав обеспечивается горячей пищей не реже двух раз в сутки (завтрак и ужин) с выдачей военнослужащим за счет суточной нормы довольствия продуктов для промежуточного питания – хлеба, мясных и мясорастительных консервов, сахара. На каждый прием пищи готовится кипяток для заполнения фляг.
При трехразовом питании горячая пища обычно выдается на завтрак (до начала боевых действий), обед (в часы спада боевого напряжения или после завершения боевых действий) и ужин (в конце дня или после завершения боевых действий).
Первые блюда планируется готовить из концентрированных и консервированных продуктов, из сушеных овощей и быстроразваривающихся круп, а также макаронных изделий с выходом одной порции в 700 г. На вторые блюда рекомендуется готовить мясо с кашами вязкими, макаронами отварными с гарниром из картофеля и овощей, либо те же гарниры с мясными консервами. Выход вторых блюд должен быть 450 – 500 г на одну порцию.
Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы части. При этом учитывается постоянный суммарный набор продуктов для первых и вторых блюд, по норме общевойскового пайка военнослужащих.
Санитарно-гигиенические требования при организации
питания в полевых условиях
В полевых условиях, особенно в летний период, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при выборе места для развертывания продовольственного пункта, при подвозе, приеме и хранении продовольствия и питьевой воды, при содержании кухонь, инвентаря и посуды, а также при обработке продуктов и приготовлении пищи.
Выбранный для развертывания продовольственного пункта участок местности должен быть благополучным в санитарно-эпидемическом отношении. В случае необходимости его очищают от мусора и посторонних предметов. При длительном (более суток) нахождении продовольственного пункта на одном месте в летнее время оборудуются места для мытья котелков, яма для отходов, туалет.
Продовольственный пункт развертывают таким образом, чтобы обеспечить возможность хорошо защищать в процессе работы продукты и кухни от дождя, снега, пыли, грязи и мух.
Перед началом работы повар должен очистить от пыли и промыть кухни, инвентарь и посуду, подготовить свое рабочее место. В процессе обработки продуктов, приготовления и раздачи пищи повара должны строго соблюдать следующие правила личной гигиены:
- руки содержать в чистоте, ногти - коротко остриженными;
- иметь индивидуальное полотенце и чистый носовой платок;
- перед началом работы мыть руки с мылом и щеткой;
- работать только в чистой и регулярно сменяемой спецодежде;
- содержать в чистоте рабочее место;
- не курить при кулинарной обработке продуктов, приготовлении пищи и ее раздаче.
Продукты после первичной обработки должны немедленно закладываться в котел.
Фельдшер батальона осуществляет постоянный контроль за санитарным состоянием продовольственного пункта, кухонь, кухонного инвентаря, правильностью хранения запасов продовольствия и соблюдением поварским составом личной гигиены, а также за качеством продуктов при их получении, перед закладкой в котел, и за качеством готовой пищи.
Приготовленная горячая пища должна сразу выдаваться личному составу. Хранить готовую пищу в котлах кухонь и в термосах свыше двух часов запрещается.
Перед раздачей пищи поверхность полевых кухонь тщательно очищается от пыли и промывается.
Отпускать пищу в грязные, немытые термосы и котелки категорически запрещается.
Котлы кухни, инвентарь и посуду после каждого приготовления и раздачи пищи моют, котлы после мытья заполняют водой, кухни готовят к очередному приготовлению пищи.
Разделочные доски, ножи и другой инвентарь после мытья ошпаривают кипятком, просушивают и убирают в ящик. Ящики для принадлежностей периодически промывают горячей водой и просушивают. В них запрещается хранить остатки пищи, продукты и посторонние предметы.
Емкости для хранения и доставки воды не реже одного раза в неделю дезинфицируют 10 %-ным раствором хлорной извести, после чего тщательно промывают.
Предъявление особых требований к приготовлению пищи в полевых условиях обусловлено спецификой хранения продуктов, трудностями их первичной обработки и ограниченными возможностями тепловой обработки. В данных условиях решаются, наряду с основной задачей (приготовление вкусной и сытной пищи) проблемы, связанные с необходимостью предупреждения пищевых отравлений. В связи с этим кулинарная обработка некоторых продуктов в полевых условиях также носит специфический характер.
В полевых условиях мороженое мясо варят без предварительного оттаивания. Его зачищают от внешних загрязнений, рубят на куски массой 1 – 1,5 кг, вторично моют, закладывают в котел и варят до полуготовности, после чего вынимают из котла, отделяют от костей, нарезают порциями и проваривают в бульоне. В сложных для приготовления пищи условиях вареное мясо выдают вместе с первым блюдом.
Блочное мясо размораживают лишь до такой степени, чтобы можно было отделить куски друг от друга. Отдельные куски моют, рубят, закладывают в котел и варят так же, как и мороженое мясо.
При использовании мясных консервов с банок удаляют смазку и, если есть возможность, прогревают их в горячей воде в течение 10 – 15 минут (замороженные 15 – 20 минут) для проверки их герметичности (бомбажные банки исключаются). Жир в этом случае плавится, что позволяет полностью извлечь содержимое банок. Прогретые в воде банки вытирают и вскрывают (вскрытые консервы нельзя хранить в открытом виде, поскольку они легко обсеменяются микроорганизмами и быстро портятся).
