Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНО-ТОРГОВОЙ СЕТИ
Реферат
МОЛОКО, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, НОРМАЛИЗАЦИЯ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ, КАЧЕСТВО, БЕЗОПАСНОСТЬ.
Изучен ассортимент реализуемого в г. Махачкала молока и дана его товароведная характеристика.
Определены основные показатели, характеризующие качество пастеризованного и стерилизованного молока. Дана сравнительная характеристика молока производимого различными предприятиями и реализуемого в розничной сети г. Махачкалы. Дана микробиологическая характеристика молока, поставляемого молочными заводами и частными предпринимателями. Приведены данные, характеризующие безопасность продукции. Освещены вопросы безопасности жизнедеятельности и охраны окружающей среды.
Введение
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Молоко незаменимый продукт массового и повседневного потребления. Молоко и молочные продукты в рационе питания жителей России входят в приоритетную группу продовольственных товаров. Национальный фонд защиты потребителей делает акцент на пропаганду производства и потребления натуральных свежих молочных продуктов с малым сроком хранения. Пищевая ценность молока характеризуется, прежде всего, исключительным значением его для детского питания. Молоко содержит без исключения все составные части, необходимые подрастающему организму в первый период его жизни.
Легкая усвояемость молока одно из наиболее важных свойств его, как продукта питания. Великий русский физиолог И.П. Павлов писал о молоку, как об удивительном продукте, приготовленном для человека самой природой. К замечательным свойствам молока надо отнести удачную сбалансированность основных компонентов: белков, жиров, углеводов и высокую усвояемость, даже при минимальных затратах желудочного сока. Согласно литературным данным большая раздробленность и невысокая температура плавления молочного жира (27-34) обуславливает его хорошую усвояемость (на 96 %). Разнообразие входящих в состав молока аминокислот и хорошая усвояемость белков (на 95 %) обуславливает их ценность как пластического материала для построения тканей, особенно молодого растущего организма. Белки молока в 3-4 раза быстрее белков хлеба перевариваются и усваиваются. Молочный сахар по сравнению с сахарозой в 5 раз менее сладок, но его усвояемость высокая (98 %). Минеральные вещества молока играют важную роль в формировании костей скелета молодого организма. Калорийность 100 цельного молока 280,7 кДж или 67 ккал. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.
Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка - около 1 л.
1. Обзор литературы
.1 Современное состояние производства молока
В настоящее время в мире получают около 560 т молока. Лидером производства молока (124 млн. т. - 22 %) является Западная Европа. Второе место занимает Индия - 76 мл. т. (13 %). В этой стране имеется самое большое поголовье коров - священных животных. США занимает третье место - 73 млн. т. Россия занимает третье место, далеко отставая от первой тройки (5,5 % мирового молока). На долю всего остального мира приходится немногим более 50 % производства молока, при этом на всю Африку - 3,9 %, на Китай - 1,5 %.
Таблица 2.1 Производство молока в мире по годам
Годы196019701975198019861990Производство молока34,545,448,146,850,255,7Годы1991199219931994199519961997Производство молока51,947,246,542,239,235,834,1Годы1998199920002001200220032004Производство молока33,332,332,332,933,533,332,1
По данным Международной молочной федерации производство молока в мире неуклонно растет. Согласно данным, приведенным в литературе (18), до 1990 г производство молока в России увеличивалось, а в последние годы производство молока в хозяйствах всех категорий снизилось, о чем свидетельствуют данные табл. 1.1.
.2 Характеристика молока, как пищевого продукта
.2.1 Химический состав молока
Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержатся все необходимые для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот, и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке иммунные вещества. При этом многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичен для него: из углеводов молочный сахар, из белков - молочный белок казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот (2, 1, 14, 15).
Молоко состоит из воды и сухого остатка. Основную часть сухого остатка составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар, минеральные вещества. Помимо этого в сухой остаток молока входят фосфотиды, стерины, небелковые вещества, витамины, ферменты, пигменты, гормоны.
Содержание воды в коровьем молоке колеблется от 81 до 89 %, содержание сухих веществ от 11 до 17 % (2,11,12). Относительным постоянством в количественном отношении считаются такие составн?/p>