Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµ трилона Б;- объем исследуемого молока;
- количество кальция, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора трилона Б; 0,97 - коэффициент пересчета количества молока из куб. см в граммы.
.2.5 Определение кислотности молока (ГОСТ 3624)
Принцип метода. Определение кислотности заключается в нейтрализации кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Методика определения. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды три капли фенолфталеина. смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Титруемую кислотность молока в градусах Тернера подсчитывают, умножая на 10 объем щелочи, пошедший на нейтрализацию 10 мл молока.
.2.6 Определение водородного показателя (рН)
Определение рН молока заключается в измерении разности потенциалов между измерительным электродом и электродом сравнения, погруженными пробу молока. В качестве измерительного или индикаторного электрода служит стеклянный электрод, а в качестве электрода сравнения - хлорсеребряный.
При погружении стеклянного электрода в молоко между поверхностью его чувствительной части и исследуемым раствором происходит обмен ионами натрия и водорода. В результате обмена возникает электродный потенциал, пропорциональный рН раствора (молока). Этот потенциал измеряют с помощью электрода сравнения, потенциал которого постоянен и не зависит от рН раствора.
.2.7 Определение общего количества бактерий (ГОСТ 9225)
Принцип метода. метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 300С в течение 72 часов.
Проведение анализа. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.
Посев. Для определения общего количества микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Каждое разведение должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40-450С питательной средой для определения общего количества бактерий.
Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала.
Выращивание. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой 300С на 72 часа.
Обработка результатов. Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами.
Общее количество бактерий в 1 см3 (Х) в единицах вычисляют по формуле
Х = n 10m
где n- количество колоний, подсчитанных на чашке Петри- число десятикратных разведений
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.
.2.8 Определение бактерий группы кишечной палочки (ГОСТ 9225)
Сущность метода. Метод основан на способности кишечной палочки сбраживать в среде Кесслер лактозу, вследствие чего образуется кислота и газ.
Проведение анализа. В 5 см3 среды Кесслер производят посев 1 см3 продукта. Пастеризованное молоко засевается в количестве 10 см3 в колбочки с 40-50 мл среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 370С на 18-24 часа. Просматривают пробирки с посевами и по наличию в них газообразования определяют количество бактерий группы кишечной палочки. При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.
Для идентификации бактерий группы кишечной палочки делают посев на среду Эндо. При отсутствии на среде Эндо колоний типичных для бактерий группы кишечной палочки продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.
.2.9 Расчет энергетической ценности молока
Для расчета энергетической ценности молока необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность отдельных пищевых веществ. Основными поставщиками энергии в молоке являются жиры, белки и лактоза. Для расчета энергетической ценности молока необходимо массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные результаты суммировать. Для жиров этот коэффициент равен 9 ккал/г, для белков 4, для углеводов - 4.
3. Результаты исследований
Молочная промышленность в Дагестане в середине 90-х годов насчитывала 14 перерабатывающих предприятий. К 2000 году действующих предприятий по переработке молока осталось только 5. Ведущими предприятиями Дагестана, поставляющими молоко в торговые точки Махачкалы являются ОАО "Махачкалинский гормолзавод" и ОАО "Кизлярагрокомплекс". Поскольку наша работа проводилась на базе ОАО "Махачкалинский гормолзавод", то мы приводим некоторые сведения об этом предприятии.
Махачкалинский гормолзавод был построен в 1968 году и предназначен для выпуска молочной продукции. "Между прошлым и будущим" - этими словами можно определить значение последне