Бийский технологический институт (филиал)

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 13

Плоды рябины красноплодной. Рябина обыкновенная – Sorbus aucuparia L., сем. розоцветных – Rosaceae, – дерево высотой 6–15 м с серовато-коричневой гладкой корой. Листья очередные, непарноперистосложные, из 9–15 зубчатых по краю листочков до 5 см длиной; летом – зелёные, в конце сентября–начале октября – малиново-красные. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые цветки собраны на концах ветвей в крупные щитковидные соцветия диаметром до 10–15 см, с характерным горько-миндальным запахом. Плоды шаровидные, красновато-оранжевые, созревают в конце августа–сентябре.

Вид распространен почти во всей европейской части России, на Урале, в горах Кавказа и в Сибири. Плоды собирают в период полного созревания, до первых заморозков (в сентябре–октябре), срывая целыми щитками, а после удаляя цветоножки и веточки. После мороза горечь уменьшается и ягоды становятся слаще и вкуснее. Ягоды применяют в свежем и сушеном виде. Сушку производят в тепловых сушилках при температуре 60–80 ºС.

Химический состав и требования к качеству. Плоды рябины богаты каротиноидами (α- и β-каротины, криптоксантин, аурохром, мутахром, фитофлуин, лютеин, зеаксантин, виолоксантин и др.), в числе которых на долю β-каротина приходится 18–20 мг% (на воздушно-сухую массу), аскорбиновой кислотой (до 200 мг%), органическими кислотами (яблочная, лимонная, винная, янтарная – 2,6–4,4 %) [6, 13]. В составе сахаров – глюкоза, манноза (5,1–7,5 %), суммарное содержание L-сорбозы и сорбита составляет до 25,3 % [14]. Фенольные соединения представлены дубильными веществами (0,5 %, в т.ч. катехины 34–170 мг%), фенолокислотами (кофейная, хлорогеновая, феруловая, кумаровая, салициловая), флавонолами (41–260 мг%, в основном кверцетин, рутин и гиперозид), антоцианами (45–70 мг%) и лейкоантоцианами (420 мг%). В плодах содержатся также пектиновые вещества (до 2 %), клетчатка (2,0–3,1 %), тритерпеновые кислоты – урсоловая, олеаноловая (1,8–1,9 %) [6, 10]. Из семян выделен гликозид амигдалин.

Высушенные плоды сморщенные, шаровидные или овально-округлые, до 9 мм в диаметре, красно-оранжевые, блестящие, с остатками чашечки наверху, внутри двух-пятигнёздные, с 2–7 красновато-бурыми серповидными семенами. Цвет плодов красновато- или желтовато-оранжевый, буровато-красный; мякоть плода рыхлая, мясистая. Запах слабый, характерный; вкус кисловато-горький, терпкий [6, 7, 8]. По физико-химическим показателям качества плоды рябины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6714 (см. таблицу 1). Срок годности сушёных плодов рябины обыкновенной составляет 2 года.

Плоды рябины вводятся в сборы для экстрагирования и настаивания как поливитаминная добавка; за счёт разнообразия форм каротиноидов и аскорбиновой кислоты продукты их переработки проявляют гипотензивное, противоотёчное, холистериноснижающее действие, проявляют положительный эффект при мочекаменной болезни.

В последнее время плоды рябины обыкновенной находят применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой промышленности – при производстве натуральных красителей [15], концентрированных и сухих экстрактов [16, 17]. Экстракты и настои плодов рябины включены в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Витаминный», сиропа-БАД «Акванорм». Спиртованный настой плодов рябины входит в купаж алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Седой Алтай», «Бугульма», «Прикамский», «Хабаровский», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и др.

Плоды аронии черноплодной. Арония (рябина) черноплодная – Aronia melanocarpa Elliot, сем. розоцветных – Rosaceae, – листопадный кустарник высотой до 2 м. Листья черешковые, эллиптические, пильчатые, длиной 6–8 см, ярко-зеленые летом и красные осенью. Цветки собраны по 10–35 шт. в щитовидные соцветия. Плоды шаровидные, от 1 до 1,5 см в поперечнике, черные, блестящие, с сизоватым налетом, очень сочные, мякоть тёмно-красная с тёмно-рубиновым соком; созревают в сентябре–октябре. Семена многочисленные, мелкие, темно-коричневые.

Арония как дикорастущий вид произрастает в восточных районах Северной Америки; в России введена в культуру в начале XX в. Плоды собирают в период полного созревания, до первых заморозков (в сентябре–октябре), срывая целыми щитками, затем удаляя цветоножки и веточки. Плоды применяют в свежем и сушеном виде; сушку производят в тепловых сушилках при температуре не более 60 ºС.

Химический состав и требования к качеству. В свежих плодах содержатся флавоноиды (цианидин, геспередин, рутин, кверцетин и некоторые другие), в том числе антоцианов 500–600 мг% [18], а по содержанию рутина – от 2500 до 3500 мг% – арония превосходит все известные в культуре плодовые и ягодные растения [13]. Кроме указанных флавоноидов, в составе фенольных соединений присутствуют дубильные вещества (от 0,4 до 7,9 %). Отмечено также накопление плодами аскорбиновой кислоты (около 110 мг%), органических кислот (0,8–2,9 %), β-каротина (0,7–5 мг%), до 10,8 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 2,7 % клетчатки, более 1,0 % пектинов [6, 19, 20].

Свежие зрелые плоды должны отвечать требованиям
РСТ РСФСР 350-88. Сырьё сохраняют в прохладном и защищенном от света месте при температуре не выше 5 ºС, рассыпав тонким слоем на лотках. Срок годности слегка подвяленных плодов 2 мес. Общее содержание флавоноидов, обладающих Р-витаминной активностью, должно быть не менее 1,5 %.

Плоды и сок аронии черноплодной используются при гипертонии, тиреотоксикозе, капилляротоксикозах и кровотечениях различного происхождения, при атеросклерозе, сахарном диабете, гломерулонефритах, аллергиях [21].

В пищевой промышленности плоды аронии черноплодной находят широкое применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой (при производстве натуральных красителей темно-рубинового цвета) отрасли. Экстракты и настои плодов включены в рецептуры безалкогольных бальзамов «Селигор», «Идиллия», «Ильгумень Кардиотонический» и «Ильгумень Успокаивающий», «Эмби-Виолетта», сиропов-БАД «Акванорм», «Йодофлор» и другие. Сок плодов входит в безалкогольные бальзамы «Ключ к «Бийской крепости» Петровский» и «Ключ к «Бийской крепости» В подарок». Спиртованный настой, сок или морс – в алкогольные бальзамы «Чистай», «Татарстан», «Скифский курган», «Парма», «Прикамский», «Агидель» и многие другие.

