Бийский технологический институт (филиал)
| Вид материала | Документы |
- Федеральное агентство по образованию бийский технологический институт (филиал), 1531.98kb.
- Федеральное агентство по образованию бийский технологический институт (филиал), 981.77kb.
- О проведении открытого аукциона в электронной форме, 866.61kb.
- Федеральное агентство по образованию Бийский технологический институт (филиал), 2694.55kb.
- Уважаемые выпускники 2011 года, 182.29kb.
- Федеральное агентство по образованию бийский технологический институт (филиал), 2134.54kb.
- Федеральное агентство по образованию бийский технологический институт (филиал), 1946.38kb.
- Федеральное агентство по образованию бийский технологический институт (филиал), 1660.78kb.
- Федеральное агентство по образованию бийский технологический институт (филиал), 3460.44kb.
- Лабораторный комплекс на основе внутрисхемного эмулятора микроконтроллеров стандарта, 78.16kb.
1.5 Цветки и соцветия
Несомненными лидерами в данной группе сырья по частоте упоминания в рецептурах бальзамов являются ромашка и календула, в производстве алкогольных бальзамов почти столь же часто упоминаются цветки липы и гвоздика. Несколько более редким компонентом, но от этого не менее ценным, являются цветки пижмы, также рассмотренные в данном разделе.
Цветки ромашки. Ромашка аптечная (ободранная) – Chamomilla recutita (L.) Rauschert, сем. астровых – Asteraceae, – однолетнее травянистое растение высотой до 40 см с ветвистым голым стеблем и дважды перисторассеченными на линейные дольки листьями. Цветочные корзинки состоят из краевых белых ложноязычковых и внутренних желтых трубчатых цветков. В период полного цветения корзинки имеют в поперечнике 1,3–1,7 см. Массовое цветение в июне–июле.
Вид распространен на юге и в средней полосе европейской части России, на Северном Кавказе, произрастает также в Сибири и на Дальнем Востоке [7]. Заготавливают как дикорастущую, так и культивируемую аптечную ромашку. Цветочные корзинки собирают в начале цветения, когда язычковые цветки приняли горизонтальное положение. Цветочные корзинки срывают с помощью гребенок или специально сконструированных уборочных машин. В течение лета производят 4–5 сборов по мере распускания цветочных корзинок. Сушка воздушная или тепловая при 40–45 ºС, осторожная, во избежание осыпания цветков [7].
Химический состав и требования к качеству. В цветочных корзинках ромашки содержится 0,2–0,8 % эфирного масла синего цвета, с резким специфическим запахом, обусловленным наличием хамазулена. Основными компонентами масла (до 50 %) являются сесквитерпены, в т.ч. фарнезен, бисаболон и кадинен. Также в цветочных корзинках присутствуют флавоноиды (кверциметрин, апиин и др., суммарно 4,0–4,4 %), кумарины (умбеллиферон, герниарин), тритерпеновые спирты (тараксастерол), фитостерины, аскорбиновая кислота, каротиноиды и слизи [37, 125].
Сырьё для пищевой промышленности должно соответствовать требованиям ГОСТ 2237. По внешнему виду высушенные соцветия ромашки представляют собой цельные или частично осыпавшиеся соцветия-корзинки полушаровидной или конической формы, без цветоносов или с их остатками длиной до 3 см. Корзинка состоит из краевых язычковых пестичных и серединных обоеполых трубчатых цветков. Цветоложе голое, мелкоямчатое, полое, в начале цветения полушаровидное, к концу – коническое. Обвертка корзинки черепитчатая, многорядная, состоящая из многочисленных продолговатых листочков с тупыми верхушками и широкими пленчатыми краями. Размер корзинки (без язычковых цветков) 4–8 мм в поперечнике. Цвет цветков: язычковых – белый, трубчатых – желтый; обвертки – желтовато-зеленый. Запах – сильный, ароматный (не допускается посторонний запах, не исчезающий при проветривании). Вкус – пряный, горьковатый, со слабым ощущением слизистости.
Особенностью физико-химической оценки качества по ГФ XI является определение массовой доли эфирного масла – не менее 0,3 % (таблица 9).
