Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?еловека в кальции. Содержание кальция в молоке имеет и технологическое значение при его переработке. Например, молоко с пониженным содержанием кальция плохо свертывается под действием сычужного фермента при производстве сыров. Более 50 % минеральных веществ молока приходится на соли кальция и фосфора. При этом, кальций и фосфор в молоке находятся в соотношении близком к оптимальному (1,2:1,3) и легко усваиваются организмом человека.
Кроме этого в молоке имеются микроэлементы: марганец, медь, титан, кобальт, хром и другие. Количество их в молоке незначительно, однако их роль для организма человека велика.
Витамины молока. Молоко содержит в малых количествах почти весь комплекс известных жирорастворимых (А, Д, Е) и водорастворимых (В1, В2, В6 С, В12, РР) витаминов. В летний период при содержании животных на пастбищах витаминов в молоке больше, чем при стойловом содержании их зимой. По данным, приведенным в литературе, в среднем они содержатся в молоке в следующих количествах: (13)
А В1 В2 В3 В6 В12 С D3 Н Е РР
,03 0,04 0,05 0,38 0,05 0,0004 2,0 0,00005 0,0032 0,15 0,15
Содержание витаминов в молоке, поступающем в реализацию, в значительной степени зависит от тех условий, в которых оно перерабатывалось. Некоторые витамины разрушаются под действием высоких температур, при окислении, особенно на свету, под действием различных химических веществ и при длительном хранении молочных продуктов. По содержанию витаминов молоко не выделяется как продукт высокой витаминной ценности, но с учетом того, что молоко является повседневным продуктом питания оно обеспечивает организм человека значительной долей суточной витаминной потребности.
Ферменты молока. Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза и другие. Кратковременное нагревание молока до 800С или получасовое нагревание до 720С разрушает пероксидазу (12). Поэтому определение наличия пероксидазы в молоке является показателем качества его пастеризации.
Редуктаза содержится в свежевыдоенном молоке в очень малых количествах, а по мере его обсеменения маслянокислыми, гнилостными и молочнокислыми бактериями, количество этого фермента увеличивается.
Каталаза молока бывает двух видов: выделяемая клетками молочной железы и образуемая бактериями. В сыром молоке, не обсемененном психотрофной и гнилостной микрофлорой, активность каталазы составляет 4-16 единиц, в молозиве 50-94, в стародойном -37-50, в маститном 62 единиц и более. При пастеризации молока каталаза первого вида разрушается. В дальнейшем в молоке может появиться каталаза, продуцируемая микроорганизмами. Этот Фермент синтезируется большинством микроорганизмов, особенно гнилостными. Не синтезируют каталазу только молочнокислые бактерии (11) . Поэтому по каталазной пробе судят о степени загрязнения посторонней микрофлорой пастеризованного молока.
.2.2 Физико-химические свойства молока
Физико-химические свойства молока характеризуются кислотностью, плотностью, осмотическим давлением, точкой замерзания, электропроводностью, вязкостью, поверхностным натяжением, теплоемкостью, теплопроводностью и оптическими свойствами. Наиболее важными с точки зрения товароведной характеристики молока являются кислотность молока, плотность, температура кипения и замерзания.
Общая кислотность молока выражается в градусах Тернера (0Т). Кислотность свежевыдоенного коровьего молока равна 16-18 Т (11,13). От кислотности молока зависит ряд его технологических свойств. Во время хранения молока титруемая кислотность увеличивается в результате молочнокислого брожения, при котором из сахара образуется молочная кислота.
Активная кислотность (рН) обусловлена диссоциацией кислот и кислых солей и в среднем равна 6,5. Величина рН молока относительно устойчива благодаря буферной емкости, создаваемой белками и солями молока. Изменение рН молока наблюдается только при полной нейтрализации аминных и кислых групп, то есть при исчезновении буферных свойств молока.
Плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027-1,032 кг/м3, а в среднем составляет 1,030. С увеличением содержания СОМО плотность молока повышается. При добавлении воды плотность молока снижается, по ней можно судить о фальсификации.
Вязкость молока зависит главным образом от белковых веществ.
Особенно сильно влияет на вязкость казеин и в некоторой степени молочный жир. Исследованиями установлено, что вязкость молока при укрупнении частиц казеина возрастает. В результате гомогенизации молока, сопровождающейся дисперсией жира, вязкость также увеличивается. С повышением температуры до 650С она несколько снижается, а при сильном нагревании, вызывающим осаждение альбумина, - повышается. Вязкость молока приблизительно в 2 раза больше, чем воды колеблется в пределах от 1,2 до 2,510-3 Пас при температуре 200С.
Температура замерзания молока согласно литературным данным (2,12, 13,14) находится в пределах от -0,54 до -0,580 С. Точка замерзания молока повышается, приближаясь к нулю, при добавлении к молоку воды. Поэтому точку замерзания молока можно рассматривать как некоторый показатель нормальных свойств молока.
Температура кипения молока выше, чем у воды вследствие присутствия солей и сахара и составляет 100,2 град С.
.2.3 Микрофлора молока
Только что выдоенное молоко от здорового животного содержит мало микроорганизмов. По данным Г.П. Шамановой (19) количество их составляет от 103 до 104 КОЕ/см3. В основном эт?/p>