Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Солiння сиру в ропi вiдбуваСФться шляхом дифузiСЧ солi в сир i проникнення ропи по капiлярах сирноСЧ маси. Температуру ропи звичайно пiдтримують у межах 8-12 С. Тривалiсть солiння в ропi сирiв рiзноманiтних груп звичайно складаСФ вiд 20 хв. до 8 дiб.
З метою зниження бактерiального забруднення ропи вiн пастеризуСФться при 85-90 С iз подальшим охолодженням до 8-12С. Пастеризацiю ропи проводять не рiдше 1 разу на мiсяць, а охолодження - щодня.
Солiння сухою сiллю або соляною гущавиною застосовуСФться рiдко i звичайно сполучаСФться з солiнням у ропi. Метод здiйснюСФться шляхом, посипання або натирання сiллю поверхнi сиру.
Дозрiвання сиру. Вiдпресований i посолений сир пiддаСФться дозрiванню, тобто витримцi при визначеному температурно-вологому режимi. У процесi дозрiвання сиру пiд дiСФю ферментiв мiкрофлори й адсорбованого сичугового ферменту вiдбуваються глибокi бiохiмiчнi перетворення, що обумовлюють його смак, запах, структуру i колiр. Молочний цукор бродить молочнокислими i мiкроорганiзмами, що створюють аромат, з утворенням молочноСЧ кислоти, ароматних речовин i вуглекислого газу. Поряд iз молочною кислотою утворяться в незначних кiлькостях iншi кислоти, наприклад оцтова, пропiонова i масляна.
Вивiрки сиру пiддаються протеолiзу в результатi дiСЧ ферментiв молочнокислих мiкроорганiзмiв, цвiлей (у випадку СЧх використання) i сичугового ферменту. Розпад вивiрки вiдбуваСФться за схемою: бiлок-пептони-пептиди-дипептиди-амiнокислоти. Амiнокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в амiни, маснi кислоти, альдегiди, кетони i рiзноманiтнi гази (амiак, сiрководень i т.д.).
Молочний жир у процесi дозрiвання пiддаСФться гiдролiтичному розпаду (лiполiзу) i окислюванню пiд дiСФю ферментiв мiкроорганiзмiв. Лiполiз жиру в значнiй мiрi маСФ мiiе в сирах (рокфор, камамбер i iн.), що дозрiвають за участю культурних цвiлей. Цвiлi виробляють активнi лiпази, наявнiсть яких призводить до лiполiзу жиру. У сирах, що дозрiвають пiд дiСФю молочнокислоСЧ мiкрофлори, лiполiз жиру маСФ мiiе, але в значно меншому ступенi. При лiполiзi утворяться маснi кислоти, що надають сиру своСФрiдний гострий перцевий смак.
Активним регулятором бiохiмiчних i мiкробiологiчних процесiв у сирi СФ молочна кислота. Найбiльша кiлькiсть СЧСЧ накопичуСФться на початку дозрiвання пiсля бродiння цукру. У цей момент вага сирноСЧ маси знижуСФться до 5,1-5,2. При такiй кислотностi пригнiчуСФться рiст що газоутворення та iншоСЧ сторонньоСЧ мiкрофлори.
Кислотнiсть сирноСЧ маси регулюСФться шляхом застосування рiзноманiтних заквасок i СЧхньоСЧ кiлькостi, а також концентрацiСФю цукру в сирi, вiд якого залежить вихiд молочноСЧ кислоти при молочнокислому шумуваннi. Для зниження утримання цукру частину сироватки в процесi другого нагрiвання замiняють пастеризованою водою. У процесi протеолiзу утворюються лужнi продукти i якiсть сиру поступово пiдвищуСФться.
У процесi дозрiвання сири потребують певного догляду, що полягаСФ в перевертаннi сирiв, мийцi для видалення цвiлi i нанесеннi покриттiв, що перешкоджають розповсюдженню плiсенi й усушцi сиру. Дозрiвання сирiв здiйснюСФться в холодних i теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких вiдповiдно складаСФ 10-12, 13-17 i 20-25 С. У першi 10-20 дiб вологiсть у камерах пiдтримуСФться на рiвнi 85-90%, а потiм 80-85%. Сир дозрiваСФ на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Транспортування та зберiгання сиру. Твердi сичуговi сири транспортують i зберiгають згiдно з правилами перевезення i зберiгання вантажiв, що швидко псуються. Для перевезення сирiв використовують переважно рефрижераторнi види транспорту. В осiннiй i весняний перiоди при температурi близько 0С сири можна перевозити також iзотермiчними видами транспорту i бортовими автомобiлями. При використаннi бортових автомобiлiв для перевезення сиру зовнiшня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матерiалом, який замiнюСФ його [12; с.233-239].
Таблиця № 2Основнi показники хiмiчного складу сирiв
НайменуванняЖир (у сухiй речовинi), не менше %Волога, не бiльш %Сiль, не бiльш %Термiн дозрiвання, мiс.ТвердiШвейцарський50421,5-2,56Голландський брусок45442-3,52,5Росiйський50431,3-1,83НапiвтвердiЛатвiйський45482-3,52М'якiРокфор504652-3Адигейський45602РозсолиБринза45533-720 днiвПлавленiКовбасний копчений30553Костромський40522,5
4. Характеристика походження дефектiв сичугових сирiв
Найвагомiша частка дефектiв сичугових сирiв залежить вiд умов зберiгання.
Зрiлi сири зберiгають при температурi -2-5С i вiдноснiй вологостi повiтря 85-90%. При негативнiй температурi затримуються ферментативнi процеси, сповiльнюСФться процес перезрiвання i зростання цвiлi на сирах, майже виключаСФться необхiднiсть догляду за сиром. Один раз в мiсяць сири оглядають, при появi цвiлi видаляють СЧСЧ серветкою або миють, при необхiдностi перепарафiнують. При зниженнi якостi сири знiмають iз зберiгання.
Не можна зберiгати сири при дуже низьких температурах (нижче за точку замерзання). При заморожуваннi сирiв волога утворюСФ крупнi кристали, якi розсовують сирнi зерна, при цьому консистенцiя сиру стаСФ крихкою, смак порожнiм, невираженим. При змiнi температури зберiгання у бiк пiдвищення сирне тiсто розм'якшуСФться, вiдбуваСФться видiлення жиру, внаслiдок чого погiршуСФться смак i консистенцiя. При пiдвищенiй температурi зберiгання вiдбуваСФться всихання сиру. Консистенцiя сиру стаСФ твердою, крихкою. При стелажному зберi