Плоды боярышника. Боярышник кроваво-красный – Crataegus sanguinea Pall., сем. розоцветных – Rosaceae, – высокий колючий кустарник или (реже) деревце высотой от 1 до 5 м. Пурпурно-коричневые, блестящие ветки усажены редкими толстыми прямыми колючками длиной до 4 см. Листья очередные, трёх-семилопастные, по краям зубчатые, тёмно-зелёного либо (осенью) оранжево-красного цвета. Цветёт в мае–июне, цветки белые или розоватые, мелкие, со слабым специфическим запахом, собраны в густые щитковидные соцветия. Плоды ярко-красные (редко оранжево-жёлтые), овальные или шаровидные, с 2–5 твёрдыми семенами-косточками, мякоть сладковато-мучнистая; созревают в конце августа–сентябре.

Боярышник распространён в лесостепной зоне европейской части России, в Западной Сибири, Крыму, Восточном Казахстане, на Кавказе и в Средней Азии [22, 23]. Плоды собирают в период их полной зрелости, во второй половине августа–сентябре. Очищают от плодоножек и сорных примесей и сушат в теплых помещениях, сушилках (50–60 °С), в хорошую погоду – на открытом воздухе, солнечной или теневой сушкой [22].

Химический состав и требования к качеству. В плодах боярышника содержатся от 21 до 172 мг% флавонолов (гиперозид, кверцетин, витексин, рутин и др.), 40–300 мг% антоцианов, 140–500 мг% лейкоантоцианов, 230–480 мг% катехинов, 0,6–1,8 % пектиновых веществ, органические (яблочная, лимонная, винная, янтарная, 0,6–0,9 %) и фенолокислоты (кофейная, кратегусовая, хлорогеновая), от 3,0 до 14,0 % сахаров, 1,4–3,1 % клетчатки, сапонины (в т.ч. урсоловая и олеаноловая тритерпеновые кислоты), жирное масло, β-ситостерин (последние два компонента – в семенах), холин и ацетилхолин. В цветках, кроме того, содержится эфирное масло (до 1,5 %), в семенах – амигдалин [6, 8, 23].

Содержание аскорбиновой кислоты и каротиноидов в плодах зависит от видовых особенностей и климатических условий произрастания. Так, в плодах сибирских боярышников содержание витамина С находится в пределах 33,3–46,5 мг%, европейских – 5,3–26,4 мг%,
кавказских и крымских – 5,3–39,2 мг%, среднеазиатских – 5,2–
55,2 мг%, дальневосточных – 31,7–108,2 мг%. По содержанию каротиноидов в зрелых плодах боярышники условно подразделяют на 3 группы: первая – с высоким содержанием, более 14 мг% на сырое вещество; вторая – со средним содержанием – от 3,4 до 14 мг% на сырое вещество и третья – с низким содержанием, менее 3,4 мг% на сырое вещество [24].

По показателям качества высушенные плоды боярышника должны соответствовать требованиям ГОСТ 3852 (см. таблицу 1): плоды овальной или шаровидной формы, твердые, морщинистые, длиной 6–14 мм, шириной 5–11 мм, сверху с кольцевой оторочкой сохранившихся чашелистиков, с деревянистыми семенами (от 1 до 5 шт.) неправи-льной треугольной, овальной или сжатой с боков формы. Цвет плодов от желтовато-оранжевого и буровато-красного до темно-бурого или черного, иногда с беловатым налетом выкристаллизованного сахара. Запах свойственный сырью, вкус сладковатый.

Особенностью физико-химической оценки качества является определение суммы флавоноидов в пересчёте на гиперозид – не менее 0,06 %. Срок годности сушёных плодов составляет 2 года.

В терапевтических целях используют плоды, цветки и листья боярышника, в основном как средства, усиливающие сокращения и снижающие возбудимость сердечной мышцы [25], лечебное действие связывают с наличием флавоноидов, витаминов и тритерпеновых кислот [7]. Плоды боярышника, их отвары, экстракты, настои и настойки нормализуют ритм сердечной деятельности, оказывают положительное действие при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, неврозов, сахарного диабета. Жидкий экстракт плодов входит в состав препарата «Кардиовален» [26].

В пищевой промышленности из плодов боярышника готовят кисели, суррогаты чая и кофе [27], высушенные плоды включаются в состав сборных травяных чаёв [11]. В виде настоев и экстрактов плоды боярышника входят в состав безалкогольных бальзамов «Богатырская сила», «Эдем», «Раздолье», «Ильгумень Кардиотонический», «Эмби-Виолетта», сиропа «Йодофлор», алкогольных бальзамов «Арский камень» и «Днiстер»; спиртованный морс – в алкогольный бальзам «Минэлла». Измельчённые плоды используются в производстве медового бальзама-БАД «Доброй ночи».

Плоды черемухи. Черемуха обыкновенная – Padus avium Mill., сем. розоцветных – Rosaceae, – кустарник или дерево высотой до 8–
13 м. Кора серо-чёрная, тонкая, с небольшими чечевичками; листья эллиптические, на верхушке заострённые, по краю пильчатые, длиной
6–12 см. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые ароматные цветки собраны в поникающие кисти. Плод – сочная шаровидная костянка чёрного цвета с красно-фиолетовой мякотью – созревает в июле–августе. Запах всего дерева и особенно соцветий – горько-миндальный, ароматный.

Вид распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части России, на Кавказе, в Центральной Азии и Западной Сибири [7], в Алтайском крае встречается повсеместно [22]. Плоды собирают в период их полной зрелости (июль–август), обрывая их руками или вычесывая специальными гребнями. Сушат на открытом воздухе в течение дня, затем в печах или сушилках при температуре до 50–70 ºС, тогда оболочка плодов не лопается от жары [22].

Химический состав и требования к качеству. Плоды черёмухи богаты разнообразными фенольными соединениями и содержат (в мякоти) до 15 % дубильных веществ (в т.ч. катехины 110–480 мг%), антоцианы (600–1490 мг%), лейкоантоцианы (175 мг%), флавонолы (до 500 мг%), фенолокислоты; сумма флавоноидов в плодах составляет 1,3–2,4 % [4]. Содержание органических кислот (яблочная, лимонная) – 0,6–1,2 %, сахаров – 5,0–9,7 % (в том числе сахарозы 2,3–5 %), пектинов – до 1 %, клетчатки – около 17 %; в ядрах косточек присутствуют жирное масло и гликозид амигдалин [6, 7, 22]. В составе ФАВ соцветий черёмухи обнаружены фенолокислоты (кофейная, синаповая, феруловая, кумаровая), аскорбиновая кислота (5,2 мг%), витамин Е
(4,8 мг%), β-каротин (7,0 мг%) и эфирное масло (0,2 %), основными компонентами которого являются бензальдегид (70,9 %), бензойная кислота (25,8 %) гексаналь, этилбензоат, метилбензоат, борнилацетат и метиловый эфир тимола [28]. Ароматный запах черемухи обусловлен наличием бензальдегида, гликозидов пруназина и амигдалина [29, 30].

По физико-химическим и органолептическим показателям качества высушенные плоды черемухи должны соответствовать требованиям ГОСТ 3318. По внешнему виду высушенное цельное сырьё представляет собой плоды-костянки шаровидной или продолговато-яйцевидной формы, иногда к верхушке несколько заостренные, диаметром до 8 мм, морщинистые, без плодоножек, с округлым белым рубцом на месте ее отпадания. Внутри мясистой мякоти плода содержится одна округлая или округло-яйцевидная, очень твёрдая светло-бурая шероховатая косточка диаметром до 7 мм. Цвет плодов черный, матовый, реже блестящий, иногда с беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара на складках. Запах слабый, свойственный плодам черемухи. Вкус сладковатый, вяжущий.