Варятся мясные консервы не менее 16 минут.
В первые блюда мясные консервы закладывают за 20 – 25 минут до окончания варки при обязательном кипении их в течение не менее 15 минут.
Во вторые блюда консервы после предварительного проваривания закладывают при загустении каш.
Мороженые овощи используют для приготовления пищи без предварительного размораживания.
Мороженые клубни картофеля заливают на 1 – 2 минуты горячей водой и после размораживания верхнего слоя очищают, моют, закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и варят до готовности на слабом огне. Мороженый картофель можно варить и не очищенным. В этом случае его моют, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности. Затем чистят, режут дольками и после этого варят до готовности. Вода, в которой варился до очистки картофель, для приготовления пищи не используется.
Мороженые овощи целесообразно использовать для приготовления первых блюд, так как вторые блюда из них низкого качества.
Сушеные картофель и овощи используются для приготовления пюре и вторых блюд: щей, борщей, рассольников, крупяных супов с добавлением свежих, квашенных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.
Супы из сушеных картофеля и овощей готовят на мясном бульоне или с мясными консервами. В таких случаях предварительно проверяют качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания из них пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3 – 4 л на 1 кг). После этого сушеные картофель и овощи замачивают в течение 2 - 3 часов, поместив в прохладное помещение, чтобы они не закисли. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля – 3 – 4 л, для моркови и лука – 5 – 6 л. Причем каждый вид продукта необходимо промывать и замачивать отдельно. Продукты в процессе замачивания, поглощая воду, увеличиваются в массе: картофеля – в 2 раза, лука – в 3.8 раза, моркови – в 4 раза. Кроме того, картофель и овощи при замачивании набухают и размягчаются. Не замоченный предварительно картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а не замоченные морковь и лук при пассировании подгорают.
В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Общевойсковой паек
| Наименование продуктов | Количество граммов на одного человека в сутки |
| 1 | 2 |
| Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная II сорта Крупа разная Макаронные изделия Мясо Рыба Жиры животные топленые Масло растительное Масло коровье Молоко коровье Яйца куриные, штук в неделю Сахар Соль пищевая Чай Лавровый лист Перец Горчичный порошок Уксус Томатная паста Картофель Овощи – всего в том числе: капуста свекла морковь лук огурцы, помидоры, коренья, зелень Соки плодовые и ягодные или напитки фруктовые Концентрат киселя или фрукты сушеные | 350 400 15 120 40 200 120 20 20 30 100 4 70 25 1,2 0,2 0,3 0,3 2 6 600 300 130 30 50 50 40 50 65 30 20 |
Приложение 2
Летный паек
| Наименование продуктов | Количество граммов на одного человека в сутки |
| Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная 1 сорта Крупа разная Рис Макаронные изделия Мясо Мясо птицы Колбасы полукопченые или мясокопченности Рыба Жиры животные топленые, маргарин Масло растительное Масло коровье Молоко коровье Сметана Творог Молоко цельное сгущенное с сахаром Сыр сычужный твердый Яйца куриные, штук Сахар Соль пищевая Чай Кофе натуральный Лавровый лист Перец Горчичный порошок Уксус Томатная паста Крахмал картофельный Желатин или агар пищевой Дрожжи хлебопекарные прессованные Картофель Овощи – всего В том числе: капуста свекла морковь лук огурцы, помидоры, коренья, зелень Фрукты сушеные Экстракты плодовые и ягодные Соки плодовые и ягодные | 200 300 60 30 30 40 300 50 25 90 10 20 60 200 30 30 20 15 1 80 20 1,2 2,5 0,2 0,3 1 2 10 5 0,5 0,5 550 350 120 30 40 50 110 20 3 100 |
Приложение 3
Инженерно-технический
| Наименование продуктов | Количество граммов на одного человека в сутки |
| 1 | 2 |
| Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта Мука пшеничная II сорта Крупа разная Макаронные изделия Мясо Рыба Жиры животные топленые, маргарин Масло растительное Масло коровье Молоко коровье Сыр сычужный твердый Яйца куриные, штук в неделю Сахар Соль пищевая Чай Лавровый лист Перец Горчичный порошок Уксус Томатная паста Картофель Овощи – всего в том числе: капуста свекла морковь лук огурцы, помидоры, коренья, зелень Соки плодовые и ягодные или напитки фруктовые Концентрат киселя или фрукты сушеные | 350 400 10 120 40 275 120 20 20 30 100 15 4 70 20 1,2 0,2 0,3 0,3 2 6 600 300 130 30 50 50 40 50 65 30 20 |
Приложение 4
Общевойсковой сухой паек
| Наименование продуктов | Количество на одного человека в сутки, г | ||
| Вариант 1 | Вариант 2 | Вариант 3 | |
| Галеты или сухари из муки обойной или пшеничной 2-го сорта* Консервы мясные Консервы мясорастительные Сахар Чай | 270-300 338 500-680 (2 банки) 120 2,5-4,0 | 270-300 - 750-1020 (3 банки) 120 2,5-4,0 | 270-300 676 (2 банки) - 120 2,5-4,0 |
* - В случае отсутствия в пайке галет и сухарей, в воинской части выдавать 500 г хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта.
Приложение 5