Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? сапрофиты - непатогенные микроорганизмы, коринебактерии, проникающие извне через сосок. однако в свежевыдоенном и охлажденном молоке в течение определенного времени общее число бактерий не увеличивается, а несколько снижается, хотя как было уже сказано молоко является весьма благоприятной средой для развития микрофлоры и имеется много источников для его обсеменения.
Это явление обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ - лактенинов. Срок действия бактерицидных веществ проверяют по отсутствию нарастания кислотности молока, которое связано с развитием молочнокислых бактерий. Период действия бактерицидных веществ, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока снижается и тем скорее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. При пастеризации молока бактерицидность его исчезает, т. к. лактенин полностью разрушается при 800 С. Быстрое охлаждение свежевыдоенного молока, увеличивает бактерицидную фазу: при 37 она длится 2 часа, при 5 -36 часов, при 0 - 48 часов (2,12).
Источником загрязнения молока служат волосяные покровы животного, руки доильщика, аппаратура, молочная посуда, окружающий воздух и пр.
Микрофлору молока принято делить на нормальную и анормальную. К нормальной флоре молока относятся бактерии молочнокислые, пропионовокислые, маслянокислые бактерии, расщепляющие казеин, различные плесени и дрожжи. Анормальная микрофлора молока может быть представлена патогенными микроорганизмами, а также целым рядом микроорганизмов, вызывающим внешние изменения молока.
Наиболее типичной и распространенной микрофлорой молока являются молочнокислые бактерии Str. lactis, Str. cremoris, Bact. bulgarikum, Bact. casei, Bact. acidophilum, Str. citrjvorus, Str. paracitovorus, Str. diacetilactis и другие применяемые в чистом виде при изготовлении кисломолочных продуктов (7). Основные изменения молока, вызываемые жизнедеятельностью микрофлоры молока, связаны с различными видами брожения: молочнокислым, маслянокислым, пропионовокислым и т.д.
Действие аномальной микрофлоры может привести к порокам молока, лбразующимся в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. На окраску молока влияют пигментные бактерии (красное, синее, желтое окрашивание молока; некоторые бактерии придают молоку горький полынный вкус (2,14).
Помимо обычных бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы (шигеллы, салмлнеллы, холерные вибрионы, энтеротоксины, стафилококки и др.) (8,19).
Патогенные бактерии попадающие в молоко от больных животных и извне могут явиться передатчитком инфекционных заболеваний и недопустимы в молоке. В мировой практике торговли молоком известны многочисленные случаи, когда сырое молоко было источником таких инфекционных заболеваний, как туберкулез, бруцелез, холеры, брюшнрго тифа, дизентирии.
Наиболее опасны возбудители дизентерии (шигеллы Зонне, Флекснера, Ньюкестла и др), так как больше половины всех острых кишечных заболеваний приходится на их долю. Согласно литературным данным (8,19) шигеллы высоко чувствительны к действию высоких температур. Они погибают при 58-600С через 10 мин., при 780С - через 10-15 сек. Однако, в последние годы обнаружены термоустойчивые штаммы шигелл, которые выдерживают температуру 800С до 10 мин., а 900 С- до 1-2 мин.
Возбудителями сальмонелезных токсикоинфекций являются сальмонеллы, принадлежащие к группе В, С, Д. В молоко они могут попасть от животных и людей - бациллоносителей. Принятые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонел, но существуют устойчивые формы, выдерживающие более высокие температуры.
Молоко почти всегда содержит определенное количество патогенных стафилококков (10-15 тыс. кл./см3). Энтеротоксин стафилококка в отличие от других токсинов довольно теплостоек. Кипячение молока в течение часа не разрушает его.
.2.5 Характеристика молока различных животных
Согласно литературным данным (2,14,15) химический состав молока и его свойства зависят от вида и породы животного, времени года и других факторов. Ниже приведены данные химического состава и свойств молока некоторых животных.
Козье молоко по химическому составу и свойствам мало отличается от коровьего молока, но вместе с тем в нем несколько больше белковых веществ, а также кальция и фосфора. Используют его в смеси с овечьим молоком при переработке на брынзу и сыр.
Цвет молока белый, без желтого оттенка, что объясняется наличием в нем активного фермента - каротиназы.
Овечье молоко отличается от коровьего высоким содержанием сухих веществ, в том числе жира, белков и зольных элементов и имеет несколько иные по сравнению с коровьим молоком свойства. Овечье молоко более вязкое и густое, имеет специфический запах, поэтому его не употребляют в цельном виде, а с успехом используют для выработки сыров. Цвет молока белый с сероватым оттенком. Белый цвет указывает на отсутствие в молоке каротина, который в организме овцы сравнительно полно переходит в витамин А.
Таблица 2.2 Состав молока различных животных
Молоко Содержание в молоке, %Кислотность, 0ТПлотность, г/см3Сухих веществжирабелкамолочного сахаразолыКоровье123,63,24,70,7171,00288Козье13,44,33,64,50,8171,03Овечье18,57,25,74,60,9251,034Буйволиное17,57,74,24,70,8171,029Кобылье10,71,82,16,40,36,51,032Оленье33,818,710,03,61,4--
Молоко кобылицы. По сравнению с коровьим в молоке кобылы меньше белковых веществ, но они отличаются высокой усвояемостью. Кобылье молоко относят к альбуминовому вследствие высокого содержания