Особенностью требований к качеству плодов черёмухи, используемых как лекарственно-техническое сырьё, является содержание дубильных веществ не менее 1,7 % (см. таблицу 1). Идентификация измельчённого сырья проводится по качественной цветной реакции на дубильные вещества и амигдалин [6].

Срок годности сушёных плодов составляет 3 года.

Основной фармакологический эффект обусловлен высоким содержанием дубильных веществ. Отвары, настои, морсы и настойки плодов черёмухи используются в качестве вяжущего средства, при энтеритах и диспепсиях, при желудочно-кишечных болях [21, 26].

В пищевой промышленности черёмуха широко применяется в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Экстракты и настои плодов входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Бабырган», «Бия», «Чемчудой», «Эдем», «Раздолье», алкогольных бальзамов «Бугульма», «Енисей», «Карельский». Морс или спиртованный морс и сок плодов являются компонентами купажа алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Парма», «Прикамский», «Белебей элитный», «Старый травник», «Великий Устюг» и др. Разработаны несколько вариантов рецептур ликера «Черемуховый цвет» и рецептура ароматной водки с использованием соцветий черемухи.

Плоды калины. Калина обыкновенная – Viburnum opulus L., сем. жимолостных – Caprifoliaceae, – листопадный кустарник или небольшое (1,5–4 м высотой) деревце с серовато-бурой, трещиноватой корой и гладкими, беловато-серыми молодыми побегами. Листья лопастные, от широко-яйцевидных до округлых, длиной 5–10 см и шириной 5–
8 см, крупнозубчатые по краю, глянцевые, зелёные до осени (осенью – от нежно-коралловых до пурпурных), с нижней стороны бархатисто-опушенные. Цветение наступает в мае, цветки (крайние, наиболее крупные – до 2–2,5 см в диаметре) собраны в зонтиковидные соцветия. Плодоношение – в сентябре, плоды – ярко-красные костянки (косточка широкосердцевидная или почти округлая) диаметром 8–12 мм, со слабовыраженным, своеобразным ароматом и специфическим кисловато-горьким вкусом.

В диком состоянии вид произрастает преимущественно в восточно-европейской части страны и в Западной Сибири, изолированно произрастает местами в Якутии [25]. Зрелые плоды собирают осенью, до первых заморозков.

Химический состав и требования к качеству. В плодах калины содержатся дубильные вещества (в т.ч. катехины 42–130 мг%), антоцианы (по разным оценкам, от 22–29 [18] до 740–1270 мг% [6]),
флавонолы (400–500 мг%, в т.ч. специфический – аментофлавон), аскорбиновая кислота (48–56 мг%), органические кислоты (яблочная, валериановая, уксусная, капроновая, муравьиная, суммарно 1,7–3,3 %) [6, 31]. Содержание сахаров составляет 7,0–7,6 %, пектинов – 0,5–0,7 %, полиолов – 0,11 %, клетчатки – 1,9 % [6].

Сырьё должно соответствовать требованиям ГФ XI. Высушенные плоды – округлые, сплюснутые с двух сторон, сморщенные, с малозаметным остатком столбика и чашелистиков и углублением на месте отрыва плодоножки. Цвет плодов – тёмно- или оранжево-красный, косточек – светло-бурый. Запах слабый, вкус горьковато-кислый. Требования к физико-химическим показателям приведены в таблице 1. Срок годности высушенных плодов калины составляет 2 года.

В терапевтических целях плоды калины употребляют в качестве тонизирующиего и противовоспалительного средства, при нервном возбуждении, гипертонической болезни, атеросклерозе и спазмах сосудов. ФАВ калины проявляют тормозящее действие по отношению к перекисному окислению липидов, следствием чего является проявление противоопухолевых свойств. Сок калины пьют при гастрите с пониженной кислотностью, для профилактики новообразований, отвары и настои – при заболеваниях желудка [21].

В пищевой промышленности плоды калины находят применение в производстве кондитерских изделий и напитков (мармелад, пастила, кисели, повидло и т.д.). Экстракты и настои плодов калины входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Ильгумень Кардиотонический», «Ильгумень Успокаивающий»; спиртованный сок или спиртованный морс плодов – в алкогольные бальзамы «Уссурийский», «Белебей элитный», «Аянский». Высушенные и измельчённые плоды используются в производстве медовых бальзамов «Доброй ночи» и «Прополин».

Плоды кориандра. Кориандр посевной (кинза, кишнец) – Coriandrum sativum L., сем. зонтичных – Apiaceae – однолетнее травянистое растение высотой до 70 см. Стебель голый, тонкобороздчатый, полый, в верхней части ветвистый. Прикорневые листья – длинночерешковые, трехраздельные, по краю надрезано-пильчатые; стеблевые листья – короткочерешковые или сидячие, дважды-трижды-перисто-рас-сечённые, с линейными долями. Цветёт с июня по сентябрь, цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные соцветия-зонтики без общей обертки. До созревания плодов (в августе–сентябре) все растение обладает острым, неприятным запахом клопов, созревшие плоды приобретают приятный пряный аромат.

В диком виде встречается в восточных областях Средиземноморья, на Кавказе, в Крыму, Центральной Азии. В очень широких масштабах культивируется в России (Краснодарский край и Воронежская область), Румынии, Болгарии, Турции, Марокко [7].

Самый высокий урожай плодов (до 15 ц/га) и наибольший сбор эфирного масла (9,7–19,4 кг/га) наблюдается в период, когда побуревшие зонтики составляют 60–80 %. Растения скашивают машинами, досушивают в валках, после чего обмолачивают и очищают от примесей [23].

Химический состав и требования к качеству. В зрелых плодах содержится от 0,7 до 2,1 % эфирного масла и 16–28 % жирного масла. В составе эфирного масла выявлено наличие 16 индивидуальных компонентов; основной компонент – линалоол (60–80 %), кроме него, в состав масла входят α-пинен, n-цимол, фелландрен, терпинен, гераниол (5 %), борнеол и их уксусные эфиры, следы альдегидов [32]. В состав жирного масла входят каротиноиды [23, 27] и незаменимые жирные кислоты [33].

Фенольные соединения кориандра включают фенолокислоты (феруловую, галловую, кофейную, салициловую), кумарины (эскулетин, эскулин, скополетин, оксикумарин, умбеллиферон, дикумарин) и флавоноиды (гиперозид, рутин, гесперидин, виценин, диосмин, витексин, лютеолин, ориентин, апигенин, хризоэриол, кверцетин и дигидрокверцетин, катехин, арбутин). Содержание аскорбиновой кислоты в траве кориандра составляет около 24 мг%, сумма свободных органических кислот в пересчёте на яблочную – до 2,3 % [34].

