Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?лока;
Объектом наших исследований явилось молоко, реализуемой в рознично-торговой сети г. Махачкалы.
Работа проводилась на базе Махачкалинского гормолзавода и кафедры товароведения и экспертизы товаров Даггоссельхозакадемии.
.2 Методы исследования
.2.1 Определение содержания жира (ГОСТ 5867)
Принцип метода Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.
Ход определения. Чистый жиромер ставят в штатив и наливают в него с помощью автоматической пипетки 10 мл серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем пипеткой вносят 10,77 мл исследуемого молока, так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой. После этого в жиромер вливают с помощью автоматической пипетки 1 мл изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера. После внесения изоамилового спирта горлышко жиромера закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков.
Жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой 6520С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем, ставят в центрифугу узкой частью к центру и центрифугируют в течении 5 мин с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги, держа пробкой вниз движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой и ставят в водяную баню с температурой 6520С на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере. Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают и быстро отсчитывают объем жира по шкале жиромера.
.2.2 Определение содержания белка (ГОСТ 23327)
Принцип метода Метод заключается в блокировке NH2- групп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, карбоксильные группы, которых могут быть нейтрализованы щелочью.
Ход определения. В колбу, вместимостью 100 мл отмеривают 20 мл молока , 10-12 капель 1 %-ного фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей цвету эталона. Затем вносят 4 мл нейтрализованного 40 %-ного формалина и вновь титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшее на второе титрование (при первом титровании она расходуется на нейтрализацию веществ, обуславливающих кислотность молока), умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю белков в процентах.Для приготовления эталона окраски смешивают 20 мл молока 0,5 мл 2,5 %-ного раствора сульфата кобальта. Эталон пригоден к работе в течении 8-12 часов.
.2.3 Определение содержания лактозы
Принцип метода Метод основан на способности сыворотки, полученной из молока осаждением белков преломлять проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы.
Ход определения. В толстостенную пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и добавляют 5 капель 4 %-ного хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают корковой или резиновой пробкой и для полного осаждения белка ставят в кипящую водяную баню. Через 10 мин. пробирку вынимают из бани и охлаждают до температуры 18-200С, опуская в холодную воду. Затем берут стеклянную трубку с ватным тампоном в нижней части и набирают жидкость, фильтруя ее через вату
Содержание лактозы определяют с помощью рефрактометра. Для этого откидывают верхнюю призму рефрактометра, на поверхность нижней призмы наносят несколько капель молочной сыворотки и опускают верхнюю призму. Наблюдая в окуляр, движением специальной рукоятки совмещают границу между темной и светлой частью поля зрения с пунктирной линией (указателем). Показатель преломления молочной сыворотки отсчитывают по левой шкале (деление шкалы должно совпадать с пунктирной линией, совмещенной границей светлого и темного полей) с точностью до 0,0001. массовую долю лактозы в молоке находят, пользуясь таблицей.
.2.4 Определение кальция
Принцип метода. Определение массовой доли кальция основано на образовании устойчивого комплекса трилона Б с двухвалентным кальцием. Если в молоко внести индикатор, образующий с ионом кальция окрашенные соединения, то при добавлении трилона Б в точке эквивалентности окраска индикатора изменяется. Мурексид в щелочной среде при отсутствии ионов кальция окрашивается в сине-фиолетовый цвет, а при их наличии - в розовый. В методике используется принцип обратного титрования: в молоко вносят избыток трилона Б, который связывается затем раствором хлорида кальция.
Методика определения. В коническую колбу вместимостью 250-300 мл отмеривают 5 мл молока, приливают 90-95 мл дистиллированной воды , 5 мл 2 н. раствора гидроксида натрия, 4 мл 0,1 н. раствора трилона Б, перемешивают и оставляют на 2 мин. Затем на кончике шпателя вносят 0,04-0,05 г мурексида, раствор тщательно перемешивают (он окрашивается в сиреневый цвет) и титруют 0,1 н. раствором хлорида кальция до устойчивого розового окрашивания. Далее вновь добавляют по каплям 0,1 н. раствор тирилона Б до появления сиреневой окраски с заметным синеватым оттенком. Массовую долю кальция х (мг%) рассчитывают по формуле:
где V1- общий объем 0,1 н раствора трилона Б, добавленное к молоку (4 мл плюс количество, израсходованное на второе титрование);2 - объем 0,1 н раствора хлорида кальция израсходованного на обратное титровани?/p>