Срок годности сырья составляет 1 год.
Ромашка аптечная – одно из самых популярных лекарственных растений. Эфирное масло обладает дезинфицирующим и противовоспалительным действием, ослабляет боли и нормализует функции желудочно-кишечного тракта. Хамазулен и матрицин уменьшают аллергические реакции. Флавоноидные соединения ромашки оказывают умеренное спазмолитическое действие [26].
Настои и экстракты цветков включены в рецептуры безалкогольных бальзамов «Идиллия», «Чемчудой», «Малышок», «Бия», «Ключ к «Бийской крепости», «Дар женщине», «Знахарь», «Эмби-Виолетта», алкогольных бальзамов «Чистай», «Уссурийский», «Бурятия», «Скифский курган», «Прикамский», «Богдан», «Кобзар», «Давнiй рецепт», «Fernet-Branca» и многие другие.
Цветки календулы. Календула лекарственная (ноготки) – Calendula officinalis L., сем. астровых – Asteraceae, – однолетнее травянистое прямостоячее растение высотой до 75 см. Корень стержневой. Стебель прямой, толстый, ребристый, светло-зелёный, опушённый липкими железистыми волосками. Листья простые, удлинённые или овальные, опушённые редкими жесткими волосками. Цветение – с июня по октябрь, соцветия – корзинки жёлтые или оранжевые, глянцевые сверху, матовые с нижней стороны; общая обёртка соцветий однорядная, с узкими, шершавыми липкими листочками. Плоды – сухие согнутые желтоватые или коричневые семянки – созревают с июля по октябрь.
Вид произрастает в диком состоянии в Южной Европе, Азии, на Дальнем Востоке. Широко культивируется [25]. Заготавливают цветочные корзинки в фазу начала распускания трубчатых цветков, провяливают и досушивают теневой сушкой.
Химический состав и требования к качеству. В цветках содержится до 3 % каротиноидов (каротин, рубиксантин, ликопин, цитроксантин, виолоксантин и др.), флавоноиды (кверцетин, нарциссин, рамнетин, изокверцитрин и др.), эфирное масло, сапонины, горький гликозид календен, дубильные вещества, органические и фенолокислоты (яблочная – до 6 %, кофейная, хлорогеновая, салициловая), витамин C, слизи (4 %), алкалоиды (следы), смолы (до 3 %), тритерпеновые спирты (арнидиол и фарадиол) и фитостерины [25, 126].
Таблица 9 – Физико-химические показатели качества сырья*: цветки и бутоны
| Наименование показателей | Ромашки цветки, ГОСТ 2237 | Календулы цветки, ГФ XI | Липы цветки, ГОСТ 6518, ГФ XI | Пижмы цветки, ГФ XI | Гвоздика, ГОСТ 29047 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| М. д. влаги, %, не более | 14,0 | 14,0 | 12,0 | 13,0 | 12,0 |
| М.д. суммы флавоноидов в пересчете на лютеолин, %, не менее | | | | 2,5 | |
| М.д. эфирного масла, %, не менее | 0,3 | | | | 14,0 |
| М.д. экстрактивных веществ (70 %-ный этанол), %, не менее | | 35,0 | | | |
| М.д. золы, %, не более: - общей | 12,0 | 11,0 | 15,0 | 9,0 | 6,0 |
| - не растворимой в 10 %-ном растворе НСl | 4,0 | | 3,0 | | |
| М.д. корзинок (цветков) почерневших и побуревших, %, не более | 5,0 | 3,0 | 4,0 | 8,0 | |
| М.д. листьев, стеблей, корзинок с остатками цветоносов длиннее 3 см, %, не более | 9,0 | | | | |
| М.д. цветочных корзинок и их частей, %, не менее | | | | 60,0 | |
Продолжение таблицы 9
| М.д. корзинок с остатками цветоносов, %, не более | | 6,0 | | | |
| М.д. осыпи отдельных цветков и соцветий без прицветников, %, не более | | | 15,0 | | |
| М.д. осыпавшихся корзинок (пустое цветоложе), %, не более | | 20,0 | 15 | | |
| М.д. других частей растения (стеблей, листьев), %, не более | | 3,0 | 3,0 | | 1,5 |
| М.д. посторонней примеси, %, не более: - органической (части других растений) - минеральной (земля, песок, камешки) | 3,0 0,5 | 0,5 0,5 | 0,5 0,5 | 1,0 0,5 | Не доп. Не доп. |
| *Примечание – Не допускаются: наличие устойчивого постороннего запаха, не устраняемого при выветривании, наличие плесени и гнили, наличие ядовитых растений и их частей, помета грызунов и птиц | |||||
По требованиям ГФ XI, высушенные цветки календулы представляют собой цельные или частично осыпавшиеся корзинки диаметром до 5 см, без цветоносов или с остатками цветоносов длиной не более
3 см. Цвет краевых цветков от бледно-жёлтого до красновато-оранжевого, срединных – жёлтый, желтовато-коричневый или оранжевый; форма цветоложа – слегка выпуклая, обёртка серо-зелёная, одно- или двухрядная, с линейными, заострёнными, густоопушёнными листочками. Запах характерный, слабый; вкус – солоновато-горький, с выраженным эфирномасличным привкусом.