Сырьё должно соответствовать требованиям ГОСТ 29055. Высушенные плоды кориандра – шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами желтовато-коричневого цвета диаметром 2–4 мм в зависимости от сорта. Аромат – свойственный кориандру; вкус – пряный, ароматный. На поперечном срезе видно, что
оболочка плода (перикарпий) срослась с семенной кожурой. Эфирное масло содержится в канальцах, находящихся в оболочке плода. Особенностью требований к физико-химическим показателям является нормирование содержания эфирного масла – не менее 0,5 % (см. таблицу 1).

В терапевтических целях плоды кориандра в виде порошка, отваров, настоев и настоек применяются в качестве отхаркивающего, желчегонного, ранозаживляющего и ветрогонного средства [23, 27]. Терапевтическое применение кориандра обусловлено, преимущественно, действием компонентов эфирного масла (желчегонное, болеутоляющее, антисептическое, кровоостанавливающее, ранозаживляющее и улучшающее пищеварение).

Благодаря высокому содержанию эфирного масла плоды кориандра используются в качестве эфирномасличного, пряного и лекарственного сырья; эфирное масло – в пивоваренной и ликёро-водочной отрасли. Экстракты, настои или спиртованные настои плодов кориандра являются компонентами бальзамных сиропов «Дыхание» и «Гепахол», безалкогольных бальзамов «Околица», «Чемчудой», «Знахарь», алкогольных бальзамов «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Парма», «Агидель» и др.

Ягоды черники. Черника обыкновенная – Vaccinium myrtillus L., сем. вересковых – Ericaceae, – многолетний листопадный кустарничек высотой 15–40 см. Корневище ползучее, длиной до 3 м, от которого отходят многочисленные побеги, сохраняющиеся до 5–7 лет. Стебли (побеги) и ветви остроребристые; листья очередные, яйцевидные, тонкие, мелкопильчатые по краю, длиной 1–3 см, светло-зелёные. Цветение наступает в мае, одиночные зеленовато-белые, поникшие цветки на коротких цветоножках выходят из пазух листьев. Плодоношение – с конца июля по начало сентября, плод – чёрная с синевато-сизым налётом ягода.

Вид распространён в хвойных и смешанных лесах по всей России, кроме Дальнего Востока. Собирают вполне созревшие ягоды, которые после сбора рекомендуется сушить в течение дня на открытом воздухе, затем в печах или сушилках при температуре до 50–70 °С, тогда оболочка ягод не лопается. Максимальное содержание антоцианов, по сравнению со свежими ягодами черники, сохраняется в сырье, высушенном воздушно-теневым способом, – до 80 %; в сырье, высушенном способом температурного поддува, остается лишь 20 % [38].

Химический состав и требования к качеству. В состав ягод черники входит от 0,8 до 2,0 % органических кислот (лимонная, молочная, щавелевая, яблочная, янтарная); фенольные соединения представлены антоцианами (дельфинидин, мальвидин, петунидин, идаин и др., суммарно 940–1900 мг%) и лейкоантоцианами (1095–1300 мг%), флавонолами (арбутин, астрагалин, рутин, кверцитрин, гиперин, изокверцитрин), фенолокислотами (бензойная, кофейная, хлорогеновая), дубильными веществами (от 7 до 12 %, в т.ч. катехины – 74–265 мг%).
Содержание аскорбиновой кислоты составляет от 10 до 40 мг%, каротиноидов – 0,7–1,6 мг%, сахаров – 4,8–9,4 % (в т.ч. сахарозы – до
0,4 %), пектинов – 0,4–0,6 %, клетчатки – 1,6–2,4 % [6, 35–38].

Сок получают из свежих ягод черники по РСТ РСФСР 27-75. Для производства настоев и экстрактов может быть также использована быстрозамороженная ягода по ГОСТ 29187 или высушенное сырьё, отвечающее требованиям ГОСТ 3322. Высушенные ягоды черники – бесформенные, сильносморщенные (диаметром от 3 до 6 мм), в размоченном виде шаровидные; иногда с сохранившейся короткой плодоножкой. Верхушка ягод сохраняет небольшую кольцевую оторочку, окружающую вздутый диск с остатком столбика в центре или с небольшим углублением после его отпада. В мякоти – многочисленные (до 30 шт.) мелкие семена яйцевидной формы. Цвет ягод – чёрный с красноватым или красно-фиолетовым оттенком, матовый или слегка блестящий; семян – красно-бурый. Запах слабовыраженный, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

В составе высушенного сырья допускается до 2 % по массе других съедобных ягод, в том числе до 1,5 % ягод голубики.

Срок годности высушенного сырья составляет 2 года.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сушёных ягод черники, смородины чёрной и шишкоягод можжевельника

Наименование показателей	Ягоды черники, ГОСТ 3322	Ягоды смородины чёрной, ГОСТ 21450	Шишкоягоды можжевельника обыкновенного, ГОСТ 2802
1	2	3	4
М.д. влаги, %, не более	17,0	18	20,0
М.д. золы, %, не более:
- общей	3,0	3,0	5,0
- нерастворимой в 10 % -ной НCl	0,8
М.д. эфирного масла, %, не менее			0,5
М.д. других частей растения (плодоножек, кусочков стеблей, хвои (для можжевельника) и посторонних ягод), %, не более	0,25	1,0
М.д. ягод, слипшихся в комки, %, не более		4,0

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
М.д. ягод, утративших естественную окраску, в т.ч. подгоревших, %, не более	1,0	3,0
М.д. недозрелых (бурых) ягод, %, не более	1,0	5,0	10,0
М.д. посторонних примесей, %, не более: - органической (части других растений)	2,0	1,0	1,0
- минеральной (земля, песок, камешки)	0,5	0,5	0,5
Наличие ядовитых растений и их частей	Не допускается
Наличие плесени и гнили	Не допускается
Наличие устойчивого постороннего запаха, не исчезающего при проветривании	Не допускается

За счёт высокого содержания антоцианов ягоды черники улучшают проницаемость клеточных мембран и сосудистых стенок, усиливают выведение холестерина из кровеносных сосудов; вследствие оптимального соотношения ионов калия и натрия улучшают функциональную активность поджелудочной железы, слизистой желудка и кишечника, тканей печени. В связи с вышесказанным ягоды черники и продукты их переработки используются для улучшения обмена веществ, улучшения зрения, в качестве компонента, проявляющего тонизирующие и противовоспалительные свойства, профилактирующего сердечно-сосудистые заболевания и возрастные нарушения остроты зрения. Свежие ягоды считаются полезными при анемии, желчнокаменной болезни, подагре, ревматизме, атеросклерозе, гипертонии; сушёные ягоды применяют также при расстройствах и воспалительных процессах желудочно-кишечного тракта [21].

В пищевой промышленности ягоды черники используются для производства наливок, киселей, компотов, соков, варенья, джемов, морсов; из ягод и жмыхов получают пищевой фиолетовый краситель. Сок, экстракты и настои ягод задействованы в производстве бальзамов «Бия», «Соколиный глаз», «Алтайский малахит Эндокринологический», «Арский камень» и некоторых других, настой ягод и листьев – в бальзаме «Малышок»; спиртованные морсы и соки входят в бальзамы «Татарстан», «Старый травник», «Карельский», «Мордовский», «Riga Black Balsam».

