Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ждения производителя++++++Товарный знак++++++Масса продукта++++++Состав продукта++++++Пищевая ценность++++++Условия хранения++++++Дата изготовления++++++Срок годности++++++ГОСТ или ТУ++++++Информация о подтверждении соответствия++++++
Естественно, что в Махачкале реализуется пастеризованное молоко только дагестанских производителей, что объясняется коротким сроком хранения пастеризованного молока. В зависимости от содержания жира молоко делится на группы А (1,5 % жира), В (2,5 % жира), и С ( 3,2 % жира).
Если рассматривать пастеризованное молоко, выпускаемое махачкалинским гормолзаводом, то на гребешке упаковки помимо даты розлива и срока реализации выбита буква "В", соответствующая жирности молока При этом надо отметить, что на упаковке имеется информация следующего порядка
Однако соответствующего кода на гребешке упаковки не имелось и потребитель не имеет возможности знать, приобретает он молоко нормализованное или восстановленное.
На упаковке пастеризованного молока, выпущенного ОАО "Кизлярагрокомплекс" имеются сведения о том, что молоко изготовлено из нормализованного коровьего молока. На гребешке упаковки отмечены даты изготовления и срока реализации, а также код "В", соответствующий жирности молока 2,5 %. Однако этот код и на упаковке молока, выпускаемого в Махачкале, и на упаковке молока, выпускаемого в Кизляре не всегда четко виден, на некоторых упаковках он просматривается с трудом или не виден вовсе. Было бы лучше, если бы содержание жира в продукте указывалось крупным шрифтом на лицевой стороне тары, как это делается на стерилизованном молоке, чтобы покупатель мог без труда получить нужную ему информацию.
Основной целью наших исследований явилось изучение качества молока и его безопасность. Качество молока контролируется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Рядовой покупатель оценивает качество продукта по его органолептическим свойствам. Поэтому нами в первую очередь также была проведена органолептическая оценка молока, производимого различными предприятиями.
В формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки, безвкусные в чистом виде, липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Существенная роль в создании вкуса молока принадлежит молочному сахару. Молочная кислота, появляющаяся в молоке через несколько часов после выдаивания, из-за невысокой концентрации в образовании вкуса не участвует, ее вкус проявляется только после продолжительного хранения. Известно, что значительное изменение вкуса цвета и запаха молока происходит при пастеризации, стерилизации и других видах его обработки, а также при хранении. Поэтому, можно было ожидать, что вкус молока будет различным в зависимости от хозяйств-поставщиков молока, также от санитарного состояния и принятой на каждом конкретном предприятии технологии производства.
Так в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус. При длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз молоко может приобрести прогорклый вкус. Горький вкус может быть вызван и присутствием в кормах полыни или деятельностью гнилостных пептонобразующих бактерий. Неприятные специфические привкусы могут появляться при скармливании животным крапивы, чеснока, лука, репы, редьки. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может изменить свою консистенцию и цвет. Так в результате развития кишечной палочки в молоке образуется пена.
Качество молока может заметно снизиться при замерзании. При этом наблюдается нарушение коллоидного состояния молока, в результате чего молоко расслаивается, на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Таким образом, молоко может иметь отклонения от нормы состава, физико-химических и органолептических свойств молока, ведущих к снижению его качества.
Органолептическая оценка проводилась с участием специалистов махачкалинского гормолзавода. Для органолептической оценки была представлена продукция, произведенная на различных предприятиях, а именно пастеризованное и стерилизованное молоко производства (ОАО "Махачкалинский гормолзавод"), пастеризованное молоко (ОАО "Кизлярагрокомплекс), Стерилизованное молоко "Кубанская буренка" (ОАО "Молочный комбинат" г. Тимошевск, Краснодарского края), стерилизованное молоко "Bio max" (ОАО " Лианозовский молочный комбинат", г. Москва), стерилизованное молоко "На лугу" ("КМЗ" Ростовская обл. ст. Кагальницкая). Перед подачей на дегустацию продукция была закодирована. Вся представленная для оценки продукция характеризовалась как однородная непрозрачная жидкость, без осадка, белого цвета, по консистенции слегка вязкая, без хлопьев белка и сбивающихся комочков жира с чистым запахом. Вкус характеризовался как чистый, свежий, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов. Бальная оценка приведена в табл. 3.4.
Как видно из приведенных в таб. 3.4 наиболее высокую оценку получило молоко Лианозовского молочного комбината (28 баллов) и "Кубанская буренка" (27 баллов), выпускаемая Тим