Физико-химическая оценка качества сырья проводится по общим показателям (см. таблицу 9). Стандартизация сырья календулы осу-ществляется методом ТСХ по доминирующему флавоноиду – нарцис-сину – относительно ГСО рутина [126].
Срок годности высушенного сырья – 2 года.
В пищевой промышленности цветки календулы находят применение как пищевой краситель, как компонент сборных травяных чаёв [11]. В терапевтических целях отвары, настои и настойки цветков календулы используются при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, энтероколитах, заболеваниях печени и желчных путей, проявляют выраженный кардиотонический и гипотензивный эффект [25].
Календула (настои и экстракты цветков) входит в рецептуры безалкогольных бальзамов «Катунь», «Айсулу», «Темир-Каан», «Звезда гор», «Знахарь», алкогольных бальзамов «Горно-Алтайский», «Бугульма», «Татарстан», «Агидель», «Арский камень», «Бурятия», «Парне», «Цiлющий», «Кобзар» и др.; включена в состав бальзамных сиропов «Надежда», «Гепахол», «Йодофлор» и т.д.
Цветки липы. Липа сердцевидная – Tilia cordata Mill. – и липа широколистная – Tilia platyphyllos Scop., сем. липовых – Tiliaceae, – стройные деревья высотой до 30 м, с компактной овальной или широкояйцевидной кроной, сильным стержневым корнем и далеко идущими боковыми корнями. Молодые побеги – красноватые, с блестящими каплевидными почками. Листья очередные, сердцевидные, несимметрично островытянутые на вершине, по краю пильчатые, глянцево-зелёные сверху и матово-сизые с нижней стороны, с бородками рыжих волосков в углах жилок (с нижней стороны листа). Цветение наступает в июне–июле; цветки светло-жёлтые, душистые, пятилепестковые, собранные в соцветие-полузонтик с узким прицветным листком. Плоды – шаровидные односемянные орешки – созревают в сентябре.
Липа распространена в лесной зоне по всей Европе, встречается в южной части Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Применение находят как высушенные, так и свежие соцветия. Заготавливают соцветия липы вместе с прицветниками, когда большинство цветков в соцветии раскрылось, а остальные находятся в состоянии бутонов. Сушат теневой сушкой, с проветриванием, следя за тем, чтобы цветки не пересохли; под действием солнечного света прицветники быстро буреют или краснеют [37].
Химический состав и требования к качеству. В состав цветков липы входят эфирное масло (0,05 %), гликозиды гесперидин и тилиацин, кумарин фраксин, сапонины, дубильные вещества, каротин, аскорбиновая кислота [21]. Специфический аромат цветков липы обусловлен наличием в эфирном масле сесквитерпенового спирта фарнезола [37].
Сырьё для пищевой промышленности должно соответствовать требованиям ГОСТ 6518.
