Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
этого белка. Количество альбумина составляет около 40 % общего содержания белка, в то время как в коровьем молоке его всего 12 %. Молоко имеет белый с голубым оттенком цвет и сладковатый вкус. В свежем виде не употребляется, а идет на выработку кумыса. Высокое содержание молочного сахара (6,5 %) обеспечивает энергичное развитие дрожжей и накопление в кумысе до 2,5 % спирта.
Молоко буйволицы представляет собой вязкую жидкость белого цвета, приятного вкуса, почти без запаха. Молоко буйволицы отличается повышенным содержанием жира, белковых веществ, составом солей, среди которых больше кальция, фосфора и микроэлементов
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте оно напоминает сливки, При употреблении его обычно разбавляют.
.3 Обработка молока
.3.1 Первичная обработка молока
Для получения высококачественного молока необходимо с момента его получения (выдаивания) строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Молоко в вымени животного почти стерильно или содержит незначительное количество микроорганизмов. В процессе выдаивания молока количество бактерий в нем увеличивается за счет попадания в него различных посторонних частиц (кусочки сена, подстилки и др.), а также недостаточно тщательной мойки инвентаря и доильного оборудования.
Чтобы воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры в молоке проводят некоторые специальные профилактические мероприятия. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило обильно обсемененных микроорганизмами. Удобнее фильтровать парное молоко, так как оно менее вязкое. При задержке проведения фильтрации бактерии вымываются из механического сора и переходят в молоко и в дальнейшем фильтрация как мера предупреждения бактериальной загрязненности молока, бессмысленна.
Профильтрованное молоко следует немедленно охладить до возможно более низкой положительной температуры (не выше 80С). При немедленном охлаждении молока после выдаивания до низкой положительной температуры подавляется развитие не только патогенных бактерий, но и мололчнолкислых. При этом повышается сохраняемость молока, что позволяет транспортировать его на молочные заводы в сыром виде.
.3.2 Обработка молока на молочных заводах
Молоко, поступившее с первичных молочных заводов, а также молочных ферм, подвергается на городских молочных заводах контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко.
После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей нормализацию, в некоторых случаях повторяют гомогенизацию, а затем его подвергают термической обработке, с последующим розливом в тару.
Очистка и нормализация молока. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и снижать действие температуры на микробную клетку. Очистка молока с температурой 450С проводят на центробежных сепараторах-молокоочистителях, где посторонние частицы, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя, скапливаются в грязевом пространстве в виде уплотнившегося слоя и периодически удаляются из аппарата. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шарики, а также лейкоциты и микроорганизмы (2). Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей. Общие потери белков и жира незначительны.
Очистка молока путем центрифугирования с применением молокоочистителей пришла на смену фильтрации его через фланелевые фильтры. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты - 1-ю.
После очистки молоко нормализуют по жиру. Эта операция обязательна для всех видов молочной продукции.
Гомогенизация молока. Гомогенизацию проводят для повышения степени дисперсности молочного жира. Молоко с температурой около 600С пропускают через гомогенизатор, где оно под большим давлением проходит через узкую щель клапана гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основных жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся.
На выходе из гомогенизатора диаметр жировых шариков уменьшается в среднем в 10 раз и составляет около 1мкм, а скорость всплывания на поверхность уменьшается приблизительно в 100 раз, поскольку она обратно пропорциональна квадрату радиуса жирового шарика. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте. В процессе гомогенизации уменьшается не только молочный жир, но также белки и соли, Диаметр крупных казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются на поверхности жировых шариков.
В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока.
Термическая обработка молока. Тепловое воздействие, оказываемое на бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией бе?/p>