Ягоды брусники. Брусника обыкновенная – Vaccinium vitis-idaea L., сем. вересковых – Ericaceae, – вечнозелёный низкорослый (8–25 см) ветвистый кустарничек, с толстыми кожистыми короткочерешковыми эллиптическими листьями, на верхушке притуплёнными или слабовыемчатыми, с завёрнутыми вниз краями. Цветёт в мае–июне, цветки мелкие, бело-розовые, собраны в плотные поникшие кисти. Плоды – шаровидные красные ягоды с кисловато-сладким вкусом – созревают в августе–сентябре.

Брусника произрастает по всей лесной зоне РФ, встречается даже в тундре. Ягоды заготавливают на стадиях технической и биологической зрелости.

Химический состав и требования к качеству. В ягодах брусники содержатся аскорбиновая кислота (11–22 мг%), 5,2–8,2 % сахаров (не более 0,5 % сахарозы), 1,9–2,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, следы щавелевой), пектины (0,5–0,7 %), полиолы (0,1–0,2 %), клетчатка (1,4–1,6 %); в составе фенольных соединений: антоцианы (430–1280 мг%) и лейкоантоцианы (144–253 мг%), катехины (230–
510 мг%), фенолокислоты (бензойная – около 0,075 %, галловая и др.) [4, 6].

Для производства соков, настоев и экстрактов используются свежие ягоды брусники по ГОСТ 20450 или быстрозамороженные ягоды по действующей НД. Свежие ягоды брусники – красные или красновато-розовые, сочные, блестящие, преимущественно шаровидные, диаметром около 8 мм. Внутри ягоды – многочисленные семена. Вкус – кисло-сладкий, с горчинкой.

Свежие и переработанные ягоды брусники используют для профилактики авитаминозов, морсы считаются хорошим средством для утоления жажды у лихорадящих больных. Ягоды и сок полезны при повышенном артериальном давлении; отвары и чаи из свежих и высушенных ягод применяют при простудных заболеваниях, ревматизме и подагре [8].

В пищевой промышленности из ягод получают кондитерские изделия, маринады, соки, сиропы, морсы, квасы. В виде экстрактов и
настоев ягоды брусники включены в состав безалкогольных бальзамов «Бия», «Знахарь»; спиртованные морсы и соки ягод брусники входят в алкогольные бальзамы «Парма», «Старый травник», «Хабаровский», «Аянский», «Карельский».

Ягоды клюквы. Клюква болотная – Oxycoccus palustris Pers (Oxycoccus quadripetalus Gilib), сем. вересковых – Ericaceae, – вегетативно подвижный кустарник шпалерного типа. Надземная часть сформирована длинными (9,0–8,6 см) стелющимися горизонтальными и короткими (4,0–8,8 см) прямостоячими побегами, корневая система формируется по мере нарастания и укоренения побегов надземной части, за счёт их постепенного погружения в сфагновую дернину; протяжённость основных побегов надземной и подземной части растения может составлять от 1 до 2 м [39]. Листья очередные, продолговато-яйцевидные, длиной 0,5–1,5 см, тёмно-зелёные сверху и беловатые снизу от воскового налёта, кожистые. Цветение в мае–июне, цветки выходят из пазух листьев на коротких опушенных красноватых цветоножках, по 1–2, светло-пурпурные или розовые. Плод – шаровидная тёмно-красная сочная ягода – созревает в сентябре.

Клюква растёт на сфагновых и торфяных болотах по всей северной и средней полосе Европейской части России и Сибири, на Камчатке и Сахалине; вид распространён также в Северной Америке. Ягоды заготавливают на стадиях технической и биологической зрелости. Заготовку ягод проводят с наступлением первых заморозков: вызревшая осенняя клюква более богата кислотами и пектинами (0,6–1,0 %), чем подснежная или весенняя. До переработки ягода хранится охлаждённой или замороженной [37].

Химический состав и требования к качеству. Ягоды клюквы ценятся за содержание органических кислот (шикимовая, хинная, фумаровая, лимонная, яблочная; суммарно от 2 до 5 %), полиолов (0,15 %), фенольных соединений – антоцианов (пеонидин, цианидин и др.; 600–890 мг%), флавонолов (кверцетин, рутин, гесперидин и др.), катехинов (83–198 мг%), фенолокислот (бензойная, салициловая, хлорогеновая). Содержание сахаров – 5,2–5,6 % (сахарозы до 0,3 %), клетчатки – около 2 %; аскорбиновой кислоты, в зависимости от срока сбора, может накапливаться от 10 до 32 мг%. Кожица клюквы содержит тритерпеновые кислоты (урсоловая, олеаноловая; 0,3–0,4 %) и воскоподобные вещества (0,3–0,7 %) [6, 37, 40].

Для производства соков, настоев и экстрактов используются свежие ягоды клюквы по ГОСТ 19215 или быстрозамороженные ягоды по ГОСТ 29187.

Свежее сырьё должно иметь полный «налив», быть зрелой окраски и неповреждённым. Ягоды клюквы шаровидные, до 10–18 мм в диаметре у клюквы четырехлепестной и 3–10 мм – у клюквы мелкоплодной. Окраска от пунцовой до малиново-красной и малиново-фиолетовой, с восковым налетом. Внутри ягоды многочисленные семена. Консистенция сочная. Вкус кислый, с легкой горчинкой.

В народной медицине ягоды, сок и морсы клюквы используют как витаминное, антитоксическое и противовоспалительное средство, для профилактики и лечения заболеваний почек и мочевыделительной системы, на начальных стадиях панкреатита, в качестве тонизирующего средства. Ягоды клюквы, соки, морсы, экстракты предупреждают образование некоторых видов камней в почках, усиливают действие антибиотиков при лечении пиелонефритов [21]. Из свежих ягод клюквы делают густой экстракт, который используется для приготовления кислого питья для лихорадящих больных, из жмыха ягод получают урсоловую кислоту [37].

Экстракты ягод клюквы входят в состав безалкогольных бальзамов «Сибирячок», «Ильгумень Стимулирующий», сок – в безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости» К водочке»; спиртованные морсы и соки клюквы – в алкогольные бальзамы «Прикамский», «Старый травник», «Великий Устюг», «Карельский».

Ягоды чёрной смородины. Смородина чёрная – Ribes nigrum L., сем. камнеломковых – Saxifragaceae, – ветвистый многолетний кустарник высотой до 1,5 м с желтовато-серыми, к концу лета одревесневающими побегами. Листья черешковые, очередные, трёх-пятилопастные, крупные (до 8,5 см длиной и 10 см шириной), сверху голые, снизу по жилкам опушённые, душистые (на нижней поверхности листа и молодых побегах расположены смолистые железки). Цветение наступает в мае–июне, зеленоватые цветки собраны в поникающие цветочные кисти по 5–10 штук. Плодоношение – в июле–августе, плод – крупная (до 1,2 см) чёрная многосемянная ягода со своеобразным ароматом и сладковатым вкусом.

