Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ошевским молочным комбинатом. Эти два вида молока можно характеризовать как "отличное".
Табл. 3.4 Органолептическая оценка молока в баллах
Предприятие-изготовительВид молока Оценка в баллахОАО "Махачкалинский. гормолзавод" Молоко пастеризованное жирность 2,5 %. 23Молоко стерилизованное жирность 3,2 % 25ОАО "Кизлярагрокомплекс"Молоко пастеризованное жирность 2,5 % 23ОАО"Молочный комбинат"ТимошевскМолоко стерилизованное жирность 2,5 ОАО "Лианозовский молочный комбинат"МоскваМолоко стерилизованное жирность 3,2 ОАО "КМЗ" Ростов-ская облМолоко стерилизованное жирность 2,5 Частный предпринимательНатуральное молоко25
Вся остальная продукция по количеству набранных баллов может характеризоваться как "хорошая".
Основной характеристикой качества молока является его физико - химическая характеристика. Нами была проведена физико-химическая характеристика пастеризованного и стерилизованного молока, приобретенного в фирменных киосках ОАО "Махачкалинский гормолзавод", ОАО "Кизлярагрокомплекс" и в гастрономах города. Помимо этого нами было проанализировано сырое натуральное молоко, реализуемое на продовольственном рынке частными предпринимателями. Для анализа брали по одному виду молока от каждого предприятия-изготовителя. Для того, чтобы возможно было сопоставить характеристики молока, выпускаемого различными предприятиями, мы отобрали для анализа образцы молока одинаковые или близкие по содержанию жира. При этом мы определяли как показатели качества, регламентируемые ГОСТом (содержание жира, белка, кислотность и плотность), так и показатели, которые ГОСТом не регламентируются, но оказывают существенное влияние на вкус молока и его качество (содержание лактозы, кальция). Полученные данные отражены в табл. 3.5.
Из приведенных в таблице данных видно, что по показателям, которые регламентируются ГОСТом, все образцы молока соответствуют предъявляемым к ним требованиям. Примечательным является тот факт, что содержание жира в молоке в точности соответствует указанному на упаковке. Это можно объяснить тем, что молоко нормализуют именно по этому показателю, и в характеристике молока он является основным. Молоко с содержанием жира от 4,7 до 7,0 согласно ГОСТу относится к группе жирного молока. Взятое нами на анализ сырое натуральное молоко можно отнести к "жирному".
Как правило, на упаковке любого продукта указывается его пищевая ценность, т.е. содержание основных компонентов пищи: жиров, белков, углеводов. На всех упаковках молока также указан состав продукта и его энергетическая ценность.
Табл. 3.5 Физико-химическая характеристика молока реализуемого в розничной сети г. Махачкалы
Вид молокаЖир %Белок%Лактоза %Кальций мг %Кислотность, 0ТрНПлотность г/см3Пастеризованное (Махачкала) 2,52,835,3123,2176,81,031 Стерилизованное (Махачкала)3,22,965,6129,7176,81,028 Пастеризованное (Кизляр)2,53,365,8145,2197,01,036 Стерилизованное "Куб.буренка"2,53,075,2131,4206,91.030Стерилизованное (Москва)3,23,145,7140,4186,71,028Стерилизованное Ростовская обл.2,52,865,1135.3196,91.029 Натуральное молоко4,73,225,5141,5206,81,024ГОСТ 52090-2003 для маложирного классического см. примне 21 -- не< 1028 не < 1027Примечание. Согласно ГОСТ норма жира в маложирном молоке составляет 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 %; в классическом-2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 %. Фактическое значение массовых долей жира не должно быть менее приведенных норм
При этом показатель жирности молока меняется в зависимости от того, до какой нормы доведено содержание жира при нормализации молока. Содержание белков и углеводов, указанных на упаковке всегда постоянно и равно 2,8 г белков и 4,73 г углеводов на 100 г продукта. Из приведенных в табл. 3.5 данных видно, что фактическое содержание белков и углеводов выше, чем указано на упаковке. При этом можно отметить, что по содержанию белка, углеводов (лактозы) и кальция существенных различий между молоком, выпускаемым разными производителями не наблюдается.
Нами была проведена математическая обработка данных, которая показала, что разница в содержании белка в некоторых вариантах существенна, а в некоторых носит случайный характер.
На основании полученных данных по содержанию жиров, белков и углеводов была рассчитана калорийность молока (табл. 3,6).
Как видно из приведенных данных, калорийность всех образцов анализируемого молока выше заявленной на упаковке. Это связано с более высоким содержанием белка и молочного сахара, что никак не ухудшает качество молока. Наиболее высокая калорийность отмечалась у сырого натурального молока.
Характеризуя пищевой продукт на предмет его безопасности, в первую очередь необходимо дать его микробиологическую оценку, т.к. пищевые отравления чаще всего бывают связаны с микробиальной порчей пищевых продуктов. Молоко представляет собой прекрасную питательную среду для развития различных микроорганизмов. Условия для размножения бактерий в молоке достаточно благоприятные, а так как скорость деления бактериальной клетка 20 мин, то количество бактерий довольно быстро может достичь нескольких десятков тысяч и более.
Табл.3.6 Энергетическая ценность молока (ккал на 100 г)
Вид продукцииЗаявленная на упаковкеФактическаяМолоко пастериз. (Махачкала)5255 Молоко стерилиз. (Махачкала)5863 Молоко пастериз. (Кизляр)5259Молоко стерилиз. "Кубанская буренка"5256Молоко стерилиз. "Bio max" ( Москва)6064Молоко стерилиз. "На лугу" Ростовская обл.5254Сырое натуральное молоко--77
Гигиенические нормативы по микробиологическ