Цельное высушенное сырьё представляет собой щитковидные соцветия из 2–15 цветков. Измельчённое сырьё представляет собой смесь цветков, цветоножек и кусочков прицветников; размер отдельных частиц от 0,5 до 20 мм. Цвет лепестков беловато-жёлтый, прицветных листьев – светло- или зеленовато-жёлтый. Запах ароматный, слабовыраженный; вкус сладковатый, слегка вяжущий, с лёгким ощущением слизистости. Требования к физико-химическим показателям приведены в таблице 9.
Срок годности сырья составляет 2 года.
В народной медицине чаи, настои и отвары липового цвета пьют при гриппе, катаре бронхов, воспалении почек, повышенном нервном возбуждении, головной боли, истерии, эпилепсии, желудочных болях.
Цветки липы входят в состав, которым ароматизируют ликёры, в том числе знаменитые «Кюрасо» и «Бенедиктин», применяются для ароматизации шампанских вин: настои цветков дают жёлтый цвет, приятный медовый аромат, слабо вяжущий привкус [21, 37, 43]. Цветки липы (настои) находят преимущественное применение в рецептурах алкогольных бальзамов: «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Уссурийский», «Прикамский», «Агидель», «Белебей элитный», «Карельский», «Парне», «Давнiй рецепт», «Riga Black Balsam» и др.; из безалкогольных в качестве примера можно привести бальзамный сироп «Дыхание».
Цветки пижмы. Пижма обыкновенная – Tanacerum vulgare L., сем. астровых – Astеraceae, – многолетнее травянистое пахучее растение высотой до 100–150 см. Стебли в верхней части ветвистые. Листья очередные, в очертании продолговатые, длиной до 20 см, перисто-рассеченные, доли их продолговато-ланцетные, перисто-надрезные или зубчатые. Цветение в августе; мелкие (диаметром 7–12 мм) оранжево-желтые цветочные корзинки собраны в густые щитковидные соцветия по 10–70 шт. Все растение имеет характерный запах.
Пижма растет по всей России, кроме Крайнего Севера и пустынь. В Алтайском крае распространена повсеместно, более обильно в лесостепной и предгорной зонах, в Горном Алтае [22]. Цветочные корзинки собирают в начале цветения (июль–август), обрывая их со цветоносами длиной до 4 см. Сушат тонким слоем, теневой сушкой или в сушилках, при температуре до 30 ºС [22].
Химический состав и требования к качеству. В цветочных корзинках и листьях содержится эфирное масло (1,5–2,0 %), главными компонентами которого являются α- и β-туйоны, камфора, борнеол и пинен; наибольшее количество эфирного масла накапливается в сырье в начале цветения. Содержатся также флавоноиды (не менее 2,5 %), горечи [7], органические кислоты, дубильные вещества, аскорбиновая кислота, каротиноиды и следовые количества алкалоидов [22].
Высушенные цветки пижмы представляют собой цельные цветочные корзинки, отдельные трубчатые цветки, цветоложа и кусочки цветоносов, проходящие сквозь сито с отверстиями диаметром 7 мм. Цвет зеленовато-желтый, запах – своеобразный, вкус – пряный, горький.
Стандартизация сырья осуществляется по флавоноидам: согласно ГФ XI, флавоноидов должно быть не менее 2,5 % в пересчете на лютеолин (см. таблицу 9).
Листья пижмы напоминают запахом смесь мускатного ореха, корицы и имбиря, из-за чего используются в пивоварении, ликёро-водочном и кондитерском производстве; применяются также как ароматическое консервирующее средство. Отвары, настои и чаи соцветий используются при гастритах с пониженной кислотностью, колитах, гепатитах, холециститах, нервном истощении и ряде других заболеваний.
Настои и экстракты цветков пижмы входят в состав безалкогольных бальзамов «Чемчудой», «Чемчудой-Панто», «Звезда гор», «Айсулу», алкогольных бальзамов «Ноэль», «Аянский», «Агидель».
Бутоны гвоздики. Гвоздичное дерево – Caryophyllus aromaticus L. (Eugenia caryophyllata Thunb.), сем. миртовые – Myrtaceae, – вечнозелёное дерево высотой 10–12 м с пирамидальной кроной. Листья небольшие, супротивные, широколанцетные, цельнокрайние, кожистые, глянцевые, тёмно-зелёные. Цветение – два раза в год, мелкие цветки собраны в верхушечные соцветия в виде сложных полузонтиков, цветки – бледно-розовые четырёхлепестковые колпачки на ярко-красном цилиндрическом цветоложе. Плод – односемянная яйцевидная пурпурная ягода.
Родиной вида являются острова Юго-Восточной Азии. Культивируется на островах Занзибар и Пемба (90 % мирового производства), Антильских островах, в Бразилии [37, 46, 119, 120]. Заготавливают нераспустившиеся бутоны, начиная с 6-го года развития гвоздичного дерева. Цветоносы удаляют, бутоны на несколько минут опускают в кипящую воду, после чего высушивают (ферментируют) солнечной сушкой до «треска» при переламывании. В процессе высушивания красный цвет бутонов переходит в тёмно-бурый [46].
Химический состав и требования к качеству. Бутоны гвоздики содержат дубильные вещества, слизи и эфирное масло (14–25 %), основным компонентом которого является эвгенол (до 85 %). Кроме эвгенола, в состав масла входят ацетилэвгенол (от 7 до 17 %), β-пинен, кариофиллен, алифатические кислородсодержащие соединения (кетоны, спирты, эфиры), фурфурол и его производные [37, 43, 45, 124].
Гвоздика должна соответствовать требованиям ГОСТ 29047 (см. таблицу 9). Форма бутонов гвоздики напоминает гвоздь длиной 1–
1,5 см, с округлой головкой, рассечённой двумя взаимно перпендикулярными бороздками. Окраска тёмно-бурая или коричневая разных оттенков; консистенция высушенных бутонов – эластичная, поверхность мелкоморщинистая, при нажиме на бумагу остаётся эфирномаслянистый след [43, 85]. На продольном разрезе высушенных бутонов заметны многочисленные крупные круглые камеры с эфирным маслом, камеры расположены по периферии и особенно множественно – в основании цилиндрического цветоложа. Запах – сильный, ароматный, характерный. Вкус – сильно пряный, жгучий (жгучесть в основном концентрируется в черешках бутонов, а наиболее тонкий аромат – в шляпке). Доброкачественные бутоны, брошенные в стакан с водой, должны плавать в вертикальном положении головкой вверх, так как гвоздичное эфирное масло тяжелее воды [119, 120].
Благодаря содержанию эфирного масла, гвоздика используется для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения; высокое содержание эвгенола обуславливает антисептические свойства. В терапевтических целях используют преимущественно эфирное масло и выделяемый из него эвгенол, основная область применения – обезболивающее и антисептическое средство в стоматологии [37]. Эфирное масло гвоздики входит в состав многих сложных настоек и общеукрепляющих средств [21, 45].
В ликеро-водочной отрасли гвоздика относится к наиболее употребляемым видам пряного сырья, спиртованные полуфабрикаты гвоздики (ароматные спирты и настои) используют в производстве ликеров «Бенедетин», «Шартез», «Шоколадный», «Миндальный» и др.; настоек «Хинная», «Горькая бесцветная», «Охотничья горькая», «Осенняя горькая» и др. [43]. Водно-спиртовый настой гвоздики имеет красно-коричневый цвет, горьковатый, терпкий, вяжущий вкус, с сильным ароматом гвоздики [45]. Поскольку гвоздика обладает очень выраженным, своеобразным ароматом, в производстве ликеро-водочных изделий она применяется в небольших количествах.
Настои и экстракты гвоздики используются в производстве безалкогольных бальзамов «Айсулу», «Звезда гор», «Знахарь», «Ключ к «Бийской крепости», алкогольных «Чистай», «Бугульма», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Парма», «Арский камень», «Парне», «Крымский бальзам», «Angostura bitter» и др.; эфирное масло гвоздики входит в безалкогольные бальзамы серии «Эмби-Виолетта», алкогольный бальзам «Горно-Алтайский».
* * *
В числе других примеров растительного сырья этой группы следует отметить шишки ольхи («Агидель», «Прикамский», «Арский камень», «Аянский»), бессмертник («Минэлла», «Кобзар»), кукурузные рыльца («Ноэль») и некоторые другие виды сырья.
