Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»ка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнеспособной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается.
Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию (нагрев не превышает 1000С) и стерилизацию (нагрев до температуры выше 1000С).
В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов - молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Температуру пастеризации подбирают с учетом этих требований.
Все бактерии, возбудители заболеваний человека погибают при относительно низкой температуре, наиболее термоустойчива из этой группы бактерий туберкулезная палочка, которую и используют в качестве теста при выборе температуры пастеризации. Туберкулезная палочка погибает при 62,80С через 10 мин. Исходя из этого минимальная температура нагрева молока в промышленных условиях 630С и выдержка в течение 30 мин. Губительное действие, оказываемое высокой температурой на бактериальную клетку, неразрывно связано с продолжительностью ее действия. Температуру нагрева молока и время ее выдержки называют режимом пастеризации.
Пастеризация молока в питьевых целях может проводиться в нескольких режимах:
длительная - 630С в течение 30 мин;
кратковременная 720С в течение 15 сек. или более продолжительное время в зависимости от исходной загрязненности молока;
кратковременная (высокотемпературная) - 850С и выше без выдержки.
Длительная пастеризация малопроизводительна, так как требуются большие емкости- ванны длительной пастеризации для выдержки молока в течение 30 мин.. Основную массу молока для питьевых целей обрабатывают кратковременной пастеризацией на пластинчатых фильтрах. Стерилизация молока позволяет увеличить срок его хранения не только на предприятиях торговли, но и у потребителя. Стерилизованное молоко должно быть полностью освобождено не только от вегетативных клеток бактерий, но и от бактериальных спор. Это достигается нагревом молока выше 1000С в специальных аппаратах. Молоко стерилизуют в потоке и разливают в асептических условиях. Пастеризация и стерилизация в настоящее время самой распространенной технологией переработки молока с целью уничтожения патогенной микрофлоры и токсинов, а также с целью увеличения сроков его хранения. Эти способы высокотемпературной обработки молока наряду с достоинствами имеют и ряд недостатков. При высокотемпературной обработке составные части молока подвергаются изменениям, частично реструктуризуется белок, разрушаются биологически активные вещества, витамины, снижается усвояемость, и полезность продукта снижается. Для производства стойкого, обладающего высокими потребительскими свойствами продукта предлагаются различные способы. Так предлагается использовать роторно-пульсационный аппарат "S-эмульгатор" (17). При использовании этого аппарата достигается низкотемпературная пастеризация почти не уступающая по качеству стерилизации, сверхтонкая диспергация, высококачественная гомогенизация. Для снижения количества бактерий в сыром молоке и улучшения качества молока предлагают также использовать микрофильтрацию (14).
.4 Фальсификация молока
Всякое преднамеренное изменение состава и свойств молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т.п. (4) При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства и пищевая ценность. Выявление остатков антибиотиков в молоке становится важной проблемой. Потребитель требует более чистых молочных продуктов. Антибиотики используют для лечения инфекционных заболеваний коров.
. Задачи, объекты и методы исследования
.1 Цели и задачи исследования
Как видно из литературного обзора качество молока, его химический состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства зависят от многих факторов. На качество молока влияет не только стадия лактации, порода, состояние здоровья животного. В некоторых случаях изменение состава и свойств молока вызывают различные виды фальсификации - разбавление молока водой, добавление соды и др. Перечисленные факторы могут привести к значительным изменениям молока, которые делают его непригодным к употреблению. Из литературного обзора видно, что микробиологическое состояние молока также в значительной степени влияет на его качество. Микроорганизмы, содержащиеся в молоке, могут привести нежелательным изменениям, если их количество превышает допустимые нормы. Если в молоке присутствует патогенная микрофлора, то употребление такого молока может стать причиной инфекционных заболеваний. Как видно из литературных данных принятые режимы пастеризации не всегда гарантируют уничтожение всех вегетативных форм микроорганизмов.
Целью нашей работы было исследовать качество питьевого молока, реализуемого в рознично-торговой сети г. Махачкалы. В этой связи перед нами стояли следующие задачи: