Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?е части молока, как молочный сахар, соли и в определенной мере белки. Содержание жира в значительной мере подвержено колебаниям. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока. Величина СОМО является характеристикой молока, по которой судят о его натуральности.
Белки молока являются наиболее ценной в пищевом отношении составной частью молока. Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот и относятся к группе полноценных белков, содержащих в своем составе все незаменимые аминокислоты.
Общее содержание белков колеблется от 2,4 до 4,4 % (3,12,14) Белки молока состоят из казеина (3 %) и сывороточных белков - альбумина (0,3 %) и глобулина (0,1 %). Казеин в молоке находится в виде кальциевой соли. Он слабо растворим в воде и совершенно нерастворим в спирте. При выделении из коллоидных растворов (процесс коагуляции) казеин в виде мелких частиц постепенно слипается в хлопья, которые, увеличиваясь, дают крупные сгустки.
Под действием сычужного фермента белки молока свертываются: казеин расщепляется, и часть его выделяется в виде сгустка - параказеина, а в сыворотке остается сывороточный белок. Сывороточные белки альбумин и глобулин - находятся в молекулярном состоянии и при скисании молока не выпадают в осадок.
Кроме них в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения.
Молочный жир относится к группе простых липидов, молекула которого образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.
Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен. В нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты : пальмитиновая, миристиновая, стеариновая. Они составляют в летний период 58 %.а в зимний - 71 %. В группе ненасыщенных кислот основной является олеиновая кислота (30-40 %) (2,3,14). Низкая температура плавления молочного жира (28-340) и то обстоятельство, что жир в молоке находится в виде эмульсии, обеспечивает ему высокую усвояемость (95 - 98 %) по сравнению с другими жирами. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 6,0 % и зависит от породы животного, корма, периода лактации и др.(14). Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. В молоке содержится также холестерин - одноатомный спирт циклического строения.
Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром- лактозой, содержание которой довольно постоянно и составляет в среднем 4,7 % (2,12). Лактоза относится к дисахаридам и при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на довольно высокое содержание лактозы, молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом, что не препятствует его потреблению в больших количествах.
Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных бактерий в кишечнике.
В организме человека молочный сахар используется молочнокислыми бактериями; образующаяся при этом молочная кислота предотвращает развитие нежелательных гнилостных процессов в кишечнике.
При длительном нагревании цвет молока изменяется от бледно-кремового до бурого (молоко топленное и стерилизованное, ряженка). Объясняется это образованием окрашенных соединений меланоидинов в результате реакции между аминокислотами белков и карбонильной группой молочного сахара.
Молочный сахар играет исключительную роль в технологии кисломолочных продуктов и сыров. Под действием ферментов микроорганизмов молочный сахар подвергается брожению. В зависимости от вида микроорганизмов образуются различные продукты брожения: молочная, масляная, пропионовая, уксусная кислоты, спирты и другие вещества. Помимо лактозы в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные - фосфорные сахара (фосфорные эфиры сахаров) и аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).
Минеральные вещества. Общее количество минеральных веществ в молоке невелико, около 1 %. После сжигания молока можно получить около 0,7 % золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот и металлов калия, натрия, кальция фосфора, магния железа и другие.
Согласно литературным данным (2) количество и соотношение отдельных компонентов минерального состава характеризуется следующими данными (в мг/100 мл):
Р К Са Cl Na CO Mg SO
170 145 120 150 50 20 13 10
Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.
Среди различных минеральных солей, содержащихся в молоке в макроколичествах, особое значение имеют соли кальция. Молоко и продукты его переработки (сыр, творог) являются основным источником обеспечения организма человека этими элементами. 0,5 л молока обеспечивает суточную потребность организма взрослого ?/p>