1.6 Древесная кора
Рассматриваемые виды сырья – кора дуба, кора коричного дере-
ва – более употребляемы в рецептурах алкогольных бальзамов,
что является следствием принадлежности данных напитков к группе ликеро-водочных изделий.
С большой долей условности в данной группе сырья приведена чага (берёзовый гриб), являющаяся достаточно частым компонентом рецептур безалкогольных и алкогольных бальзамов, – гриб-трутовик, паразитирующий на стволах некоторых видов деревьев и наращивающий свою массу за счёт питательных веществ их древесины и коры.
Кора дуба. Дуб обыкновенный (черешчатый) – Quercus robur L. – и дуб скальный – Quercus petraea (Mattuschka) Liebl., сем. буковых – Fagaceae, – мощные деревья с прямым стволом, до 40 м высотой и до
4 м в диаметре, с широкораскидистой, низкопосаженной кроной. Кора молодых деревьев серебристо-серая, гладкая, с 20–30 лет – буро-серая, толстая, растрескивающаяся.
Виды широко распространены в странах Западной Европы и в европейской части России. В Сибири в диком виде не встречаются.
Кору заготавливают ранней весной, во время сокодвижения (до начала распускания листьев). Заготовке подлежит «зеркальная» кора поросли, тонких стволов и молодых ветвей деревьев, с диаметром 5–
10 см. На подлежащих очистке стволах и ветвях делают кольцевые надрезы через каждые 25–30 см, далее делают 1–2 продольных надреза и отделяют кору от древесины в виде желобков или трубки [37].
Химический состав и требования к качеству. В коре молодых деревьев содержится от 8,0 до 12,0 % дубильных веществ, образовавшихся в результате окислительной полимеризации катехинов [37]. В составе дубильных веществ идентифицированы свободные галловая и эллаговая кислоты, из флавоноидов – кверцетин.
Сырьё для пищевой промышленности должно соответствовать требованиям ОСТ 4287 (таблица 10). Цельное сырьё представляет собой трубчатые, желобовидные куски коры длиной не более 30 см либо узкие полоски коры различной длины, толщиной от 2 до 6 мм. Внешняя поверхность коры блестящая, реже – матовая, гладкая или слегка морщинистая, с заметными поперечно-вытянутыми чечевичками и мелкими трещинками.
Таблица 10 – Физико-химические показатели качества лекарственно-технического сырья*: кора деревьев, чага
| Наименование показателей | Кора дуба, ОСТ 4287, ГФ XI | Корица, ГОСТ 29049 | Чага, ГФ XI |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| М. д. влаги, %, не более | 15,0 | 12,5 | 14,0 |
| М.д. кусков коры толщиной более 6 мм (но не толще 6 см), %, не более | 5,0 | | |
| М.д. кусков коры длиной менее 3 см, %, не более | 3,0 | | |
| М.д. дубильных веществ, %, не менее | 8,0 | | |
| М.д. эфирного масла, %, не менее | | 0,5 | |
| М.д. хромогенного комплекса, %, не менее | | | 10,0 |
| М.д. золы общей, %, не более | 8,0 | 5,0 | 14,0 |
| М.д. кусочков коры, потемневшей с внутренней поверхности, %, не более | 5,0 | | |
Продолжение таблицы 10
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| М.д. частиц, %, не более (измельчённое сырьё): - не проходящих сквозь сито с отв. диаметром 7 мм | – | – | 4,0 |
| - проходящих сквозь сито с отв. диаметром 0,2 мм | – | – | 18,0 |
| М.д. посторонней примеси, %, не более: - органической (части других растений, остатки древесины) - минеральной (земля, песок, камешки) | 1,0 1,0 | – – | 1,0 – |
| М.д. частиц, пораженных поверхностной плесенью, %, не более | | 5,0 | |
| * Не допускаются: наличие устойчивого постороннего запаха, не устраняемого при выветривании, наличие плесени и гнили, наличие ядовитых растений и их частей, помета грызунов и птиц | |||