Вид распространен от Арктики до некоторых районов Средней Азии, от берегов Скандинавии до юго-западных районов Восточной Сибири. Ягоды собирают вполне созревшими, сразу направляют на переработку либо сушат в сушилках, при температуре начальной сушки 35 °С и постепенно доводя до 50–60 °С.

Химический состав и требования к качеству. Ягоды смородины содержат от 2,5 до 4,5 % органических кислот (лимонная, яблочная, винная, янтарная), аскорбиновую кислоту (от 80 до 400 мг%), сахара (от 8 до 17 %), пектины (0,5–0,9 %), клетчатку (2,4–3,5 %), каротиноиды. В состав фенольных соединений ягод входят катехины (78–550 мг%), флавонолы (рутин, кемпферол, кверцетин, кверцитрин, гиперозид и др.; суммарно в пересчёте на рутин 60–230 мг%), антоцианы (цианидин, дельфинидин и др.; 120–300 мг% [18, 37]) и лейкоантоцианы (лейкоцианидин, лейкодельфинидин и др.; 300–2400 мг%), фенолокислоты (салициловая, хлорогеновая, протокатеховая, производные кумаровой кислоты), халконы [6, 25]. Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты и фенольных соединений накапливается в недозрелых ягодах [41]. Из кожицы ягод выделено примерно 0,01 % эфирного масла.

В производстве соков используются свежие ягоды чёрной смородины по ГОСТ 6829. Для получения настоев и экстрактов может быть также использовано высушенное сырьё, отвечающее требованиям ГОСТ 21450 (см. таблицу 2), – чёрные или тёмно-фиолетовые сморщенные ягоды диаметром от 4 до 10 мм, с сухим бурым конусом на поверхности (остатки чашечки), не слипшиеся в комки; при рассматривании в лупу на поверхности ягод различимы многочисленные золотистые железки с эфирным маслом. В мякоти – многочисленные (до
30 шт.) мелкие угловатые семена красно-бурого цвета. Запах слабовыраженный, характерный; вкус кислый.

Срок годности высушенных ягод составляет 1 год.

Основное применение ягод и продуктов их переработки – в качестве поливитаминного и общеукрепляющего средства. Ягоды и сок применяют при нарушении ритма сердечной деятельности, простудных и инфекционных заболеваниях, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвары ягод употребляют при кашле, гипертонии, при малокровии и упадке сил [25]. Наряду с ягодами, для выделения флавоноидов и получения экстрактов могут быть использованы и жмыхи: например, антоцианов в высушенной кожуре ягод содержится до 900–1600 мг% [18].

Ягоды чёрной смородины в виде соков, экстрактов, спиртованных соков и морсов входят в состав безалкогольных бальзамов «Ключ к «Бийской крепости», «Витаминный», алкогольных бальзамов «Парма», «Минэлла», «Ноэль», «Великий Устюг», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и «Крымский бальзам «Вечерний».

Шишкоягоды можжевельника. Можжевельник обыкновенный (вереск, верест, вересковое дерево, тетеревиный куст) – Juniperus communis L. – и можжевельник сибирский – Juniperus sibirica B., сем. кипарисовых – Cupressaceae, – вечнозеленые хвойные кустарники или низкорослые деревья высотой 1–3 м. Кора серо- или красновато-бурая, шелушащаяся либо растрескивающаяся и отслаивающаяся лентами (на очень старых кустарниках). Ветви прижаты кверху или отстоят. Листья –иглы длиной 4–20 мм, жесткие, линейные, желобчатые с белой полоской сверху, снизу блестяще-зеленые, с тупоокруглым килем. Цветение в мае; одиночно расположенные в пазухах листьев многочисленные женские шишки, разрастаясь, образуют мясистое соплодие – шишкоягоду. На первом году шишкоягода зеленая, яйцевидная, на втором (по созревании) – шаровидная, блестящая, иссиня-черная с сизым восковым налетом, диаметром 7–9 мм, с 1–3 продолговато-трехгранными, желтовато-бурыми семенами длиной 4–5 мм.

Можжевельник распространен в европейской части России, на Урале, в Сибири, на Кавказе и в горных районах Средней Азии, во многих странах Европы, в Северной Америке. В качестве лекарственного сырья используют шишкоягоды и хвою можжевельника. Шишкоягоды заготавливают с конца августа до конца октября, в период полного созревания (когда они становятся сине-черными); обильный урожай бывает раз в 3–4 года. При сборе шишкоягод под деревом расстилают ткань или бумагу и слегка потряхивают ветки, чтобы упали только спелые экземпляры. Сушат теневой сушкой с хорошей вентиляцией.

Химический состав и требования к качеству. Основными ФАВ можжевельника считают эфирное масло, входящее в состав всех органов растения (в шишкоягодах – 0,5–2,0 %, в стеблях – 0,25 %, хвое – 0,2–0,9 %, коре – 0,5 %), органические кислоты – яблочную, муравьиную и уксусную (2,6 % суммарно) – и дубильные вещества. Эфирное масло можжевельника обыкновенного включает сабинацетат (около 50 %), сабинол (примерно 10 %), α-фелландрен, лимонен, камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, α-пинен, элемен, мирцен, циклофенхен и др.; в масле можжевельника сибирского более 60 % составляет α-пинен и до 10 % – α-кубебен [42]. Кроме указанных компонентов, шишкоягоды содержат можжевеловую камфору [43], до 10 % восков, жёлтый пигмент юниперин, спирт инозид. Специфическим компонентом шишкоягод является подофиллотоксин, обладающий противоопухолевой активностью [44] и определяющий невысокие дозировки этого вида сырья в качестве пряности. Сумма сахаров, по разным оценкам, составляет от 13,0 до 42,0 % [6, 37].

Кора содержит до 8 % дубильных веществ, молодая хвоя – более
200 мг% аскорбиновой кислоты.

По требованиям пищевой промышленности, высушенные шишкоягоды должны соответствовать ГОСТ 2802 (см. таблицу 2). Правильно высушенные шишкоягоды можжевельника – шаровидные, слегка вдавленные по бокам, диаметром 6–9 мм, с гладкой глянцевой, реже – матовой поверхностью. На верхушке заметны три сходящи-
еся бороздки; у основания различимы (под лупой) две трёхлистные мутовки из бурых чешуек. Мякоть шишкоягод рыхлая, на поперечном разрезе в мякоти видны (под лупой) эфирно-масличные камеры, по две у каждого семени. Семена (от 1 до 3 шт.) продолговато-трёхгранные, с твёрдой кожурой, выпуклые снаружи и плоские на соприкасающихся сторонах, длиной от 4 до 5 мм. Цвет шишкоягод снаружи почти чёрный или фиолетовый с буроватым оттенком, иногда с сизым восковым налётом, мякоть имеет зеленовато-бурый цвет, цвет семян – желтовато-бурый. Запах шишкоягод характерный, ароматный; вкус сладковатый, пряный.

Оценка подлинности измельчённого сырья проводится по ГЖХ эфирного масла [8].

Срок годности высушенных шишкоягод составляет 3 года.

К лечебным эффектам экстрактов и настоек шишкоягод и хвои можжевельника относят общеукрепляющее, мочегонное, уросептическое и повышающее аппетит действие. Считается, что использование экстрактов и настоек можжевельника в медицинской практике обусловлено наличием активных компонентов кадинена, кадинола,
p-крезола, гуаиакола [44].

Благодаря высокому содержанию и составу эфирного масла можжевельник относят к пряностям [45]. В домашних условиях шишкоягоды используют при изготовлении квасов, пива, морсов, киселей [46]. В промышленности – в производстве ликеро-водочных изделий: как главный ароматизирующий компонент в производстве можжевеловой водки, при получении можжевелового лютера и штейнгегера, в отдельных ликерах и водках (ликер из альпийских трав – 200, ароматик –150, очищенная горькая – 90, гольдвасеер – 50 кг/ 1000 Дал) [45], является основным компонентом горькой настойки – джина, «в чистом виде» обладающего лечебными свойствами и использующегося в качестве профилактического средства против малярии и других тропических болезней [46]. Настои шишкоягод можжевельника имеют темно-коричневый цвет, выраженный смолистый аромат можжевельника, горьковато-сладкий вкус.

В виде ароматного спирта и настоя шишкоягоды можжевельника применяются в наименованиях: «Можжевеловая горькая», «Горный дубняк», «Тминная горькая 30 %-ная», «Можжевеловая ягода». Спиртованный настой входит в состав алкогольных бальзамов «Седой Алтай», «Ноэль», «Арский камень», «Карельский», «Мордовский», «Хабаровский», «Аянский» и др.; настой можжевеловой хвои (лапки) – компонент рецептуры алкогольного бальзама «Бурятия».

Ягоды лимонника. Лимонник китайский – Schisandra chinensis Turcz, сем. лимонниковых – Schisandraceae, – многолетняя деревянистая лиана с длиной стебля 4–8, реже до 15 м и толщиной до 1,8 см. Кора молодых стеблей желтоватая, гладкая, блестящая, на старых стеблях – тёмно-коричневая, морщинистая, шелушащаяся. Листья очередные, заострённые, эллиптические или обратнояйцевидные, от светло-зелёного до зелёного цвета, черешки и выступающие с нижней поверхности листа жилки – красноватые. Цветение наступает в конце мая–июне, цветки белые, восковидные, ароматные, одиночно расположенные по 2–5 у основания вьющихся побегов, на тонких поникающих цветоносах; к периоду созревания (сентябрь–октябрь) из каждого цветка формируется удлинённый (3–10 см) поникший колос с часто расположенными оранжево-красными округлыми сочными ягодами, содержащими по два жёлтых почковидных семени. Всё растение имеет характерный аромат лимона, усиливающийся при растирании.

Лимонник китайский произрастает в диком виде на Дальнем Востоке, в Северном и Центральном Китае, Корее, Японии. В качестве сырья заготавливают вызревшие ягоды и семена, очищенные от плодовой мякоти; сушат на солнце или в сушилках.

Химический состав и требования к качеству. Все части растения содержат эфирное масло (в ягодах – 0,3 %, в семенах – 1,6–4,0 %, в коре – до 3,0 %), содержащее тонизирующие вещества класса лигнанов: всего 10 соединений, сумма которых в околоплоднике и семенах зрелых ягод составляет до 4–5 %, в коре растения – от 5 до 9 % [37], в том числе схизандрин – 0,12 % от состава эфирного масла – и схинзадрол [47]. Кроме лигнанов, фенольные соединения лимонника представлены антоцианами (20 мг%) и лейкоантоцианами (24 мг%), дубильными веществами (4,5 %, в т.ч. катехинов 50 мг%), фенолокислотами [6]. Мякоть ягод содержит также аскорбиновую кислоту (до 500 мг%),
сахара (3,8–9,5 %), пектины (0,7–4,0 %), органические кислоты: лимонную, яблочную, винную, янтарную и следы щавелевой – до 20 % суммарно [6, 20, 37]. В семенном ядре содержится до 33 % жирного масла [7].

Ягоды и семена лимонника должны соответствовать требованиям фармацевтической промышленности. Высушенное сырьё представляет собой тёмно-красные или почти чёрные, сильно морщинистые ягоды неправильно-округлой формы, диаметром 4–5 мм, иногда слипшиеся по несколько вместе или в кистях. Запах при растирании сильный, специфический, с лимонным оттенком; вкус – очень кислый, пряный. Особенностью требований к физико-химическим показателям является нормирование массовой доли эфирного масла.

Сушёные семена получают после отжима сока из ягод с промывкой от жома. Семена – округло-почковидные, гладкие, блестящие, жёлтые, длиной 3–5 мм; на вогнутой стороне заметен тёмно-серый рубчик, расположенный поперёк семени. Кожица семени легко ломается с высвобождением маслянистого восковидно-жёлтого ядра. Запах при растирании сильный, смолистый, специфический, неприятный; вкус горьковато-жгучий, пряный [8].

Идентификация ягод и семян лимонника проводится по ГЖХ или хроматомассспектроскопией эфирного масла [7]. Для стандартизации фармпрепаратов лимонника предложено использовать сумму лигнанов, с ГСО схизандрина и схизандрола [47].

Ягоды лимонника используются при лечении и профилактике заболеваний желудка, кишечника, печени, почек, при малокровии, используются как стимулирующая и тонизирующая добавка при физическом напряжении, физической и умственной усталости и повышенной сонливости. В настоящее время фармацевтической промышленностью выпускаются стандартизированные «Настойка семян лимонника»
(ФС 42-1822-90), «Настойка плодов лимонника» и масляные экстракты, содержащие от 0,3 до 0,8 % эфирного масла семян [47, 48]. Стимулирующие и тонизирующие свойства ягод лимонника обусловлены наличием янтарной кислоты и полифенола схизандрина, оказывающих возбуждающее влияние на центральную нервную систему, сердечно-сосудистую деятельность и дыхание [26].

Ягоды лимонника являются достаточно редким сырьём в производстве бальзамов, известны случаи применения только в производстве алкогольных: спиртованный сок ягод, спиртованный настой листьев и семян лимонника входят в бальзам «Уссурийский», спиртованный настой ягод лимонника – в бальзам «Седой Алтай», спиртованный сок ягод – в бальзам «Хабаровский», спиртованный настой семян лимонника – в бальзам «Аянский»

* * *

В качестве более редких видов растительного сырья этой группы (плоды, ягоды), используемых в производстве бальзамов, следует отметить бадьян («Чистай», «Седой Алтай», «Арский камень», «Енисей», «Парне»), кардамон («Чистай», «Татарстан», «Арский камень», «Богдан», «Кобзар»), мускатный орех («Парне», «Хабаровский», «Богдан», «Кобзар», «Цiлющий» и др.), перец душистый («Чистай», «Скифский курган», «Богдан», «Кобзар» и др.) и чёрный («Прикамский», «Белебей элитный», «Богдан», «Кобзар»), кофе («Прикамский», «Седой Алтай», «7 небес»), плоды кубебы («Чистай») и некоторые другие.

1.2 Орехи кедровые

Кедровая сосна сибирская – Pinus sibirica L., – кедровая сосна корейская (маньчжурская, дальневосточная) – Pinus koraiensis L. – и кедровый стланик (карликовая кедровая сосна) – Pinus pumila L. – вечнозелёные хвойные деревья сем. сосновых – Pinaceae.

Сибирская кедровая сосна – высокая (30–45 м), с густой конусовидной или широко раскидистой, многовершинной кроной; ствол прямой, ровный, кора молодого ствола гладкая, серая, у старых деревьев – серо-бурая, бороздчатая. Листья-иглы (хвоя) сизовато-зелёные, плотные, трёхгранные, торчащие, от 3 до 16 см в длину и 0,8–1,2 мм в ширину, со слабой зубчатой шероховатостью рёбер. Вызревание шишек заканчивается на 2-й год от начала формирования (или на 3-й год от завязи); шишки прямостоячие, яйцевидной, конусовидной или шаровидной формы, от 6 до 13 см в длину и 6–9 см в ширину; одна шишка может содержать от 80 до 180 орешков.

Кора корейской кедровой сосны – коричнево-серая с красноватым оттенком, хвоя плотная, 8–15 см (реже – до 20) в длину и 1–2 мм в ширину, сизовато-зелёная, трёхгранная, мягкая, с шероховатыми за-зубренными рёбрами. Шишки корейской сосны яйцевидно-продолговатые, длиной 10–15 см, апофизы отогнуты наружу.

Кедровый стланик – кустарник с несколькими стволами или небольшое дерево (высотой от 2 до 4, реже – до 8 м) с ветвистым, часто прижатым к почве стволиком. Длина шишек – 3,5–6,0 см, ширина – 2,0–4,0 см, форма преимущественно округлая [4, 49].

Кедровая сосна сибирская произрастает на территории от низовий реки Вычегды в Западном Предуралье до верховьев реки Алдан в Восточной Сибири, южная граница ареала проходит по северу Монголии [49, 50]. Корейская кедровая сосна преобладает в лесах Приморского и Хабаровского края [51, 52], встречается на северо-востоке Китая, на Корейском полуострове и в горах острова Хонсю в Японии [49, 53]. Кедровый стланик произрастает в областях резко континентального климата, граничащих с зоной вечной мерзлоты [49].

Сибирская кедровая сосна начинает плодоносить с 50–80-летнего возраста, наиболее высокие урожаи (до 220–350 кг/га) бывают в возрасте 140–250 лет с интервалом в 6–10 лет; в естественном ареале плодоносящей является только верхняя часть кроны. Плодоношение
корейской сосны начинается в 75–120 лет, но урожайность невысокая: от 5 до 30–50 кг/га. Стланик начинает плодоносить в 25–30 лет [6, 55, 56].

Собирают полностью вызревший орех, заготовка продолжается с середины августа до середины октября и позже, до образования устойчивого снежного покрова; возможен сбор и после таяния снега, но в последнем случае отмечается более низкое качество ореха. Из трёх видов наиболее важное промышленное значение имеет орех кедровой сосны сибирской; наиболее крупным орехом и более высоким выходом ядра отличаются кедровники Томской области и Красноярского края, но наиболее масштабная заготовка ореха ведётся в лесах Республики Алтай.

Химический состав и требования к качеству. Пищевая ценность кедрового ореха обусловлена эссенциальными кислотами – линолевой и линоленовой – липидной фракции (26–28 % от состава ореха); аминокислотным составом белков (8–9 %); составом усвояемых углеводов (18–19 %), витаминами (Е, В₁, В₂ и др.); фенольными соединениями; терпеноидами; макро- и микроэлементами золы (1,4–1,5 %); различающимися по степени растворимости и усвояемости фракциями пищевых волокон, в т.ч. клетчаткой, на долю которой приходится 37–39 % от состава ореха.

В производстве бальзамов (для экстракции и настаивания) широко используются либо цельный орех, либо его скорлупа, освобождённая от ядер; ядро входит в рецептуру как компонент купажа только в производстве медовых бальзамов. В составе скорлупы содержание жировосковой фракции не превышает 0,6 %; основными компонентами скорлупы являются экстрактивные вещества (в число которых входят полифенолы), клетчатка и лигнин. Более богата фенольными соединениями скорлупа орехов кедровой сосны сибирской; в их составе преобладают конденсированные танины (проантоцианидины) – эриодиктиол, производные катехина, таксифолин, фенолокислоты (сиреневая, ванилиновая, протокатеховая, коричная, следы кумаровой) и флавоноиды (в т.ч. рутин, нарингенин, пиносторбин и пиноцембрин). Идентифицированные соединения лигнановой природы представлены производными ларицирезинола. Наряду с проантоцианидинами, содержатся гидролизуемые танины – производные галловой и эллаговых кислот [54]. В околоплодной плёнке, покрывающей ядро под скорлупой, сумма Р-активных соединений составляет до 200 мг% [6].

Характеристики орехов кедровой сосны сибирской, корейской и стланика приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Размерно-массовые характеристики орехов кедровых

сосен [6]

Показатель	Значение показателя, в среднем, для ореха
Показатель	кедрового стланика	сосны сибирской	сосны корейской
1	2	3	4
Длина, мм	7,0	7–14	12,5–18,5
Ширина, мм	5,1	5,0–8,0	8,5–12,5
Масса 100 шт., г	9–10	21–29	50–70
Форма орехов	Преимущественно округлая	От цилиндрической до шаровидной	Остротрёхгранная, зубовидная
Цвет скорлупы	Светло-бурая, с глянцем	От бурой до тёмно-бурой	Светло-коричневая
Толщина скорлупы, мм	0,3	0,5–0,7	0,8–1,0
Вес ядра, мг (среднее)	37,6	106,6	180,1
Доля ядра по весу, %	43–47	39–53	33,8

Скорлупа, как разновидность сырья, должна представлять собой цельные или измельчённые половинки (скорлупы) от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета, с характерным для ореха слабо–выраженным смолистым ароматом и деревянистым, слабо-горьковатым, вяжущим вкусом. Кроме массовой доли влаги (не более 12 %), по НД производителей нормируется крупность измельчения, определяющая выход экстрактивных веществ при получении настоев и экстрактов в производстве бальзамов.

С использованием вкусо-ароматических свойств настоек и экстрактов кедрового ореха выпускаются алкогольные и безалкогольные бальзамы, водки, ликёры, джины. Запатентовано более 50 рецептур напитков, в состав которых в качестве одного из основных ингредиентов входит цельный кедровый орех – его участие в рецептуре составляет до 120–250 кг/1000 Дал напитка.

Орех кедровый входит в состав безалкогольных бальзамов «Чемчудой», «Катунь», «Знахарь», «Эдем», «Белуха», «Ключ к «Бийской крепости», алкогольные бальзамы «Орешек кедровый», «Бийская крепость», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Скифский курган», «Белебей элитный» и многие другие, включён в медовые бальзамы-БАД «Целебный дар Алтая» и «Прополин». Масло кедрового ореха – компонент медовых бальзамов-БАД «Бийчанка» и «Доброй ночи».

Blog

Бийский технологический институт (филиал)

Содержание